如何挑选腊肉

如何挑选腊肉 美厨邦

  腊味,这种被“烟熏火燎”过的味道常会成为吃货心中大爱,腊鱼、腊肠、腊肉……那独特的熏香味儿实在太吸引人了。你了解腊味有哪些品种?林林总总,百余种腊味,你知道哪款最好吃?

  腊肉是什么

  腊肉,湖南湖北一带餐桌最常见的食物,总体可分为乌漆麻黑湖南腊肉,及红不溜秋的四川腊肉。 腊肉味,泛指肉经过腌制后再烘烤或者日光曝晒而形成了的独特风味。最原始的腊肉制作过程,是将腌制过的大块猪肉悬在在柴火煮饭的大锅上方,经过4-6个月的烟熏,最终形成了外表黑乎乎却异常美味的腊肉。

  在湖南,通常有腊月做腊肉的习俗,过年时把大块儿的肉腌制后放在灶炉上,等到来年5、6月份便是美味腊肉出炉的时候,有如十月怀胎生小孩这般,急不得,也慢不得。

  如何挑选腊肉

  首先看颜色:颜色稍红的通常为四川腊肉,颜色发黑的多为湖南腊肉。有眼力见的吃货,第一目标通常会锁定种类多样的湖南腊肉。按照地区划分,湖南腊肉可分为湘西腊肉、湘中腊肉 和湘北腊肉 。按腊肉部位分,又有五花腊肉 、后腿腊肉 、前腿腊肉 等。如果按照生产工艺划分,腊肉还有一种无烟腊肉 。

  【精挑五花肉】

  北方人爱吃瘦肉,不爱吃五花肉。其实湖南腊肉还是要吃带点肥的,因为对于腊肉来说,风味物质在瘦肉里面,而香气成分都在肥肉里面。辨别五花肉的好坏有几种方法:

  1.捏硬度。比较硬的五花肉证明熏制时间较长,熏得比较到位,质量也较好;

  2.看皮肉相连的地方。肉皮和肉贴得越好,证明五花肉越好;如果皮肉脱开,则不好。品质好的五花肉,瘦肉和肥肉分布均匀;

  3.闻气味。好品质的五花肉有一种自然的烟熏味,变质的五花肉有很明显的哈喇味;

  4.吃五花肉的时候,先洗后烧。一来,市面上购买的散装五花肉虽然已被处理,但也会有些许毛,烧制以后,毛发就没有了;另外,烧过的五花肉会变软,小炒时会更软,炒着比较好吃。如果是切片蒸着吃,就不用烧了,本身就会很软。

  【精挑后腿肉】

  辨别后腿肉的好坏,可用食指,一试便知。这也是通常我们说的“一指膘”和“两指膘”的标准。

  一般情况下,将食指放在后腿肉的中部,如果肥肉部分有一个食指这么宽的时候,证明肉质较好,如果是“两指膘”的话就比较次了。另外,掰一下脂肪分布的地方,如果比较干柴,很容易掰散的,肉质就不好。更次的后腿肉皮肉分开,脂肪部分明显干裂,这是有点变质了,反之较好。后腿肉瘦肉比较多,口感比较柴,所以一般北方人比较喜欢。

  【无烟熏腊】

  “无烟熏”腊肉,是市面上最贵、品质最好的腊肉。所谓“无烟熏”,并不是指腊肉不用烟熏制,而是用来熏制腊肉的烟已过滤成健康的烟体,然后将这些气体收集液化,在腌制时把这种液体抹上或均匀注入肉中,再进行烘烤。这样里外熏烤得较为均匀,烟熏味也比较清新。

  【风干腊肉】

  湘北腊肉,颜色较浅。这种腊肉是风干而成,带有腊味儿,但没有烟味。这种腊肉,肉质硬实,闻有腊味,没有异味。

  【湘西黑腊肉】

  湘西黑腊肉,是用樟树叶熏制的一种腊肉。而湘中、湘南的腊肉比较发红,熏制时间没有那么长,烘烤也没有那么长,切开表面是胭脂红,一般用南方稻米的谷壳熏,产生的烟比樟树浓,但熏腊味没有湘西的浓烈。

  腊肉如何保存

  腊肉作为肉制品,并非长久不坏,冬至以后,大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的,随着气温升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。农历三月后,腊肉就不能常温保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样即使三年五年也不会变味了。

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