素菜的营养与烹制技巧

    发布:meiku, 时间:2015-05-19 14:26, 来源:

 素菜的营养与烹制技巧       美厨邦

  1、 去味:

  很多蔬菜有涩味或霉味。比如:菠菜、茭白、竹荪、小白菜、蘑菇等等。这样的菜肴如果洗净、切配后直接用来烹炒是很难吃的,因其草酸含量太高或因菌类有特殊的霉味。那么,我们可以用简单的焯烫方法去除蔬菜中大部分草酸和霉味。然后再烹炒就没有这些不愉悦的滋味了。

  2、遮味:

  有的蔬菜有非常重的辛辣、苦、异味。比如:尖椒、苦瓜、凉瓜、鱼腥草等等。这些菜肴在烹制的时候就需要用“遮盖”的方法调味了。比如,炒辣、苦的菜肴时,可以适量少放一点糖,因为糖有“和味”的作用,这个“和事佬”可以让辣椒、苦瓜等菜肴的滋味变得很柔和,有隐隐约约的“甜辣”和淡淡的“苦尽甘来”的滋味。再有,炒苦瓜时未必就是用水焯去苦味的好,因为苦味是来自于苦瓜中的苦瓜甙和金鸡纳霜,如果焯去了这些有效的保健成分,那您吃苦瓜干嘛呢?还不如吃黄瓜或冬瓜呢!所以,炒这类苦瓜菜肴的时候完全可以用少许的糖或新鲜的辣椒来遮味的,它会让您的菜肴滋味非常丰满、而且营养损失更少!

  3、借味:

  素菜往往因为素而乏味,这是地球人都知道的,但是有人又不喜欢素菜的清淡,既想吃营养均衡的健康膳食,又不想吃得太寡淡,怎么办呢?

  既然如此,我们退而另辟蹊径,可以用一些滋味非常特殊的食物原料或调料来“借味”。比如:用水发干香菇(鲜香菇则不灵)、鸡汤、豆豉、虾子、蒜蓉、腐乳、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油,甚至葱油、蒜油、香菇油、香叶油、八角油、辣椒油和花椒油来借味喽 !鸡汤、豆豉、蚝油等前者我们都知道,它们本身滋味比较浓郁、鲜美,可以赋予素菜非常浓郁的滋味和鲜香味

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