中式小点心的做法大全 美厨邦

    桂花糖莲藕

  【材料】1.圆糯米150公克2.莲藕5段节3.冰糖200公克桂花酱40公克麦芽糖1大匙

  【做法】1.将糯米洗净,用水泡3~4小时。2.将莲藕外皮刷洗干净,于莲藕头部切断1公分左右的厚片备用。3.将泡好的糯米沥干水分塞入莲藕内,塞满后,再将切断的莲藕头装回用牙签固定。4.将莲藕放入电锅内蒸约20~30分钟后,再放入锅内水煮20~30分钟(锅内水量需盖过莲藕)。5.加入材料3调味,用小火续煮30~60分钟,煮至汤汁呈浓稠状,熄火,待凉后切片即可食用。

    蛋黄千层糕

  【材料】外皮材料:低筋面粉440公克细砂糖20公克泡打粉20公克水300㏄内馅材料:咸蛋黄8颗奶油120公克香草粉1/2小匙细砂糖150公克奶粉2大匙蛋黄粉1小匙

  【做法】(1)将低筋面粉筑成粉墙,中间放入细砂糖、泡打粉、水,混合均匀后,搓揉成面团。(2)将面团分成4等份,以杆面棍杆成四方形面皮。(3)取2颗咸蛋黄切成细末备用。将6颗咸蛋黄及其他的内馅材料拌匀,再分成3等份备用。(4)备妥蒸笼,先铺上吸油烤盘纸,再放入四方形烤盘,放入1片面皮,用大火蒸 5分钟后取出,铺上1份馅料后再铺上面皮,再蒸5分钟。

  (5)之后每蒸5分钟即取出,重复铺上馅料与面皮的动作,直到材料都用完时,最上面铺上切碎的咸蛋黄至蒸熟即可取出,冷却后切菱形小块即可。

  中式小点心知识:我国传统糕点的发展历程及起源

  我国糕点历史悠久,誉满全球,其品种众多、特色各异。行业中把中式糕点的含义表述为:以面粉或米粉、糖、油脂、鸡蛋、乳品等为主要原料,配以各种辅料、馅料和调味料,先把它初制成型,再经过蒸、烤、炸、炒等方式加工制成的食品,称之为糕点。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。据称,中式糕点品种及花式繁多,约有3000多种。糕点是我国劳动人民勤劳智慧的结晶,是社会科技文明发展的见证,也是我国饮食文化中的一朵奇葩。

  历史悠久

  我国糕点制作起源于商周时期,距今已有4000多年的历史,它与古老的中国文化一样,是祖国优秀饮食文化的一部分。据2000多年前的先秦古籍《周礼.天官》记载“笾人羞笾食,糗饵粉粢”。 這里說的糗就是指炒米粉或炒面。饵为糕饵或米饵的总称。粉粢是用米粉或米为原料制作的食品。当时这些食品虽然加工极其简单,但也已经能够显现现代糕点的雏形了。在《楚辞·招魂》中,屈原曾说:“粔籹蜜饵有餦餭”。

  汉朝时出现了“饼”的名称,饼在当时包括蒸饼、烙饼和馒头。目前有关记录“饼”的资料不少,如:汉代许慎在《说文》中记载:“饼以粉及面为薄饵也”。《四民月令》中说: “ 寒食以面为蒸饼”。汉刘熙在《释名》中解释说:“蒸饼,饼并也,溲面使合并也。”

  到了唐宋时代,糕点逐渐发展为商品生产,制作技术也在逐步提高。据文献记载:在长安就有糕点铺,并且还有专业的“饼师”。当时白居易的诗歌中就有关于糕点的词句,如:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄与饥馋杨大使,尝看得以辅兴无。”后来,元、明、清时期除继承和发展唐、宋的制饼技艺外,少数民族糕点也流入中原。明清御膳房还设有专门的饼师,皇帝常以糕点赏赐大臣,民间也用糕点作为礼品互赠,糕饼作为军粮作战时也需备齐。施鸿保所撰《闽杂记》中有记载,明代名将戚继光于嘉靖四十三年(1564年)作战时备“光饼”作为行军干粮。这也说明糕点生产规模逐渐在发展。所以老北京糕点业总称糖饼行啊。

  随着时代的发展变迁,中西文化互为交流,从我国沿海上海、广州、大连等城市相继传入了西式糕点。自从清代末期沿海城市对外开放以后,机械化制造饼干和西式糕点的技术也逐步传入中国。值得说明的是:面点分为中点和西点,我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。

