台湾红烧牛肉面的制作方法

    发布:mei08, 时间:2016-05-12 09:06, 来源:菜谱大全

  香辣醇厚秘制台湾红烧牛肉面做法如下 

 

台湾红烧牛肉面的制作方法 美厨邦

 

    香辣醇厚秘制台湾红烧牛肉面

  食材:1牛腱:1.2公斤、牛肉高汤:750克、草果:1颗、肉豆蔻:1颗、香叶:2片、干红辣椒:4支、小茴香:3颗、花椒:1克、八角:5朵、姜片:20克、葱段:30克、红糖:10克、植物油:15克用于炒香料+30克用于炒豆瓣酱和豆豉、绍兴酒:50克、豆瓣酱:30克,切成碎末、豆豉:5克,切成碎末、老抽酱油:100克

  红烧牛肉的做法图解

  对于红烧牛肉来说,牛肉的选择非常重要,一个原则就是筋腱越多的部位越适合制作这道菜,牛腱(牛小腿上的肌肉)就是很好的选择,除此之外,牛胸和牛腩也相当不错。不要用那些价格昂贵的细嫩部位,比如里脊(牛菲力)、外脊,这些部位适合猛火快炒或者制作牛排,长时间的炖煮风味尽失,口感也很差。

  把牛肉切成2-3厘米见方的小块备用。

台湾红烧牛肉面步骤1

  取一个大锅,加入2公升水,大火煮开后把切好的牛肉分三批放进去,等牛肉表面变色而且水再次开始沸腾的时候就把牛肉捞出来。这个焯水的过程目的有两个,一是为了去腥,而是经过焯水的牛肉炖的时候可以保持汤汁清澈。

台湾红烧牛肉面步骤2

  取一个20厘米的厚底深锅,中火稍稍预热后倒入15克植物油,再加入草果、肉豆蔻、香叶、干红辣椒、小茴香、花椒、八角、姜片、葱段和红糖,不断翻炒,直到香味开始飘出。对于香料而言,在热锅里面炒一下可以让里面的香味更好地释放出来,特别是里面的辣椒和小茴香,如果只是放在水里煮,就达不到让香味充分释放的温度。

台湾红烧牛肉面步骤3

  等锅里的香味开始飘出且香料颜色略有变化的时候倒入一半高汤(约375克)。

台湾红烧牛肉面步骤4

  把焯水完毕的牛肉放进锅里,加入另外一半牛肉高汤。这里要特别解释一下高汤的用途,理论上说这些高汤也可以用清水代替,但是炖煮的过程中牛肉里面的鲜味物质会流失到清水里面,牛肉的风味被稀释。如果用高汤替代清水,牛肉里面的风味会渗透到汤里,而高汤里的风味也会渗入牛肉里面,二者处于平衡状态,可以让炖好的牛肉风味更加丰富醇厚,这是洋洋家制作红烧牛肉面的第一条秘籍。

  自制牛肉高汤的方法参见我的另外一篇博文:让菜肴风味更上几层楼的牛肉高汤。

台湾红烧牛肉面步骤5

  倒入50克绍兴酒,大火煮开后把炉灶火力降到最低,盖上锅盖炖1个小时。细心的同学应该注意到,至此我们还没有放任何含盐的调味品。肉类炖煮的过程中变干变柴的主要原因就是汤汁里的盐分,在渗透压的作用下,牛肉里面的汁液被“拔”了出来。洋洋家制作红烧牛肉的第二个秘籍就是先把牛肉炖1个小时然后再放含盐的调味品,这样可以最大限度保留牛肉当中的水分,使其口感松软多汁。

台湾红烧牛肉面步骤6

  等待的时间我们处理一下豆瓣酱和豆豉,这是许多川味菜肴风味的基础。为了释放其中的香味,我们需要提前用刀把豆瓣酱和豆豉细细地切成碎末。

台湾红烧牛肉面步骤7

  释放豆瓣酱、豆豉香味的另外一个重要条件是温度,取一个小平底锅,稍稍预热后加入30克植物油,然后把切碎的豆瓣酱和豆豉放进去,不断翻炒,直至香味飘出而且植物油变成红色。把锅子从炉灶上移开,自然冷却备用。

台湾红烧牛肉面步骤8

  1个小时后,掀开锅盖,把炒好的豆瓣酱和豆豉连同渗出的红油一起倒进牛肉里面。

台湾红烧牛肉面步骤9

  再加入100克生抽酱油,搅拌均匀后盖上锅盖再炖1个小时。

台湾红烧牛肉面步骤10

  时间一到,掀开锅盖,这个时候就算你早就做好思想准备,恐怕还是要惊呼一声,香气扑面而来,用筷子夹起一块牛肉尝尝,绝对是鲜嫩多汁,其中的各种风味一层一层在舌尖扩散,两个小时没有白等哦!

台湾红烧牛肉面步骤11

  考究一点,此时可以把所有的牛肉先捞出来,把剩下的汤汁过筛,除去其中的香料,然后再倒回牛肉里面。如果想让风味更上一层楼可以放在密封容器当中在冰箱里冷藏24小时,然后再用文火加热回温。

台湾红烧牛肉面步骤12

  现在说说如何来制作红烧牛肉面。取一个大锅,放入2升水,大火煮开,把面条放进去,如果用的是干面条,煮到自己满意的口感为止,如果是新鲜面条,等面条浮起来的时候基本就差不多了。取适量煮面的水,加上适量牛肉汤,如果有必要,再加些酱油调一下味。把煮好的面捞在面汤里面,放上几块牛肉(你要几块就几块,八块十块都是随心所欲哦!),撒上几粒葱花,配上烫熟的小青菜,人生如此,夫复何求?哦,别忘了,想吃出地道的台湾红烧牛肉面的滋味,还要配上切碎炒香的酸菜才行呢!

 

 

台湾红烧牛肉面

 

  牛肉适宜人群 :一般人群均可食用。适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

 

 注:更多食谱请关注台湾小吃栏目。

 

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