如何腌制东北酸菜,各种家常东北酸菜的做法

    发布:mei08, 时间:2016-09-19 14:32, 第181507篇, 来源:家常菜谱

美厨邦分享3种东北酸菜的制作方法与技巧

 如何腌制东北酸菜,各种家常东北酸菜的做法 美厨邦

东北酸菜的腌制方法,东北酸菜的做法 

  一、传统东北酸菜的腌制方法 

  盐,水

    白菜

  1、将大白菜去掉外面几片老的.2、然后用清水洗净,甩干水;3、取大的腌菜缸,洗干净,擦干后撒上盐,然后将白菜放入缸中;

  4、没放一两层就撒上盐,放满后再撒盐,压上重物;5、等待8小时左右,加入清水没过白菜.6、然后一直用重物压1个月就可以了。

  小贴士

  整个过程不能沾油,容易烂。

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  二、东北酸菜怎么做

  酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利。

  材料主料:白菜。容器。

  做法

  1、准备容器:塑料桶、坛子、缸、瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

  2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。

  3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10~20度20天以上,温度越高发酵时间越短。

  这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的―――一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但人们一般不喜欢用添加剂。

  三、东北酸菜的制作教程

  材料:白菜、盐

  工具:煮开水的大锅、2个盆、腌酸菜的缸、筷子

  做法:

  1、保证锅、盆、筷子、缸都无油;

  2、用大锅煮一锅开水,水开以后用手拿着白菜顶部,将根部的一端放入开水中烫,大概15-20秒;

  3、将白菜全部放入开水中,并用筷子帮助白菜在水中翻个儿,再烫40-50秒左右;

  4、用筷子扎入根部,倒着将白菜取出,控一下水,放入盆中;

  5、将烫好的白菜放入水龙头下冲凉水,先冲根部再横着放入凉水盆中,让白菜彻底降温;

  6、将降温后的白菜根朝上头朝下,用手攥,挤水;

  7、将过好凉水的白菜装盆,备用;

  8、先在缸底撒一层盐,再铺一层处理好的白菜,一层盐一层白菜依序往上铺;

  9、最后用同样处理过的白菜帮铺顶;

  10、将缸里的菜压实,并用洗干净的花岗岩压顶,最后用大号塑料布将缸从上到下包起,防止细菌和灰尘的侵入。

  注意事项

  1、白菜不要烫大了,烫大了容易烂缸。

  2、整个过程一定要无油,容器无油、工具无油,积酸菜沾上油也会烂缸的。

  3、买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮,扒下来不要扔掉,开水烫过凉水晾过,用它封缸,物尽其用不浪费。

  4、白菜入缸两三天以后要打开缸,看看白菜下了多少水,缸里水少就添凉水(最好是当时烫菜剩的水,用生自来水也行),再过几天,白菜会随着盐分的渗入慢慢下水,缸里的水要是多了,就用干净无油的杯子舀出来,总之,顶部的菜别露出水面就行,露出来会发霉的。

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