月饼的制作工艺详解

    发布:mei09, 时间:2015-09-17 11:52, 来源:

月饼的制作工艺详解 美厨邦

  1.将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团。面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.

  2.把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用。

  3.把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团。

  4.将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球。

  5.准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平。然后再将其比模具中扣出。

  6.用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用。

  7.把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。

  8.烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁。

  这是软皮月饼的制作方法,在完备制月饼时,应注意以下几点:

  1.和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。

  2.馅内的鸭蛋最好用生蛋黄,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内。

  3.把月饼从模具中扣出时,用力要均匀,不可反复用力,一般侧扣一下,反面正扣一下即可出来:模具中的干粉也不宜多放。

  4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦。

  5、为了烤出的月饼更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,以免起酥。

  2.糖浆的要求

  一,糖浆的水量要求50%水量,根据糖浆制作量的大小加水也不同,一般少量的时候加工业50%-60%的水,量大的时候加工业0%-40%的水,

  二,糖度要求78-80度(糖度仪)温度要求110度到115度(糖浆温度)

  三,火候要求沸腾后小火慢煮。(有密集气泡)

  四,完成后的糖浆要求装塑料桶(防急冷翻砂)

  五。糖浆起锅时,桶一定要擦干,不要直接接触地面,糖浆热时,桶盖不能立即盖上,要先蒙上一层纱布,等糖浆完全冷却后再盖上盖子以防水气回落。

  六。煮好的糖浆要用滤布过滤一次。

  七,储藏30天以上使用(如急用15天也可以)让其有一个还原过程(即庶糖转化为还原糖,用这样的糖浆调治的面团质地柔软,延伸性良好,无弹性,不收缩,试制品花纹清晰,外皮光洁。)

  八,翻砂的原因:1酸性材料不足 2制作时间过短3,糖浆急剧冷却

  总结:在大规模的生产中,要结合实际要求去制作糖浆,现在糖业非常发达,如果想要制作上等的月饼,可以去买品质好的糖浆,必竟小规模的糖浆制作无法与专业的糖浆制作相比较。而且可节约大量的人物资源,总之生产方式要和消费相结合。

  注:更多食谱请关注月饼的做法栏目。

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