湖北菜食谱的做法大全 美厨邦

湖北菜

【湖北菜】详细分解糍粑鱼

  【湖北菜】详细分解糍粑鱼

  材料

  鲩鱼,姜,葱白,蒜茸,老抽,糖,醋,盐。

  做法

  1.腌鱼,鲩鱼块2大块,改刀成两根手指那么宽的块,不要去骨。加盐、姜丝放入冰箱腌制4-12小时(除非你放很少盐,可以像我这样腌24小时,否则一定很咸)。

  2.炕鱼之前,先将鱼块表面擦干。

  3.加大约1cm的油,到达鱼块一半高度的位置。大火烧油,爆姜丝。

  4.将姜丝捞起,以免姜丝炸黑粘在鱼块上。放入腌好的鱼块,小火炕(武汉话炕是说这种半炸半煎的方式)。

  5.炕至两面略微呈金黄色。不要把鱼炸成鱼干或很硬的程度。这时候可以尝尝鱼的咸淡。

  6.炒锅中放入少许油,葱白、姜末、蒜茸煸炒,喜欢吃辣的,可以放些辣椒。把鱼块整齐摆放入炒锅,厚块放中间,便于上色。加入水、老抽、糖、醋调味,调味汁的位置以刚刚没过鱼块最好,如果鱼在步骤5的时候尝起来有点咸,就要多放一点水和糖,而且最后不能汁收太干。如果味道淡,可以适当加一点点盐。

  最后撒上葱花,起锅摆盘。

湖北辣萝卜

  湖北辣萝卜

  材料

  白萝卜,剁辣椒,盐,味精(可不放)

  做法

  1、白萝卜洗净切粗条,放在簸箕里摊开,放阴凉通风的地方晾晒,中途可翻动几次。一般晒2天左右,视天气干燥情况,也不能晒太干。

  2、晒好后收起,切段,用少许盐揉揉,这时表面会出些水份。

  3、倒入剁辣椒,辣椒的量视个人喜好来,稍多些味道会好些,再加少许盐、味精(可不放)拌匀即可。

  4、拌好的辣萝卜装入玻璃瓶里,密封入冰箱冷藏保存,3-5天后就可以吃啦,当然,着急的话第二天就可以吃啦,只是多腌几天味道更好。

白切羊肉(湖北宜都)

  白切羊肉(湖北宜都)

  材料

  主料:羊肉(瘦)2500克,调料:酱油200克,料酒50克,白砂糖100克,姜100克,八角15克,茴香籽[小茴香籽]10克,丁香3克,盐10克,花椒10克,桂皮10克,羊排100克,陈皮25克,小葱25克,香油25克

  做法

  1.选用符合卫生检验要求的新鲜羊夹腿肉,作为加工的原料。

  2.选好的羊肉再切成长20厘米、宽13厘米、厚5厘米的长方块。清洗干净,同时将羊排骨洗净。

  3.锅置旺火上,加清水2千克,原料中的香料全部装纱布袋中,将羊排骨垫在锅底上,上入香料袋,羊肉码在袋上,呈梳子背形,姜拍松、葱打结加精盐、酱油、料酒、白酒一起放入锅内,大火烧开,再改成微火,加盖焖煮40分钟,煮制要保持肉块的块形完整。

  4.将1米见方的白布铺在案板上,白布上严整的摆上煮好的肉块包好,再压上相同见方的木板,板放重25千克重物,进行压制,经约10小时,即好。

  5.压好的肉块改切成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的长方片,码入盘中,叠成元宝形。

  6.叠好的羊肉,立即刷上小磨香油即为成品。

湖北风味粉蒸五花肉

  湖北风味粉蒸五花肉

  材料

  五花肉,红腐乳汁,盐,味精,芋,米粉,花椒粉,葱花

  做法

  1、五花肉洗净切稍厚大片,用红腐乳汁加适量盐、味精腌半小时。

  2、芋儿去皮洗净,米粉备用。

  3、把腌过的五花肉片用米粉拌匀。

  4、芋儿也用米粉和适量盐拌匀后放在盆底。

  5、把拌好米粉的五花肉放在芋儿面上,并撤上适量清水,根据肉的多少来调整,这样蒸出来肉和芋儿口感不干。

  6、高压锅蒸30分钟即可,取出后撒上花椒粉和葱花上桌。

糍粑鱼

  糍粑鱼

  材料

  材料:胖头鱼身1条、干红椒、花椒、姜、蒜、葱、湖北佬米酒、炒香芝麻(主要材料如↓图所示)

  调料:盐、老抽、生抽、料酒、陈醋、自制混合豉汁料

  做法

  1.将胖头鱼身洗净干净,控水后切块备用;

  2.将鱼块加入干红椒段、花椒粒、姜末、蒜末、葱白末;以及盐、料酒、自制混合豉汁料1大勺(做法请看这里)拌匀;

  3.鱼块及腌制料一同装入保鲜袋内,搁冰箱冷藏柜内,约1个钟左右将保鲜袋拿出上下翻转掂匀继续冷藏,反复2-3次后,将保鲜袋移至冰箱冷冻格贮存;

  4.鱼块冷冻约1周后,挑一个干燥有风,日头不大的“哑光”太阳天取出;

  5.鱼块常温下解冻,将腌制佐料分离出来;

  6.将鱼块放到户外阳台自然风干,注意加纱罩以防蝇虫;

  7.准备好佐料:湖北佬米酒(3勺左右)、花椒粒、干红椒以及冷冻过的腌制佐料;

  8.将风干好的鱼块收回,平底煎锅内用少许油“炕”至双面焦香金黄取出;锅内再次注油,下花椒粒、干红椒以及冷冻过的腌制佐料煸香,喷少许料酒、加入生抽、老抽(酌情添加调色用)、湖北佬米酒拌匀后,下炕好的鱼块,将鱼块及佐料掂匀稍加焖煮,转大火收汁,起锅前浇少许陈醋,撒上炒香芝麻即可。

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