  品种繁多

  我国糕点种类名目繁多,花样各异,名称复杂,大体分为中西式糕点两大类。中式糕点大致分为:馅饼类(京八件、自来红、自来白、月饼、龙凤饼等);酥点类(桃酥、薄脆等);炸点类(麻花、排叉、馓子、萨琪玛、蜜三刀等);粉糕类(桃片、麻糕、绿豆糕等);糕团类(重阳糕、松糕等)。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等古籍中,曾记载当时的糕点类有蜜糕、乳糕、重阳糕、豆糕等,饼类有月饼、春饼、千层饼、芙蓉饼等。在糕饼的馅料里有枣泥、豆沙、蜜饯等多种。制作技艺也采用油酥分层及饴糖增色,因此有苏东坡诗句:“小饼如嚼月,中有酥和怡”的诗句。

  中式糕点不仅品种繁多,而且其制作技术历史悠久,技艺优良。周朝便出现了“周代八珍”,“楚宫名食”的汉代面点制作技术有了很大发展,出现了饼、粽、包(烙、蒸、煮)等名吃。中式面点在制法、口味选料上,形成了不同的风格和浓厚的地方特色,通常分为“南味”“北味”两大风格,具体又分为“苏式”、 “广式”、“京式”。苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带,以江苏为代表。广式指珠江流域及南部沿海地区制作的面点,以广州为代表。京式泛指黄河以北的大部分地区,(包括山东、华北、东北)以北京为代表。

  炸鲜奶

  【材料】

  A.水150cc椰浆225cc奶水225cc细糖55公克奶油100公克B.水75cc玉米粉65公克C.低筋面粉1/2杯糯米粉1/4杯太白粉1/8杯吉士粉1/8杯泡打粉1/2茶匙水160cc沙拉油1茶匙

  【做法】1.取一锅,将材料A倒入锅中,以小火搅拌煮至沸腾后,接着慢慢加入已调好的材料B,一边搅拌一边煮成浓稠的糊状后,熄火备用。

  2. 取一浅方盘,盘面抹上一层油后,倒入作法1的奶糊,表面抹平后待其冷却放入冰箱冷藏库约2小时,再取出切成条状备用。3.将材料C调匀成粉浆备用。4.热一锅,放入适量的油,待油温烧热至约160℃,将作法2的鲜奶条逐一沾上作法3的粉浆后放入油锅中,以中火炸至表皮呈金黄色状,再捞出沥干油份即可。

  炸汤圆

  【材料】糯米粉250公克水130㏄

  花生粉适量沙拉油500㏄

  【做法】1.将水分次加入糯米粉中均匀搅拌,以手揉成表面光滑,且不黏手的糯米团,再搓成大小一致的小汤圆备用。2.热锅,放入沙拉油以中火烧热至150℃时,慢慢放入作法1的小汤圆,炸至表面膨胀后捞起沥干油份,撒上花生粉即可。

  蛋黄酥

  【材料】A.咸蛋黄15个红豆沙馅750公克

  B.高筋面粉100公克低筋面粉240公克糖粉80公克猪油100公克水130㏄C.低筋面粉340公克猪油170公克D.蛋黄2个黑芝麻适量

  【做法】1.将咸蛋黄排入烤盘,放入烤箱以180℃烤至半熟,喷上米酒,待凉后切成两半备用。2.将红豆沙馅分割成30等份备用。3.将材料B拌匀,揉至表面光滑、不黏手的面团。4.将材料C拌匀,揉成面团,分割成30等份。5.将作法3的油皮面团用保鲜膜包覆,静置松弛20分钟。6.将松弛好的油皮面团分割成30等份,压扁后将作法4的油酥包起来,捏紧介面,即成为油酥皮。

  7.用擀面棍将油酥皮擀长,向下卷起来,再一次往长的方向擀出去,再向下卷起来。如此将油酥皮全部擀完,再覆盖保鲜膜,静置松弛20分钟。8.将红豆沙馅一一包入切半的咸蛋黄备用。9.将作法5松弛好的油酥皮全部擀成圆片,包入作法8的馅料,整型后,介面朝下排入烤盘,表面刷上蛋黄,再沾上黑芝麻,即可放入已预热至上火220℃、下火160℃的烤箱内,烤约20分钟至表面呈黄褐色即完成。

  【备注】在作法9中,包油酥皮的时候要确实把面皮包紧,烘焙时才不会裂开。

  大甲奶油酥饼

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  【材料】油皮:冷水60公克中筋面粉307公克沸水155公克油酥:奶油85公克低筋面粉180公克馅料:水15公克奶油30公克麦芽糖42公克熟面粉45公克糖粉130公克

