关于经典粤菜100款

  海棠冬菇

经典粤菜100款 美厨邦

  主料:香菇(干)75克

  辅料:虾仁200克,肥膘肉100克,蟹黄50克,鸡蛋清30克

  调料:黄酒5克,盐2克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)15克,香菜5克,姜汁2克,葱汁3克,猪油(炼制)5克

  做法:

  1. 将冬菇入温水中浸泡至回软,去蒂,用清水洗净,挤去水;

  2. 入汤锅中氽透,捞出,挤去汁;

  3. 蟹黄切成细末;

  4. 虾仁、猪肥膘分别切成蓉,同放碗内;

  5. 加黄酒、葱姜汁、鸡蛋清、胡椒粉、淀粉5克、精盐1克搅匀成虾馅料;

  6. 将冬菇平铺砧板上逐一撒上淀粉少许,然后把虾馅料抹在每个冬菇上;

  7. 并用手指抹圆抹光,嵌上蟹黄末和一些香菜叶,放入平盘内;

  8. 上笼蒸熟取出,摆成花形;

  9. 炒锅置火上,放入猪油、鸡汤烧沸;

  10. 放精盐1克,用水淀粉勾芡,出锅浇在冬菇上即成。

  白切贵妃鸡

2

  主料:鸡,葱姜,洋葱,元贝,火腿圈,荸荠,红萝卜,鸡汤,果皮

  做法:

  1、鸡清洗干净之后,沥干水分,用盐涂鸡身内外,腌制一二个小时以上,鸡壳内放入葱段,红葱头,姜片;

  2、制作浸贵妃鸡水汤汁材料:元贝,火腿圈,荸荠,红萝卜,鸡汤,果皮,姜片,材料放在锅水里煮至沸之后关慢火煮约二小时,让材料充分出味

  3、煮一锅沸水,把腌制过的鸡去除料头之后,用沸水烫鸡身,鸡内壳要充分浸入沸水里.提起鸡身流出鸡内壳水,重复以上动作三次.这样既可去除异味又可初步段生;

  4、浸鸡汤水重新加热,放入整鸡,鸡内壳一定要让汤水充分浸入,汤水要盖过整鸡为佳.大火重新煮沸后马上关火,盖上锅盖,焖至13-20分钟,视鸡身的大小或者新鲜鸡冷冻鸡来决定浸熟时间;

  5、拿出整鸡,放在盘里用黄酒跟原汤水淋上鸡身,之后均匀涂上香油,放凉待斩件;

  6、鲜美的白切鸡就完成了,当然七分鸡味,三分酱味,你可以选用不同的酱料沾酱。

  广式烧填鸭

1

  主料: 光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)

  调料:白糖15克,料酒50克,花椒粉10克,味精5克,稀糖10克,酱油 100克,葱姜、蒜适量

  主料:

  1、将鸭放砧板上,从翅膀下开膛掏出内脏,洗干净后,再用开水烫一下使鸭皮收紧,然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上,吊起来晾干;

  2、将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中,混合均匀后,注入鸭腹中;

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