我们就是食肉一族,一顿没了肉感觉就少了点什么 。美厨邦今天汇集多种肉类食物的制作方法,美味而经典哦!

 

经典菜谱1000例做法 美厨邦

 

  一、鸭肉的经典食谱做法

  秘方烤鸭

  菜谱简介:广式烧鸭其实就是北方的烤鸭,不过就是所用的配料有所不同,做法也略有变动,烧鸭或烤鸭,最大的特点就是皮脆肉嫩,工序比较复杂,所以烧鸭是我一直最想在家里改良的大菜之一,我做菜的风格首先是简单,然后就是化繁为简,不就是做个菜嘛,搞那么复杂做什么,好吃才是硬道理。 嘿嘿,正巧我的大烤箱到手了,赶紧去买了鸭子做试验。不过我必须承认,我想做的广式炮皮烧鸭因为我在腌制的时候多手用牙签在表面扎了一个洞,结果已经吹胀的鸭皮在烤的时候漏气了,炮皮是失败了,但不可否认依然是好吃的脆皮家庭版烤鸭。需要强调的是,我托我同学搞到的烧鸭秘方,可不是吹的,同学的三姑妈的大表姐家里就是做烧鸭的,她家的烧鸭也坊间也是有点名气嘀,识货的就收藏啦!

  食材:水鸭1只

  配料:山黄皮6粒,白芥子10克,生姜1大块,沙姜1块,香葱白6 根,蒜头3、4瓣

  调料1:盐5克,米酒10克,生抽10克,南乳2块,海鲜酱10克,蚝油5克,红糖5克

  调料2:麦芽糖20克

  做法

  【腌制鸭子】:

  1、鸭子请店家代宰杀去毛清理干净。从鸭子下腹竖开一个刀口,用手把鸭子的内脏掏出来,需要掏干净。

  2、准备好所有的配料,山黄皮是广西的特产,如果没有山黄皮可以省略不用,用五香粉代替就可以了。

  3、白芥子是一种中药材,在药店可以买到,炒锅里不要放油,开小火慢慢把白芥子焙香。

  4、一定要小火慢焙,这样焙出来的白芥子才会更香,把白芥子炒成褐色就可以了。

  5、取一个擂钵,把蒜瓣、生姜、沙姜、香头以及焙好的白芥子一起放进去,用木杖把里面的配料磨成碎粒。

  6、再加入盐、米酒、生抽、南乳、海鲜酱、蚝油、红糖等,与配料一起。

  7、继续用木杖把配料和调料擂成细滑的酱汁。

  8、然后用酱汁把鸭子里里外外都抹匀,静置腌制一天一夜,中途要多次翻面,令鸭子入味。

  【烤制鸭子】:

  9、鸭子腌制入味后,把所有的酱汁放到鸭肚子里去,再用棉线把鸭肚子缝好,这样做的作用是让鸭子保持水份,烤熟以后能够鲜嫩多汁,而且鸭肚子里面的酱汁还可以做为味碟配合食用。

  10、缝好的线一定要扎紧,必须要保证里面的汁水不外漏。

  11、再用棉布把鸭子的表面擦干净,这样可以更均匀地上脆皮水,然后放置一旁自然风干鸭子表皮。

  12、等待鸭子风干后,用锡纸把鸭头、鸭翅、鸭脚等皮肉较少的部分包紧,以免烤的时候会烤焦。再用两根牙签到鸭翅撑开,这样可以让鸭子在烤制的过程中烤得更均匀。

  13、把麦芽糖取放到小碗中,隔水加热融化成脆皮水。

  14、烤箱预热200度,约5分钟,放在铺有锡纸的烤盘,可以放一些柚子皮在烤盘上,这样烤出来的鸭子就会有一种柚子清香。

  15、在风干的鸭子放到烤网上,表面均匀涂上脆皮水。

  16、再将烤网连同鸭子放到烤箱中层,上下火200度,加热风烤1个小时,中途可取出多擦几次脆皮水,趁热配大葱、面饼食用,味道超级棒!

