脆皮康妃鸭怎么做好吃,脆皮康妃鸭的做法是怎样,脆皮康妃鸭的超详细做法与您分享

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      康妃鸭(Confit of Duck)是一道经典法国大菜,在法国西南部已经流行了几个世纪,出生在巴斯克地区的法国作家Simin Palay在《La Cuisine Du Pays》一书里充满感情地讲述了这道家乡菜:“把瘦猪肉或者切成大块的家禽用盐揉搓,接着浸在盐水里,滤掉水分后晾干,放进调好味的油脂里文火慢炖。最后移入一个锅子里存储在干燥凉爽的地方”。说到这里,这位同学要问了:嗯,听起来不错,不过这西餐适合当年菜吗?按照洋洋的观点,这康妃鸭还真是年菜的最佳候选之一,为啥呢,且听洋洋慢慢道来。

  “Confit”一词源于法语,就是“腌制、贮存”的意思,早年还没有电冰箱的时候,人们贮存食物的办法就是用盐或者糖腌制,不过呢即使经过这些处理,时间一长,因为空气的氧化作用,食物的风味依然会有所改变。于是大家就把肉类在动物油脂里慢慢炖熟,然后让油脂慢慢冷却凝结,这样就可以把空气隔离,而油脂里的风味也可以慢慢渗透到肉里面,贮存时间越长,风味反而会越好,这便是这种烹调方式魅力所在。因为康妃鸭做好之后可以长期储存,而且储存时间越长,风味反而越好,吃的时候只需要简单热一下就可以了,完全可以提前准备,用不着在大年三十忙得手脚发颤的时候还要为此分心,所以洋洋才要说,康妃鸭这道来自法兰西的风华绝代的美味菜肴,正是年菜的最佳候选之一。

  其实类似的办法在中国也有,话说出生在河南的袁世凯特别爱吃黄河鲤鱼,而且还必须是开封一带的,进北京当了大总统之后依然如此。可是开封到北京路途遥远,而且当时没有火车直达,鲤鱼运到北京后早就变成臭鱼了。不过这难不倒当地官员,拍马溜须的冲动可以让大家迸发出无限的创造力:他们把活鲤鱼放入温热的猪油里面,鲤鱼很快窒息死去,而猪油凝结后就把空气隔离开来,让鱼的鲜味得到最大限度的保留,这样袁大总统就是在千里之外依然可以享受家乡美味了。当然,依洋洋愚见,这个办法只能在秋冬天气比较凉爽的时候奏效,不知道三伏天大总统想吃鲤鱼的时候该咋办哩。

  许多食材都可以用这种办法烹调,比如猪肉、鸭或者鹅,最为常见的还是康妃鸭。因为烹调的时候需要使用鸭油,如果把整个鸭子放在锅里,就需要很多鸭油才能把它淹没,所以需要提前将鸭子分解成鸭腿和鸭胸,这样不但节省空间,而且腌制的时候也更容易入味。

  跟鸡一样,鸭子也会受到沙门氏杆菌的污染,所以处理的时候最好放在一个烤盘里面,这样可以避免把整个台面弄脏。制作这道菜最好使用瘦一点的鸭子,就像照片里的这只。虽然澳洲人体重普遍超标,但是澳洲鸭子的体重一直控制得不错,要买比较肥的鸭子反而很难很难。究其原因就是澳洲法律禁止用填鸭的办法育肥,认为这种做法实在太残酷,有违人道。

  分解鸭子从鸭腿开始,在鸭腿和鸭身相连的地方有个空腔,上面只蒙了一层皮,从这个部位把刀切进去,

脆皮康妃鸭步骤1

  就能看到鸭腿和腹壁,用手扭动一下鸭子的大腿,通过感觉找到大腿骨与躯干相连的位置,然后用力向后一扳,就能把大腿关节从躯干上拉下来。

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  顺势把刀切到鸭子的背部,

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  然后整个鸭腿就基本取下来了。

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  切鸭腿的时候需要注意鸭子后背靠近脊柱(就是手指的这个部位)的地方还有一块肉(Duck Oyster),非常嫩,尽量不要遗漏。

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  两条鸭腿取下来之后鸭子的后半截已经基本没什么东西了,提起鸭子,用手按住它的后腰,用力一扳,脊柱就会在这个部位断开,用刀从断开的地方把鸭子后半截切掉。这样下一步取鸭胸的操作会更容易一些。

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  把鸭子肚皮朝上摆在烤盘里,用手摸到它的胸骨,从胸骨的一侧下刀,一直切到肋骨,

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  然后顺着肋骨的方向推进,直到把整个鸭胸都取下来。康妃鸭只用到鸭胸和鸭腿,鸭子剩余的其它部位可以用来煮个汤。

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  风华绝代古法脆皮康妃鸭

  下面来说说制作这道菜所需的其它食材:

  粗粒食盐:40克

  新鲜百里香叶子:2大匙(1大匙=15毫升)

  鸭油:650克(这里用的是20厘米的锅子,如果你的锅子更大需要的鸭油会更多一点,用量以能够把鸭肉全部淹没为准。如果实在买不到鸭油,也可以用菜籽油或橄榄油代替)