  【做法】馅料作法:1.将馅料中的熟面粉筑粉墙,中间放入糖粉、麦芽糖,用手抓拉成粉丝。2.再将奶油与水加入作法1中拌匀成团,分割为5等份备用。作法:1.将油皮材料中的沸水冲入中筋面粉内拌匀,再以冷调节面团软硬度(软硬度大约和耳垂一样),揉至光滑不黏手,醒约30分后再分割为5等份备用。2. 将油酥材料一起拌匀成团,即为油酥,亦分成5等份备用。

  3.油皮压扁包入油酥,稍压扁后杆长再卷起,再次压平杆长卷起,杆卷二后即可盖上塑胶袋静置醒15分钟。4.取一份饼皮包入一份内馅,杆扁成直径18~20公分的大圆饼,入烤箱以上火200℃、下火180℃,烤约25分钟。

  【备注】比例(5个)/油皮:油酥:馅=100公克:50公克:50公克

  芋头酥

  【材料】油皮材料A:奶油68g中筋面粉182g水75g糖粉22g油皮材料B:芋头酱适量油酥材料:奶油83g低筋面粉167g内馅:芋头馅700g

  【做法】1.将油皮材料A放入搅拌缸内拌至均匀。2.将油皮材料B芋头酱加入作法1中,拌打至面团呈光滑状,再以塑胶袋包好,在室温下静置松弛约20~30分钟。3.将油酥材料放入搅拌缸内,混合搅拌至与油皮相同之软硬度。4.将作法2油皮分割成每个35g,作法3油酥分割成每个25g备用。5.油皮包油酥,收口朝上,杆长成牛舌状后,折成三折;再杆长卷起成圆筒状,松弛约20分钟。6.将芋头馅分割成20个备用。

  7.取一做法5杆折松弛好的油酥皮,从中间切开,切口朝上,杆成圆形后,包入作法6的内馅,以虎口收口整形后,置于烤盘上,再放入烤箱,炉温上火150℃、下火180℃,烤约25~30分钟,即完成。

  【备注】数量20个

  桂花莲藕糕

  【材料】A.莲藕粉150公克澄粉70公克水200公克B.莲藕120公克冰糖160公克水500公克桂花酱30公克C.蜜红豆50公克

  【做法】1.将所有材料A搅拌均匀备用。2.将莲藕去皮切成细丝,与冰糖、水一起煮滚,加入桂花酱拌匀后熄火,然后冲入作法1的材料中搅拌拌匀成糊状。3.将一半的糊浆倒入已经抹油的模型中,抹平后放入蜜红豆,再倒入另一半糊浆,抹平后放入蒸笼蒸15~20分钟至透明状即可。4.待凉后放入冰箱冷藏,冰凉后即可切块食用。

  花莲麻糬

  【材料】浆团:熟面粉适量糯米粉300公克细砂糖90公克麦芽糖15公克沙拉油30公克水240公克馅料:红豆馅250公克绿茶馅200公克

  【做法】1.将所有浆团材料混合拌匀至光滑状。2.装入蒸盘内,用大火蒸熟,取出放凉。3.冷却后再将浆团揉至光滑,分割为每个15公克备用。4.分割馅料,每份10公克,共45份。5.取1份浆团包入1份馅料,用手搓圆略压扁,外表沾上手粉即可。

  【备注】比例(45个)/皮:馅=15公克:10公克

  南瓜包

  【材料】材料A:南瓜1斤材料B:绞肉2/3杯笋丁3大匙香菇3朵蒜末1/2大匙

  【调味料】调味料A:糖3大匙沙拉油2大匙调味料B:糯米粉2杯在来米粉1杯太白粉1/3杯水1又1/2杯调味料C:沙拉油适量调味料D:盐1小匙酱油1/2大匙糖1/2大匙胡椒粉2小匙

  【做法】(1)将南瓜洗净去皮去籽,切片后放入电锅或蒸笼蒸熟(约需25~30分钟),取出后立刻压成泥,与调味料A、B一起拌匀成面团,水要慢慢加入。 (2)将做好的面团分成两等份,一份先蒸熟(约蒸15分钟),取出后与另外一份揉匀,再分成12个小面团,外表先涂上少许沙拉油。

  (3)将材料B准备好,香菇泡软后切丁。将锅预热,加入沙拉油,先放入蒜末、香菇丁爆香,再放入笋丁、绞肉拌炒至熟,再加入调味料D,翻炒均匀后,即为内馅,盛起备用。(4)将每份南瓜面团展压成圆形,中心盛入内馅,由周围向内心包好,再用牙签于表面上压出米字交叉后,中央略捏出小圆形球,南瓜包外型即完成,依序做好12个。(5)放入蒸笼或电锅中蒸约25~30分钟(蒸之前,水要先烧滚),盛起放入盘中,即可食用。

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