美厨邦分享2种上海熏鱼的制作方法与技巧

 上海熏鱼怎么做好吃,2种上海熏鱼的正宗做法 美厨邦

  上海熏鱼正宗做法一

  主料:草鱼、老抽、黄酒、醋、香油

  辅料:鸡精、八角、干辣椒、十三香(0r五香粉)、胡椒粉、糖

  上海熏鱼正宗做法步骤

  1. 草鱼处理洗净,去头,将鱼身横切成厚约4CM的片

  2. 倒入老抽腌15分钟捞出,控干腌料水份

  3. 准备一小锅将腌料倒进去煮开,并微火保持刚刚沸腾状态。旁边一锅内倒入油烧至微热后,将鱼块放入

  4. 进去炸至金黄色捞出,放进腌料锅中微煮半分钟使味道渗透后,将鱼块捞出即可。每次炸的鱼块不要太多。

  上海熏鱼正宗做法小贴士

  1.传统的老上海熏鱼浸之前要用油把鱼炸得很透鱼皮起皱,在家里做菜,油炸太浪费油,可以用平底锅煎鱼,火候不要太大,同样也能够把鱼皮煎得起皱。无论是煎或炸,在操作之前都要拍上一层薄薄的生粉,除了能够保持鱼的形状,还能防止粘锅。

  2.辅料还可以按自己的口味加入香叶、桂皮等,但我认为,香料尽量减少,保持足够的酒香就可以了。

  3.此菜可做冷盘,也可以在汤汁煮好后,把煎好的鱼块倒入汤汁中再煮10分钟,趁热上桌。

  上海熏鱼正宗做法二

  材料草鱼中段500g、八角2枚、干辣椒5个、小葱3棵、姜10g、黄酒30ml、老抽30ml、生抽15ml、五香粉1小勺、白胡椒粉1小勺、白糖15g、盐少许、油适量、清水约500ml做法1.草鱼去除鱼鳞和腹部的黑膜冲洗干净,切成2厘米的厚片,葱洗净切长段、姜切片、干辣椒切段;

  2.草鱼用一半量的黄酒和老抽、一半的姜片、葱段、胡椒粉和盐拌匀后腌制30分钟,用厨房纸巾擦干水分备用;

  3.锅烧热倒入少许油,下葱段、姜片、干辣椒和八角煸出香味,加入清水和剩余的黄酒和老抽、生抽、五香粉、白糖、盐,搅匀后煮开,加盖小火熬制10分钟后离火晾凉即成卤汁;

  4.锅中倒入适量油,油热后放入鱼块炸至棕黄色后捞出,将炸好的鱼块放入卤汁中浸泡1分钟入味即可夹出放入盘中。小诀窍1、鱼块厚薄要适中,太薄了油炸容易碎裂,太厚了不容易炸透。炸鱼一定要有耐心,鱼块放入锅中不要急着翻动,否则鱼肉很容易碎裂,需等鱼炸至金黄定型后再翻动。

  2、用不完的卤汁可以密封后放入冰箱冷冻保存,下次用的时候解冻煮开即可。

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