  大蒜:1/2头(不是1/2瓣)

  香叶:4片

  黑胡椒:10粒

  新鲜百里香:4枝

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  把40克粗粒盐和2大匙百里香叶子混合,做成香草盐。

脆皮康妃鸭步骤9

  用厨房纸擦干鸭肉表面水分,然后将香草盐涂抹在表面,轻轻按摩几下,放进密封盒里冷藏24小时,这个过程类似板鸭的腌制过程。

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  第二天,把腌制好的鸭肉取出来,用清水冲掉表面的盐分。因为是腌过的鸭肉,所以会有些咸,如果喜欢淡一点的风味,按照Julia Child在《精通法国烹饪艺术》一书中的做法,可以先放在冷水里浸泡2个小时。

  用纸巾擦干鸭肉表面的水分。

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  既然是法式大菜,外观肯定要讲究一点,特别是鸭腿。用刀在离开鸭小腿关节2厘米的地方切一圈,把鸭皮以及下面的肌腱全部切断,

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  把剪刀从鸭小腿关节的侧面伸进去,剪开关节囊。

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  用大拇指顶住关节的下半截,用力一抠,就把小腿骨的关节头暴露出来了,烹调过程中鸭肉会收缩,这样就几乎把整个小腿骨暴露出来了,让菜肴看起来更加精致考究。这种操作就叫“French”,就像羊排,只有把肋骨上残留的筋膜和少量肌肉清理干净后才能叫做法式羊排。

脆皮康妃鸭步骤13

  取一个20厘米的厚底深锅,把650克鸭油放进去,小火加热,直到鸭油慢慢融化。

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  把吸干水分的鸭肉放进锅里,然后加入4片香叶,10粒黑胡椒和4支新鲜百里香。把一头大蒜拦腰切断,然后将半头蒜断面朝下放在锅里。(下图是示意图,目的是为了让大家看清楚是大蒜,所以断面向上了)。

脆皮康妃鸭步骤15

  慢火加热到95摄氏度,然后通过控制炉灶火力让温度保持恒定。千万不要让油温超过100摄氏度,否则鸭肉里的水分就会丧失,口感变干变柴。

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  慢火炖上2个小时,然后将鸭肉捞出来放在厨房纸上吸干油脂。此时的鸭皮应该是淡淡的金黄色。

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  滤掉鸭油里的杂质,倒回一个干净的锅子里,慢慢加热到120摄氏度,让里面水分蒸发掉,这个过程大概需要5-6分钟。加热的时候绝对不要超过160摄氏度,否则鸭油就会分解,失去原有的风味。鸭油冷却后装在干净的密封罐里,放在冰箱里冷藏可以保存2个月的时间,用来烧鸭油小土豆那简直是天堂一般的滋味,或者过一段时间再烧一次康妃鸭。

脆皮康妃鸭步骤18

  如果不是马上就吃,可以等鸭油稍稍冷却后把鸭肉放回锅里,冷却到室温后盖上锅盖放进冰箱冷藏,最长可以存储6-8个星期。吃的时候就把锅子放在炉灶上小火加热慢慢回温,等鸭油融化后把鸭肉捞出来,尽量不要直接去挖,因为炖好的鸭肉非常嫩,一不小心就不把它扯碎。

脆皮康妃鸭步骤19

  取一个平底不粘锅,大火预热2分钟,然后将鸭肉皮朝下放在锅里,直到把鸭皮煎得金黄酥脆,咱们的古法脆皮康妃鸭就算大功告成了。

脆皮康妃鸭

  嗯,还差一点,不好意思哦。西餐很讲究搭配,这么风华绝代的美貌鸭肉怎能让人家孤零零地躺在盘子里呢?康妃鸭的经典搭配就是土豆,这里我们配的是香脆培根薯片,制作方法见这里,鸭肉下面垫的是新鲜蔬菜色拉配芥末油醋汁。

  芥末油醋汁制作配方如下:

  1、苹果酒醋(Apple Cider Vinegar):10克

  2、橄榄油:25克

  3、法式芥末酱,或者是比较淡的英式芥末酱:10克,芥末酱除了调味外,还有乳化作用,可以让醋和油结合在一起。

  4、盐:1克

  5、磨碎的黑胡椒:1/4茶匙(1茶匙=5毫升)

  把上述5种食材放在一起用叉子搅拌均匀就可以了。

  大家可能会觉得这样炖出来的菜肴会有些油腻,实际上吃起来感觉非常清爽干香,特别是鸭腿,经过这番处理,嫩、滑、多汁、多重风味纷至沓来,口感非常丰满。

  美厨邦小提示

  莲子和鸭肉能一起吃:鸭肉具有滋补阴液、补肾强壮、利尿消肿的功效。鸭肉与莲子搭配同食,可为人体提供丰富的营养成分,具有补肾健脾、滋补阴阳的功效。健康人食用则精力充沛,记忆力增强,并可防病抗病。

  鸭肉和山药能一起吃:营养丰富,有滋阴养胃、清肺补血、利尿消肿的作用。搭配同食,其营养及药用价值更高。

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