  小诀窍

  1、家庭烤鸭,最好选体型较小的水鸭,鸭子体型过大放不进烤箱哈,一般2-3斤就适合了。

  2、腌制鸭子可以选择自己喜欢的调料,比如喜欢五香味道的,可以适当加些五香粉,喜欢辣的可以加些辣椒酱等。

  3、白芥子是一种中药材,可以治疗感冒咳嗽痰多,对胃寒也有一定疗效,炒香后是做广式烧鸭必不可少的重要配料,在一般中药房都可以买得到。

  4、山黄皮是广西独有的水果,具有独特香气,做烤鸭可以放5、6颗,可以起到提香的作用,但切记不可放太多。

  5、烤整只鸭子一定要用容量较大的烤箱,40升烤箱,刚好可以放进一只3斤左右的水鸭。

  6、烤鸭子前,要擦干净鸭子表面,并风干,这样烤出来的鸭子色泽才均匀。

  脆皮水其实是麦芽糖水,麦芽糖要隔水加热融化。

  7、烤鸭子的时候,因为有油花滴下,所以一定要记得在烤盘上垫上锡纸,否则清洗烤盘将是个大麻烦。

  8、可以加些柚皮一起烤,会增加一种特殊的清香。

啤酒鸭

  啤酒鸭

  材料:净水鸭1000克,姜15克,干辣椒5个,单晶冰糖4-5块,老抽15毫升,盐(随意),啤酒600毫升

  做法:

  1.鸭子洗净剁成块(大小随意),姜整块拍碎。锅中水烧开,放鸭块煮3分钟去血水。

  2.捞出过冷水后沥干待用。

  3.铁锅中倒油加热至七成,下鸭块翻炒,不停在锅中炒鸭块,逼出鸭肉中的水分,看到鸭皮变紧,鸭块相对缩小,把炒鸭块转移到高压锅里,铁锅不必洗。

  4.下姜块、干辣椒、倒入整瓶啤酒,然后盖上高压锅盖,转大火烧。

  5.等气响后,转中小火烧20分钟,关火,等高压锅自然放气。

  6.开高压锅盖,把熟鸭块再移回到铁锅,倒老抽上色,放冰糖、盐调味。开足大火盖上锅盖收汤汁(喜欢多喝汤就不要收汁)。

  7.最后,只剩少量粘稠汤汁就行。

  小诀窍

  江西人爱用水鸭做啤酒鸭,水鸭吃草\虫长大,肉质比吃鸭饲料的鸭子鲜美结实,烧起来不腻人。水鸭子在江西有的地方叫麻鸭子或草鸭子。做啤酒鸭一定要先下油锅炒,泌出其中水分,这样鸭子不会有浓重腥味。我这种烧法,1瓶啤酒足够。

姜爆鸭

  姜爆鸭

  材料:鸭子半只,嫩姜一整块,盐适量,料酒很多

  做法

  1、嫩姜洗净切片备用。北京没有特别嫩的姜,只好凑合着用,妈妈说用老姜也可以,不过姜就不能吃了,太辣。

  2、鸭子切小块,用料酒腌15-60分钟,越久越好。

  3、倒掉料酒,用厨房纸将鸭块上的水和料酒吸干,一定要比较干才行哦。

  4、锅中多放些油,烧热后放入鸭块,开始爆吧,有点像油炸,但又没那么多油。

  5、鸭肉开始变干,微微发黄的时候,放入姜片继续爆。

  6、当姜片也开始变干了,倒出多余的油。

  7、这个时候鸭肉虽然已经熟了,但是不够离骨。加些料酒和盐焖煮15分钟,焖煮过程中注意不要把水烧干了,可以继续添加料酒或者水。

  8、水收干后即可出锅。

炖三套鸭子

  炖三套鸭子

  主料:鸭2000克,野鸭700克,雏鸽200克,

  辅料:火腿300克,冬笋100克,鲜香菇50克,虾米5克,

  调料:料酒100克,盐3克,味精1克,姜25克,大葱10克

  做法

  1.将肥鸭煺毛,用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨,在近背部的颈处划破鸭皮,抽出颈骨,将鸭皮向下翻,割开骨肉相连处,抽出骨架;

