毛氏红烧肉最正宗的做法

    发布:mei09, 时间:2015-09-25 23:59, 来源:
毛氏红烧肉最正宗的做法  美厨邦

  下面就是@MC拳王献上的严肃菜谱:

  我今年年初去长沙出差,在声名远播的火宫殿和毛家饭店都吃到了毛氏红烧肉,我的同事们个个大快朵颐,狼吞虎咽,但是我却一筷未动,愁眉不展。

  我对服务员说,去,把你们大厨叫来。她紧张地问我要做什么,我说交交心。过了一会儿厨师来了,我告诉他,你这毛氏红烧肉不太地道。

  我初中的时候去韶山旅游,在当地一家小饭店吃到了我这辈子吃过最好吃的红烧肉。一块肉能活活吃出三层口感,瘦肉的精悍,肥肉的软糯和表皮的包容三位一体,在我嘴里爆炸了。饭店老板和厨师是同一人,一个年过半百,头发花白的中年人,他让我叫他老张。老张带我走进后厨,那是一个10米见方,简陋而整洁的房间,和普通三线城市餐厅厨房不同的是,他的灶台上贴着一张毛主席像。

  我问老张,为什么要贴毛主席像?他说他刚开始时做毛氏红烧肉的时候,总是心不在焉,不是糖色炒糊,就是肉煸得太干,要么就是还没起锅就被馋嘴的自己吃得差不多了。后来他父亲在灶台上贴了张毛主席像,每次烧菜的时候都感觉毛主席在旁边注视着自己,这让他不敢怠慢,不敢偷嘴。久而久之,他成为了全韶山最严肃的厨师。

  “你知道吗,做毛氏红烧肉是不能放酱油的,有一次厨房里没盐了,我懒得出去买,就想凑合着用酱油调味。结果我刚把酱油倒进锅里,就看到灶台上的毛主席气得脸都黑了,吓得我赶紧把这锅肉倒掉,让伙计去买了盐,重新烧了一锅,主席才破涕为笑。这事从此在湖南成为都市传说,还被当地草台戏班子编成了湘剧,名叫《肉有误,主席顾》。从此整个湖南没有人敢在烧红烧肉时搁酱油。”

  老张的红烧肉不搁酱油,但是用糖色调色后的肉块更加明艳动人。至此,老张这红烧肉成了绝唱,我走遍了长沙城也遍寻不到那种味道,回到家后,我尝试自己依样画葫芦,以下就是我向老张致敬的过程:

  首先是选肉,我去菜市场挑选带皮的三层五花肉,三层即是指猪皮、肥肉和瘦肉。

  由下图可见,他家的五花肉说是三层,其实有五层,肥瘦相间,条理清晰:

  在烹饪之前,要严格遵照老张的家传,在灶台上贴上一张毛主席像。我家没有毛主席像,我只好拿了一张人民币,用清水蘸湿后贴在抽油烟机上。好比木匠拜鲁班,铁匠拜老君,做红烧肉的厨子也须得拜拜毛主席。记住,若是人民币掉了下来,就说明主席不开心了,你的做菜程序一定出了问题:

  安置好毛主席后,把猪肉切成2厘米边长的正方体:

  除了猪肉以外,刚需配料还有八角、桂皮、辣椒、大蒜、生姜和冰糖,这里的辣椒用的是朝天椒。毛主席嗜辣如命,要是不在红烧肉里放辣椒,小心他一怒之下把你的人民币变成10元的。

  接下来可以开始操作。首先把猪肉放进锅里煸炒,榨出水分和油脂,炒到肉块变成焦黄色,即可出锅,放容器里待用。我第一次炒的时候,心不在焉地把肉炒糊了,人民币气得从抽油烟机上掉了下来,我想,果然是肉有误,主席顾。不光是毛主席,糊味把我妈也惊动了,她冲了进来,看见我捧着一张100元人民币正在向它道歉,惊得她半晌不说话,默默退了出去。

     延伸阅读:毛氏红烧肉做法

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