骨汤麻辣烫怎么做 其制作配方是什么

骨汤麻辣烫配方 美厨邦

  骨汤麻辣烫

  中国骨汤麻辣烫,制作历史悠久,堪称亚洲骨汤之源头。时至今日,饮食文化互动交流频繁,在古为今用的同时,不忘兼容并蓄、洋为中用,其间也吸收了很多泊来的异域骨汤之风味。经过千载传承与演进,各种优质的特色骨汤,百花竞秀,层出不穷,遍布大江南北。

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  简介

  1、桌上佳肴

  “药补不如食补,美食莫若美汤。”美汤之中,又以骨汤为魁。骨汤因其营养丰富,汤质爽口,养胃补脾,健身怡情而闻名于世。世界上几乎所有爱好美食的国家和地区都将骨汤奉为桌上佳肴。在日本冲绳岛的居民就因常喝骨汤所以人均寿命世界最长;在中国,骨汤乃是奥运健儿摘金夺银的三大秘笈之一;骨汤更是国际营养专家指定的六大保健品之一。

  然而,受传统饮食文化和消费习惯的影响,家庭作坊式的骨汤制作方法(选料不精、熬制时间较长,消耗燃料大,生产成本高,骨汤油腻有余、鲜味不足等)已经严重制约了骨汤的现代化发展。而且由于各地骨汤制作工艺标准的制定、原料的划分、技术参数量化都存在不严谨、不标准的问题,甚至出现同一人做一样的汤且天天味道有别的情况,这与现代餐饮发展讲究标准化、快捷化、健康化理念严重相悖。凡此种种急需一场全新的骨汤技术革命。

  配方

  骨汤麻辣烫配方

  骨、肉汤大量(随时加汤)

  以下是10份(锅)汤料

  油炒郫县豆瓣 800克

  郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

  油炒豆豉200克

  豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

  干辣椒1000克

  干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.

  火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

  花椒150克

  花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘.

  花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

  老姜10个

  老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效

  的去腥压臊.可提香调味.

  大蒜2头

  大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.

  大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

  醪糟 500克

  醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.

  调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

  食盐适量

  食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

  冰糖 适量

  冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.

  在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

  料酒100克

  料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.

  料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

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