如何制作酱板鸭好吃,各种家常酱板鸭的做法

    发布:mei08, 时间:2016-09-10 09:23, 来源:家常菜谱
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美厨邦分享3种酱板鸭制作方法与技巧

如何制作酱板鸭好吃,各种家常酱板鸭的做法 美厨邦 

  酱板鸭的制作方法一    

  食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量

        花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺

         甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量

        丁香适量、茴香籽适量、芝麻油3勺

         主料鸭肉1只

  1.鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开,结果人家一刀下去,连腹部也给剁开了,只有一点皮连着,后来洗的时候皮彻底断开,成两个半只鸭了。2.鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要抹均匀,买的鸭子较小,大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40克盐

  3.抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥。4.然后用密实袋封好,放冰箱腌制24小时.5.准备好卤制用的香料,下面图中从上到下,从左至右依次为:第一幅小图是较常见的卤料,分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒

  6.鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟,大鸭子可以多烤约10分钟。7.中间约20分钟的时候,取出刷蜂蜜一次,再继续烤到时间.

  8.烤鸭子的时候,烧一锅水,放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟。9.鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中,关小火。卤约15分钟。10.关火再焖15分钟,取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油,风干约15个小时以上。

         11.吃的时候直接斩块即可。

  正宗湖南酱板鸭的做法二

葱花饼

  食材

  主材:麻鸭1只(约1500克)。

  辅料:姜片15克,葱段50克,精盐20克,料酒30克,啤酒250克,生抽250克,冰糖50克,味精15克,花生油l00克,香油25克,红油30克。

  腌料:姜片15克、葱段50克、精盐l00克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、硝酸钠2克、玫瑰露酒20克。

  做法

  1、麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。

  2、取一面盆,放入腌料,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡入味后捞出。

  3、用两根竹片交叉着将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄至五六成熟时,取出。

  4、将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等,另放入卤料包,用大火烧开后,撇净浮沫,接着将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。

  5、捞出卤汁中的姜葱及卤料包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭”。

  6、把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上即可。

  如何做酱板鸭三

  选鸭:制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。

  腌制:

  1:杀鸭退毛,去内脏,宰去翅尖,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份。

  2:擦盐。将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。其后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。其¼的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出,这称为扣卤。然后再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤。

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