硬身版提拉米苏的经典做法

    发布:mei08, 时间:2015-08-25 15:16, 来源:

 硬身版提拉米苏的经典做法 美厨邦

提拉米苏

  主料

  咖啡蛋糕体:蛋黄60G,低粉75G,蛋清90G,白砂糖75G,速溶咖啡25G,意大利浓缩咖啡Espresso1/4杯(推荐用10ML浓缩咖啡+10-20ML水)

  慕斯糊:吉利丁片3G,淡奶油225G,白砂糖60G,水25ML,蛋黄2个,马斯卡朋奶酪150G

  辅料

        咖啡酒糖液:意大利浓缩咖啡Espresso75ML,白砂糖35G,意大利苦杏酒amaretto20G

  原配方来自大厨Christophe Felder,巴黎花妈那里看来的。我做了原配方的一半量,因为没有慕斯模所以我用的是450G的土司盒装的,以下给出的是我的用量

        南瓜提拉米苏的做法 

  【提拉米苏(硬身版)】Christophe Felder经典的做法步骤

【提拉米苏(硬身版)】Christophe Felder经典的做法图解1

  1. [制作咖啡蛋糕体]

  用1/4杯意大利浓缩咖啡Espresso来融化25G速溶咖啡

  【重要】花妈的原文写的是10ML浓缩咖啡,我是按一杯240ML换算,用了60ML咖啡。然后Carder提醒说有可能是按照咖啡的杯量来算的,那么确实1/4杯咖啡量就是用大概10ML。这样的话我也试过,10ML咖啡量不足以溶解那么多的速溶咖啡,需要再多加点水。所以综上所述的话推荐是用10ML的浓缩咖啡加上10-20ML的水来溶解25G速溶咖啡。

  如果没有意大利浓缩咖啡的话我觉得直接用水也行,因为这个量的咖啡够苦了。如果怕苦的话可以考虑减少咖啡的用量

【提拉米苏(硬身版)】Christophe Felder经典的做法图解2

  2. 蛋清90G加白砂糖75G打发至可以提起直立尖角状

【提拉米苏(硬身版)】Christophe Felder经典的做法图解3

  3. 加入蛋黄和步骤1准备好的咖啡液拌匀

【提拉米苏(硬身版)】Christophe Felder经典的做法图解4

  4. 筛入低粉翻拌均匀

【提拉米苏(硬身版)】Christophe Felder经典的做法图解5

  5. 倒入铺好油纸的烤盘中,我这个烤盘大概是30x25cm的大小送入预热好175摄氏度的烤箱中层烤20分钟后取出备用

【提拉米苏(硬身版)】Christophe Felder经典的做法图解6

  6. [制作慕斯糊]

  砂糖60G加清水25ML搅匀,煮至微沸,颜色透明后离火

  将煮好的糖浆冲入蛋黄中,边冲边不停搅打均匀

  热糖浆冲入蛋黄中可以起到给生蛋黄消毒的作用

【提拉米苏(硬身版)】Christophe Felder经典的做法图解7

  7. 打至蛋黄液温度降低,颜色变浅,体积变大后备用

【提拉米苏(硬身版)】Christophe Felder经典的做法图解8

  8. 马斯卡朋奶酪150G用勺子搅拌至顺滑备用

【提拉米苏(硬身版)】Christophe Felder经典的做法图解9

  9. 吉利丁片3G提前用冷水浸泡半个小时泡软后捞出沥干多余水分 (如果是夏天温度比较高的话要用冰水浸泡)

【提拉米苏(硬身版)】Christophe Felder经典的做法图解10

  10. 将泡软的吉利丁隔热水加热,融化成液体

【提拉米苏(硬身版)】Christophe Felder经典的做法图解11

  11. 步骤8的马斯卡朋加步骤7的蛋黄糖浆液搅匀后再加步骤10的吉利丁液搅匀

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