  2.剔除鸭腿和翅部的骨头;

  3.将鸭皮肉翻还原形,去除爪和翅;

  4.将鸭肝去掉胆,鸭肫去掉污皮,与肥鸭一起洗净;

  5.将野鸭和鸽子煺毛,并用同样的刀法处理干净,分别放入沸水锅中焯透,洗净;

  6.将冬笋、熟火腿切成片;

  7.葱切段、姜切块备用;

  8.将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内,并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇(各点1/3的量)置入鸽子与野鸭之间;

  9.将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内,再取熟火腿片、水发香菇和冬菇(各一半的量)置于野鸭和肥鸭的两腹之间;

  10.提出鸽头、野鸭头和肥鸭头,分三个方向露在三“鸭”体外,使人一目了然;

  11.将“三套鸭”投入沸水锅中焯透,洗净;

  12.将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸,置小火上炖透,捞出洗净;

  13.将锅置于旺火上,锅底油放上竹垫,放入套鸭(腹部朝下)、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水(能淹没套鸭),烧沸后撇净浮沫;

  14.放入海米(虾米)和料酒,盖好锅盖;

  15.用小火炖3小时时左右,至鸭肉软烂;

  16.火后拣出葱段、姜块不用;

  17.提起竹垫,将套鸭翻身(腹部朝上),拿去竹垫,取出鸭肫和鸭肝切成片,与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上;

  18.盖上锅盖,用小火炖半小时左右,撒上精盐和味精即可。

八宝鸭

  八宝鸭

  材料:鸭1只,糯米,肉,花菇,冬笋,火腿,五花肉,马蹄,板栗,胡萝卜,豌豆,八角,香叶,生姜,红枣

  做法

  1.1.主角:新鲜光鸭一只(我买的是番鸭,三斤八已经是最小的了), 2.配角:馅料(糯米、肉头厚厚的花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣)3.汤料:八角、香叶、生姜、红枣(可不用,一是我家红枣多,二是可以最后调味时不用落糖了,还增加红枣的风味。

  2.糯米浸泡至少两小时,把其它所有馅料切丁与糯米拌匀,加盐、老抽调好咸味。

  3.鸭子肚子里面全部掏干净,虽然买鸭子时已经剖好,但他们常常没把鸭肺呀、气管等等去除干净,(其他家禽也一样)所以自己要清除并沥干水分。

  4.肚子处理干净后,把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子,不要塞太满,煮后糯米会膨胀,也不要压太紧,那样不容易熟,鸭脖子里也可以填馅料。

  5.然后用在微波炉里消下毒的针线给鸭子肚子和脖子处做缝和手术,肚子里的东西更容易熟些。

  6.最后就是把鸭子放进大锅加上水和前面说的汤料3,一起大火煮开后撇浮末,转中小火慢慢煨两三个小时,还可以用牙签在鸭胸处扎下眼,在最后一个小时要加老抽、盐调味。

  小诀窍

  还有个方法,可以把拌好的米先蒸一个小时再塞进鸭肚里,这样的话煮整个鸭子的时间可以相对缩短点,对新手来说也比较好掌握里面是否熟透(用其他家禽也可以做)。 拌好的米有多余也没关系哦,顺手捏几个烧卖,早餐就有喽!

