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  传统茯苓夹饼

  它是一种北京传统名点,因皮薄如纸,且颜色雪白,很象中药里的云茯苓片,故称为“茯苓饼”。因为滋补性强加上慈禧爱吃,所以当时身价百倍。

       传统茯苓夹饼的制作方法

  生产制作:原料(1 200只成品) 皮精白面粉1.25公斤淀粉5公斤 /其中馅料:绵白糖18.75公斤核桃18.75公斤蜂蜜9.25公斤桂花1.25公斤

  专用工具 特制茯苓饼烘模一副,即两块圆形铁片,一端有绞链相连,另一端装有钳柄,模直径为13厘米,模内刻有凹形花纹。

  制作方法

  1.制饼皮:将面粉与淀粉调成糊,稠度比豆浆稍浓点。同时将烘模放在炉上烧热,里面抹点油,用匙勺入面糊少许,马上将模具合拢数秒钟,将面糊压成薄圆片,然后开启模具,取出已烘熟的饼皮。

  2.制馅:将蜂蜜与砂糖放在锅里熬溶,并使其蒸发一些水分,增加粘度,然后将切细的核桃仁及桂花放入糖中拌匀即成。

  3.成型:取馅40克放在已摊平的饼皮上,在馅料上再覆盖一张皮子即成。成品皮薄如纸,且以馅为主。

  注意事项 烘饼皮要快,不能烘焦,要保持雪白色泽,馅不可铺得太满,需留出1厘米左右边缘。

  茯苓饼成分有茯苓霜和精白面粉做成薄饼,中间夹有用蜂蜜、砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁,其形如满月,薄如纸,白如雪,珍美甘香,风味独特。

  北京特产一口酥

  “一合酥”能够成为“宫廷贡品”,既是因曹操题词而成名,也是经杨修同意品尝“一合酥”(即“一人一口酥”而食之)。以个小,酥松,甜咸适口,鲜美异常,在群众中享有盛誉,誉为“袖珍点心”。

  一口酥做法

  原料配方:面粉15公斤熟面粉8.5公斤川白糖6.5公斤酥粉9公斤化油8公斤芝麻圆子3公斤鲜葱2.5公斤花椒面0.1公斤味精0.02公斤食盐0.2公斤

  制作方法:

  1.制酥粉:每50公斤产品用化油3公斤、面粉6公斤,混合搅拌成酥粉。

  2.调制面团:用15公斤面粉合3.75公斤化油,调制成面团。调面团时,即用少量的开水调成较硬的面团,然后多次加冷水,使成软硬合适、滋润细腻的面团,备用。

  3.制心:先将鲜葱2.5公斤洗净,剁细;将芝麻3公斤炒熟去壳,制成芝麻圆子;将花椒0.1公斤制成花椒面。然后用8.5公斤蒸熟的面粉、6.5公斤白糖、4.25公斤化油、200克食盐、20克味精和已处理好的鲜葱、芝麻元子(用化油和饴糖拌合,加白糖、熟粉搅拌而成)、花椒面搅拌成心。

  4.包心:采用大包酥杆皮吃酥。将皮料扯成4克重的小块,包进制好的心料4克,捏成小球形。

  5.烘烤:将生坯置于烤盘中,进炉烘烤,炉温掌握在160℃左右,成熟出炉。

  质量标准:

  规格:小圆球形,颗粒均匀,不翻酥,不漏心,每公斤120~130个。

  色泽:表面呈白色,底部略带浅黄色。

  组织:皮酥分布均匀,底薄,心料酥松,无僵皮、硬皮、无定型杂质。

  口味:酥松油润、不腻嘴,具有鲜葱、椒盐甜香味和芝麻香味,无异味。


  北京 豌豆黄

  豌豆黄儿是宫廷小吃,还说西太后最喜欢吃了,这么一宣传,它的身价更不可一世。不过那豌豆黄儿的颜色不完全是自然色,豌豆煮熟根本没那么黄。这种豌豆黄儿的价格昂贵惊人,当时平民人家谁买得起呀!

  豌豆黄的做法

  材料

  主料:白豌豆1000克,白糖500克,红枣150克,食用碱2克。

  做法

  1.将白豌豆去皮碾碎,红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用。

  2.火上坐砂锅或铝锅,注水约3000克,下入白豌豆粒、碱面,开锅后用小火煮约一个半小时,成稀糊状时,过细罗使白豌豆成细泥状。

  3.铝锅上火,将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀,倒入铝锅内,翻炒至起稠,倒入不锈钢盘子里,晾凉,上面盖湿布放入冰箱,吃时用刀切成小块即可。 

    北京特产艾窝窝

  北京传统风味小吃,艾窝窝与今天的故宫内的“储秀宫”还有着密切的联系。皇后吃多了山珍海味,有天吃了艾窝窝,格外大加赞赏,说厨师做的“艾窝窝”不仅“色雪白”好看,而且吃起来,其“味香甜”。

  艾窝窝的做法

  1.将长秈米和圆糯米洗净,泡水半小时,捞出沥干备用

  2.12汤锅中加水烧沸,倒入作法1的长秈米及糯米滚烫一下,捞出沥干水分

  3.21蒸锅中加水烧沸,蒸笼垫上纱布,将作法2倒入蒸笼以大火蒸约20分钟

  4.将锅盖打开,取出蒸熟的糯米饭

  5.取一搅拌机,趁热将蒸熟的糯米饭放入搅拌机内,打至看不见米粒,起出前加入1大匙沙拉油打匀

  6.将作法5取出,倒在熟的黄豆粉上,再分成每个为20克小米团

  7.将核桃及松子烤香,白芝麻炒香,和青丝、红丝、今枣碎以及糖一起全部拌匀为馅料

  8.取一小米团在手掌上压扁,包入作法7的馅料,收口,整好形状即可

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