上海本帮经典:四喜烤麸的做法

    发布:mei08, 时间:2015-09-12 14:20, 第107335篇, 来源:

 上海本帮经典:四喜烤麸的做法 美厨邦

四喜烤麸

  主料:烤麸,木耳,香菇,黄花菜

  辅料:盐,糖,老抽

  四喜烤麸应该是上海本帮菜中的经典了,每逢过年或者宴客家家户户都会摆上这道四喜烤麸,即美味又讨口彩。长在北方的人往往不知道烤麸是什么,实际上烤麸没什么神秘,不过是生面筋发酵以后再蒸出来的。《长恨歌》王琦瑶的家宴里四道冷菜盐水虾,白斩鸡,皮蛋,烤麸,可见多家常又多重要。

  曾经在某人的帖子里为上海本帮烤麸的做法争执过,我说过本帮烤麸一般是以功德林的红烧烤麸为基础的,大多素菜馆的烤麸都以五香为基础味型,而上海人的五香只是八角和一点桂皮即可,一加其他香料立刻变的“米道忒浓”失去烤麸淡雅的气质。至于说什么本帮经典烤麸放大蒜,给周立波看到是要笑掉大牙的。而家常烤麸连五香味型都不需要,只是酱油,糖,盐即可,这也是本帮菜的可敬之处,简单三种调料却将菜肴做的千变万化口味十足。

  上海人做烤麸的配料按照季节往往可以变化,但是木耳,香菇,金针菜是必不可少的,而冬季可放大白菜和冬笋,夏季可以添加茭白做配料,既有软糯湿润的烤麸,又有清香绵软的香菇金针菜,还有吃口爽脆的冬笋茭白和黑木耳,这样几样东西相互融合才感觉齐美。烧烤麸是个耐心的生活,将烤麸撕开,然后焯水去酸味,用力挤干水分,然后入油锅炸干,锅里加油,倒入配料炒出香味,然后加水调味后小火慢慢烧制入味,要不急不慢,不温不火,油多 油少都影响口感,吃口甜,回口咸,很考究功夫。最后的成菜一口下去汤汁满溢又油润得当。

  上海本帮经典《四喜烤麸》的做法步骤

  1. 香菇,黄花菜,木耳泡发,黄花菜打个结,这样黄花菜成型好看,烤麸用手撕开。

  2. 锅里加油烧热,将挤干水分的烤麸分批放入炸到金黄捞出。

  3. 锅里加入油,油量可以稍微多点点,然后将泡发好的香菇等配料炒香,倒入炸好的烤麸一起翻炒。

  4. 加入少许酱油,盐,稍微多点的糖调味,倒入开水。

  5. 小火焖煮到完全收汁,烤麸软糯为好。www.meichubang.com

  小贴士

 

  烤麸的要点是炸的透,回的软。入口甜,回口咸,做到这点了,那么就是一道完美的烤麸,炸透和回软是非常要紧的,所以加水要控制好,不可太少。

        延伸阅读 上海菜红烧鲶鱼的家常做法 

分类:
上海本帮经典:四喜烤麸的做法相关美食