  鸭肉的的营养价值

  鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

  适用人群

  适用于体内有热、上火的人食用;发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人,食之更佳。同时适宜营养不良,产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用;还适宜癌症患者及放疗化疗后,糖尿病,肝硬化腹水,肺结核,慢性肾炎浮肿者食用;对于素体虚寒,受凉引起的不思饮食,胃部冷痛.腹泻清稀,腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食;感冒患者不宜食用。

      二、 鸡肉的经典食谱做法

  炝鸡的做法

  所需原料:熟母鸡肉300克,菜花100克,木耳少许,花椒油5克,料酒5克,精盐1克,姜末1克,酱油15克,高汤25克。

  炝鸡

  加工切配:把熟鸡肉片成3.3厘米长、1.6厘米宽的片;菜花去掉根茎,净花瓣用刀劈成小块,用沸水烫透过凉,捞出控净水分;木耳拣去杂物,用温水泡发好,再用清水洗去泥沙,稍晾。然后,先将菜花、木耳放盘子底部,上面覆盖好鸡肉片,撒上姜末。

  烹调步骤:将酱油、料酒、高汤、精盐调和成汁,均匀地浇在盘子里。另取炒勺放火上,加花椒油烧热(即油冒青烟),迅速浇在鸡肉盘子里,用碗盖上稍焖,食用时去掉盖碗调拌均匀即可。

  做法特点:花椒香味浓郁,清爽而味厚。

  操作要领:此菜制作的关键是浇热花椒油,花椒油一定要烧热,而且要迅速趁热浇制。若无花椒油,可用植物油(香油最好)烧至冒青烟时,下入十几粒花椒,炸出香味时,用小漏勺捞出花椒,将热油浇上也可。菜花可用藕、马蹄等脆性的原料代替,可根据个人口味随意调换。

  盐水鸡

  所需原料:宰好的鸡1只(重约1000克),精盐15克,葱、姜、花椒(最好用鲜花椒)各适量,猪肉皮250克。

  盐水鸡

  加工切配: 葱切段,姜切片。鸡用刀从脊背处一劈为二。猪肉皮切成宽条。

  烹调步骤: 将鸡肉洗净,放入冷水锅内,用旺火烧沸,撇去浮沫,再移到中火上煮,至五成热时捞出,然后将肉皮条放入小瓷盆内,再上蒸笼2小时后取出,捞出葱、姜、花椒、肉皮不用,撇去汤上面的浮油、浮沫,晾凉(夏季须在冰箱内冰透)。将鸡切成3厘米宽的长条块,与汤冻一起装盘即成。

  做法特点: 此菜鸡肉清香,烂而不腻,汤冻透明味鲜。

  操作要领:鸡肉与肉皮沸水煮过之后,最好用冷水侵泡片刻,洗浄后再蒸制,汤清味正。盐水菜主要是吃花椒的清香厚味,因而最好是当年的鲜花椒。若季节不允许,则用料酒将干花椒泡透也可。最好用川椒。

  剁椒蒸鸡翅

  小窍门:

  1、剁椒蒸鸡是一款很好吃况且简单的菜。剁椒的味道奇怪而纯正,所以不要放其他作料。

  2、鸡翅可以换鸡中翅,鸡腿都可以。

  3、其实也可以不炒一下剁椒,只不过炒后的剁椒,蒸肉愈加香。

  4、剁椒很咸了,以是盐要少放,love鸡精的同学可以加一点提鲜。

  宫保鸡丁

  做法:

  1)鸡胸肉切1cm大小的丁,列入盐(1/2茶匙),料酒和干淀粉搅拌平均后,腌制5分钟。葱切成比鸡丁略藐小点的粒,葱姜切成末。青红椒切粒。

  2)将蒜葱姜放入碗中,调入盐(1/2茶匙),白糖,米醋,酱油,清水,水淀粉调成汁备用。

  3)锅烧热,倒入油,再增长大批香油,趁油冷时放入花椒,待花椒出香味,色调略变深后,放入干辣椒爆香。

  4)放入鸡丁炒至变色后,将青红椒粒放入,翻炒10秒钟,倒入调好的料汁,大火翻炒1分钟后,倒入炸好的花生米即可。

  栗子鸡块

  做法:

  1.鸡腿洗净,切块,加少量酱油和料酒拌匀,腌制10分钟

  2.栗子去壳煮熟

  3.炒锅倒油烧至7成热,下鸡块炸至金黄捞出沥油。再将栗子入锅炸一下捞出沥油备有

  4.炒锅倒油多量,下葱姜末煸炒出香味,放入鸡块,加料酒、酱油、盐多量、白糖

  5.再加过量净水大火烧开,转小火炬鸡块焖至7稚子。放入栗子继续煮,至鸡块与栗子酥烂,用旺火收汁,留多量汤汁关火

  鸡肉的营养价值

  鸡的营养价值很高,鸡肉性平,它是蛋白质含量最多的动物食品。鸡肉还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉、鸡汤是产妇滋补的传统食品,有助于产妇的身体恢复,促进乳汁的分泌,是月子里不可缺少的营养品。

  鸡甘平偏温,营养丰富,吃鸡肉的增强体质,又不会使人过度肥胖。鸡肉益五脏,补虚损,强筋骨,活血脉,调月经,止白带,是妇科药膳中的主要配料。鸡肝、鸡心、鸡肠、鸡血、鸡脑都可入药,能调部人体相应的脏器。特别是鸡肫含有大量的消化物质,有很好的消食化积作用。公鸡属阳,补性不如母鸡;母鸡属阴,益与老人,老母鸡多用与产妇。

盐煎肉

  三、猪肉的经典食谱做法

  盐煎肉

  食材:去皮后臀尖猪肉 250克、青蒜苗 100克、郫县豆瓣 1汤匙、豆豉 2茶匙、盐 3克、糖 5ml、油 30ml

  做法:

  1)将猪肉切成大薄片,青蒜苗洗净斜切成段,郫县豆瓣和豆豉剁碎;

  2)锅烧热放入油,放入肉片和盐翻炒,炒到肉片稍变色出油

  3)加入郫县豆瓣和豆豉炒匀,再加入蒜苗炒匀,加入糖调味即可。

  水煮肉片

  食材:250g里脊肉、300g豆芽、适量油、适量盐、适量香叶、适量干辣椒、适量豆瓣酱、适量葱、适量姜、适量花椒、适量蛋清、适量蒜

  做法:

  1)黄豆芽择好洗净

  2)准备辣椒等调料

  3)里脊肉清洗干净

  4)猪里脊肉切成薄片

  5)用蛋清和少许淀粉养一下

  6)豆芽下水焯透(水中放适量盐),放入一个大碗里,一旁备用

  7)锅里放三大匙油,放入辣椒、花椒、香叶,小火慢慢熬出香味辣味,然后倒出备用

  8)锅里留一点油,放入两大勺剁碎的豆瓣酱,小火煸炒,放入葱姜蒜末煸香

  9)倒入一大碗开水,加入一点生抽,一点盐,少量糖和料酒,大火烧开

  10)将养好的肉片转着圈放入锅里汆熟,用勺子翻动几下

  11)连汤倒入装有豆芽的大碗,上面撒少许辣椒粉

  12)另起锅,把开始炸好的辣油烧热,倒在肉片上

  鱼香肉丝

  食材:250g猪瘦肉、100g竹笋、10朵黑木耳、适量油、3g盐、适量葱姜、3个蒜瓣、10g剁椒、3个小米椒、1个泡姜、20ml酱油、15ml香醋、5g糖、5ml料酒、适量鸡精、适量香油、适量淀粉

  做法:

