【闽菜】7款美味荔枝肉的家常做法大全

    发布:mei08, 时间:2015-06-19 09:38, 来源:家常菜谱
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  荔枝肉,是福州家喻户晓的传统名菜,已有二三百年的历史。福建盛产荔枝,“荔枝肉”是借用荔枝的盛名,用猪瘦肉照着荔枝形状烧制而成的。不但形似荔枝,其酸酸甜甜的口感也有模仿荔枝之意。制作荔枝肉的原理有点像咕咾肉,所不同的是刀工上,需要做出荔枝的形状;配料上,地道的做法应该用荸荠;另外调味料也有独特之处,就是用了福州特有的酒糟。

 【闽菜】7款美味荔枝肉的家常做法大全 美厨邦

  1 酸甜可口的荔枝肉

  主料里脊肉 (300克)  荸荠 (100克)

        调料淀粉 (10克)  番茄酱 (50克)  白醋 (5克)  糖 (20克)  盐 (2克)  料酒 (1勺)  味精 (3克)  食用油 (适量)  厨具炒锅

  “荔枝肉,是福州传统名菜,起自清初,已有二三百年历史,因色、形、味皆似荔枝而得名。此菜色泽带红,形似荔枝,质地脆嫩,酸香味佳,酸甜可口。”

  .将里脊肉洗净,切成大厚片

  .再剖上十字花刀。

  .然后再改切为小片。

  .蹄切小块,每粒2~3 块。

  .马蹄块与肉片一起用湿淀粉和盐 料酒腌制上浆。

  .番茄酱、白醋、白糖、味精、水、湿淀粉调卤汁待用。

  .将上好浆的肉片卷起来做成荔枝状。

  .锅中放肉烧热, 倒入上浆的肉片和马蹄,用勺扒散。

  .炸至金黄熟透,捞出,控干油分。

  .锅留油油,下入葱碎,煸一下。

  .倒入碗汁烧开,至粘稠。

  .倒入炸好的荔枝肉翻炒均匀即可。

  小窍门:炸肉球时,要注意油温,让肉球顺着锅边溜下去。

 

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  2 闽菜传统焦溜小炒“荔枝肉”

  主料猪后臀尖黄瓜条肉(150克)

  调料菠萝 (100克)  干玉米淀粉 (20克)  葱末姜末 (各5克)  天然红色素 (少许)  镇江白米醋 (20克)  白糖 (20克)  盐 (1克)  绍酒 (15克)  胡椒粉 (少许)  味精 (1克)  水淀粉 (适量)  厨具炒锅

  ““闽菜”中的“荔枝肉”是一款历史悠久的传统焦溜小炒,其口味为酸甜口味。“荔枝肉”是由清朝末年福州人,一位叫王宝山的师傅所发明,他以专攻糖醋口味的菜肴为专长,在福州厦门一带很有名气。后经福建巡抚许应骙的举荐,于一八九六年被应召进宫。在宫廷御膳房里,专门为帝后们制作糖醋口味的菜肴。据说,当年慈禧太后品尝他做的菜肴后大为赞赏,于是,王宝山被慈禧封为“抓炒王”的称号,并当即亲笔所书赐“抓炒王”三字以示奖赏。这些在清朝内务府留存的“宫廷膳底档”中均有记载。 后来,民国初年宫廷退位败落后,王宝山等被遣散回原籍老家,在福州仍以厨师为营生,并把宫廷的一些烹饪技法带回老家,很快在当地便名声大噪。解放后,又被北京市的相关领导暂调进京传授技艺,于文革前去世。 当年,宫廷里的糖醋口味菜肴,均出自王宝山之手,并把这门技艺流传至今。目前宫廷风味中糖醋口味的四大抓“抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大虾、抓炒鱼片”等,都是当年王宝山经过改良所创制的。 今天,就试做这款糖醋口味的传统闽菜小炒“荔枝肉”,以示业余学习和练手。其主要做法如下;”

  .把菠萝切块备用。

  .把肉片成8毫米厚的片。

  .在肉片上剞十字花刀,先顺刀划口,刀深三分之二。

  .再横刀切,刀深也是三分之二。

  .剞好花刀后,肉片的通身呈小颗粒状,这样在炸的过程中便于呈球状,确保肉片不会散开。

  .剞好花刀后,把肉片切成三角形或梯形。

  .把肉片进行码底味,里面先放少许盐。

  .放入少许白糖。

  .放入少许味精。

  .倒入5克绍酒。

  .放入适量天然食用色素(我用的是自制甜椒粉,而一般都用红曲)。

  .放好后用手抓匀。

  .倒入适量干的玉米淀粉,大约20克,用手抓匀。

  .然后逐一把三角形肉片,平面朝内团成球。

  .团好后,整齐码放盘中备用。

  .勾兑碗汁;把镇江白米醋倒入白糖碗里。

  .里面放少许盐。

  .放少许味精。

  .撒少许白胡椒粉。

  .倒入大约10克左右的绍酒。

  .放入适量湿淀粉搅匀备用。

  .油锅烧热,逐一把团好的肉球放入锅中。

  .炸至全熟时捞出,然后升高油温再次复炸一遍,使之外皮焦脆。

  .锅中留适量底油,放入葱姜末爆香。

  .倒入芡汁,用中火调制成粘稠状。

  .然后倒入肉球。

  .再倒入菠萝块。

  .开大火翻炒,使粘稠的糖汁充分裹匀。

  .裹匀后翻炒均匀便可出锅码盘。至此操作全部完成,烹制共用时5分钟。

  小窍门:

  此菜特点;颜色呈红褐色、果香醋香扑鼻、口味酸甜适中、肉球外酥里嫩。

  温馨提示;

  1、肉球大小以直径2.5厘米为宜;

  2、荔枝肉属于小糖醋口味,料汁勾兑糖醋的比例为一比一,即可吃出酸中带甜甜中带酸,有些厨师把它称之为荔枝口味,也就是在荔枝在半成熟期有些酸的感觉。

  3、糖醋汁的数量和熬制的粘稠度要合适,装盘后盘中尚有少许糖汁即可。

        大炒勺的这款闽菜中的传统菜肴“荔枝肉”就试做好了。很久未做尚存在很大缺陷,业余和专业的厨师差距很大,敬请行家谅解!仅供朋友们参考!

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