  1)准备好所有的食材。

  2)猪肉切丝加入料酒,糖,淀粉抓拌均匀腌制片刻。

  3)竹笋入开水中煮上2分钟过凉备用。

  4)竹笋和泡发的木耳洗净切丝。

  5)取一个小碗加入酱油,香醋,糖,鸡精,葱花,淀粉拌均匀成为鱼香汁备用。

  6)炒锅到油烧热。

  7)倒入肉丝翻炒均匀至变色盛出

  8)锅中再加少许油放蒜末,姜末爆香,再加入剁椒,小米椒和泡姜炒出香味。

  9)倒入竹笋和木耳翻炒片刻。

  10)再把炒过的肉丝倒入翻炒。

  11)加入调好的料汁翻炒均匀。

  12)最后淋入香油翻炒均匀关火。

   小炒肉

  食材:250g小五花肉、适量油、适量红尖椒、适量绿尖椒、适量蚝油、适量生抽、适量蒸鱼豆豉、适量料酒

  做法:

  1)青尖椒切细段

  2)红尖椒切细段

  3)五花肉切薄片

  4)肉片用蚝油、老抽腌制一下

  5)锅内不放油,放青红尖椒下锅煸炒出虎皮

  6)放一勺油,浸润一下尖椒,捞出备用

  7)放适量油,五成热,入肉片翻炒,直至肉片微卷

  8)放入豆豉翻炒均匀

  9)调入一勺料酒

  10)一勺蒸鱼豉油

  11)倒入之前煸炒好的尖椒翻炒均匀,即可出锅

  米粉蒸肉

  食材:400g精品五花肉、1个土豆、4片姜片、15ml李锦记秘制红烧汁、100g米粉

  做法:

  1)准备好所有的食材。

  2)五花肉洗净切块。

  3)把五花肉放入碗中加入姜片。

  4)加入李锦记秘制红烧汁。

  5)抓拌均匀腌制20分钟。

  6)土豆切皮切厚片用淡盐水浸泡。

  7)土豆片垫入碗底备用。

  8)腌制好的猪肉裹上米粉。

  9)然后摆放在土豆片上面。

  10)电压锅内胆加入适量的清水,放入蒸架。

  11)把米粉肉碗放在蒸架上。

  12)盖上盖子选择营养炖-排骨。

  13)滴声提示后,即可开盖食用。

  回锅肉

  食材:400g五花肉、250g青蒜、适量葱、适量姜、适量蒜、适量干红辣椒、1勺花椒、1大勺郫县豆瓣酱、适量料酒、适量糖、适量酱油

  做法:

  1)带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒,黄酒适量煮开

  2)撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却。

  3)将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段

  4)将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用

  5)炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜蒜

  6)下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起

  7)将肉拨到锅一边,下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油

  8)适当的加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀

  9)下入青蒜,点少许料酒,糖调好味道即可出锅。

  吃猪肉的好处

  1、增强免疫力

  提高记忆力猪肉富含优质的蛋白质,更是含有人体必需的氨基酸,能有meichubang.com效增强免疫力和记忆力。

  2、改善贫血

  促进铁的吸收猪肉中富含人体血液中红细胞的生成和功能维持所必需的铁,可以为人体提供血红素和半胱氨酸,能有效改善缺铁性贫血。

  3、营养滋补

  营养丰富猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁等成分,是营养滋补之品。

  4、避免难产

  润燥猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。 

  四、羊肉的经典食谱做法

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  红烧羊肉

  原料:主料带皮生羊肉1000克。辅料青蒜叶5克,姜块50克,葱结10克,绍酒100克,红酱油150克,冰糖100克,精盐5克,味精2。5克,水淀粉15克。

  制作过程:

  1、将羊肉放入清水锅内,用中火烧开后,取出洗净。青蒜叶切段备用。

  2、将羊肉、绍酒、红酱油、精盐、葱结、姜块(折松)放入锅内,添加清水淹没肉块,用旺火烧开,撇去浮末,加冰糖用小火焖3小时左右,见已酥时捞出拆去骨,改世成3、5厘米的方块,再放入原汁锅内用旺火稠浓原汁。稠时加味精、青蒜叶,用水淀粉勾芡,烧开而成。

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