酥油的做法大全 美厨邦

酥油

  (果干)酥油曲奇【经过专业西点师指导】

  材料

  所用工具:

  打蛋盆、刮刀、刮板、手动打蛋器、电动打蛋器、脸盆、碗、烤盘、裱花嘴、布裱花袋

  材料 :

  无水酥油250g (室温软化)

  糖粉110g 奶粉 38g 低筋面粉 338g

  鸡蛋1个 盐2g *(果干少许)

  做法

  第一步:将软化的酥油倒入打蛋盆,将糖粉倒入,用电动打蛋器打发。加入1个打散的鸡蛋,用电动打蛋器打发至稍微发白。

  此时,烤箱预热 上下火180℃

  第二步:面粉加盐和奶粉拌匀。

  第三步:将第二步的面粉分次加入打发好的酥油,搅拌。

  第四步:将面糊装入有裱花嘴裱花带。

  第五步:挤曲奇至烤盘,可把果干放到挤好的曲奇上。

  第六步:将曲奇放入烤箱中层,上下火

  180℃烤约10分钟,观查颜色,适当增减,关闭下火。

  第七步:将烤好的曲奇用刮板将曲奇装入盘内,晾凉。

酥油(Ghee)制作

  酥油(Ghee)制作

  材料

  1盒/2 cups 无盐Butter(有机的最好)

  一口质地好的瓦煲/锅子

  Butter/奶油/黄油

  做法

  1、先把Butter中火煮溶,开始沸腾的时候,转小火。

  2、火要这么小,熬煮35-45分钟,至你可以看见底部一层带点焦黄的蛋白质,油脂变得清澈为止。

香酥油鸡

  香酥油鸡

  材料

  净仔鸡1只约1250克,葱、姜片各20克,料酒30克,精盐5克,味精3克,芝麻油20克,油1000克。

  做法

  1、将鸡抹干水分,放上葱、姜片,精盐、味精搓匀,再抹匀料酒腌渍入味。

  2、将鸡放入蒸锅内封好后蒸至熟烂取出,沥干汤汁。

  3、将鸡下入七成热油中炸透,捞出沥净油。

  4、将鸡剁成块码入盘内,淋上芝麻油即成。

吴山酥油饼

  吴山酥油饼

  材料

  原材料面粉300克 鸡蛋1个 猪油300克 调味料糖粉20克

  做法

  1、将3/5面粉过筛加猪油、水、鸡蛋和咸水油酥,2/5面粉过筛加猪油和成油酥;

  2、将水油酥包入油酥,擀薄折成3折,再擀薄折成4折;

  3、复擀薄后卷起切剂,刀口朝上再擀薄后放入120摄氏度油锅中,炸熟,撒上糖粉装盘。

酥油饺

  酥油饺

  材料

  面粉750克,椰末一两,水适量,花生米六两,白糖半斤,鸡蛋四个,黑芝麻二两,猪油三两

  做法

  1.将面粉倒入盆里,将融化好的猪油放入,在打入鸡蛋,并加水后将面揉至均匀(因为想让饺子在炸后皮酥些,可能油和鸡蛋下的多了些,面揉了半天,始终不均匀,后面还是将就了。又或许自己不会弄吧,以前我只是负责帮忙包,和面和擀面全都是妈妈做的,今天自己动手,才知不易啊!)

  2.花生米用小火炒熟后去皮并压碎,芝麻也炒香。然后将碎花生、黑芝麻、白糖、椰子末混在一起拌匀,做成馅料(忘了拍下来了),因为收油,所以相片都是LG拍的。

  3.将和好的面分成几个面团,取出面团擀成2mm,并用被子印成饺子皮,我喜欢小的饺子,所以饺子皮都是用不是很大的被子印的。

  4.用饺子皮包上刚才已经准备好的馅料,捏紧并在捏紧的皮上捏上花边就可以了。

  5.包完饺子后,在锅内倒入调和油焼至七八成热的时候,把饺子放入炸至差不多金黄就可捞起,不要炸至看上去金黄了才关火,那样会炸过头的(看样子刚刚好,捞起后颜色都会比看时再深些)。炸好后放凉就可以吃了。

乳酥油鳝

  乳酥油鳝

  材料

  油鳝600克。调料青红椒圈20克,葱段10克,生粉20克,椒盐10克,色拉油1000克,广合腐乳10块,新中红方(一种红腐乳)2块,李锦记豆瓣酱5克,鸡蛋黄2个。

  做法

  1、先把油鳝放入食盐水中(食盐水浓度在5%左右)腌20分钟至其死亡,用剪刀从颈部一直剖至尾部,然后用竹片刮去内脏,并用流动水将其腹部冲洗干净即可。

  2、将广合腐乳、新中红方、李锦记豆瓣酱、鸡蛋黄调成乳香酱备用。

  3、把油鳝用毛巾吸干水分放入乳香酱抓均匀放入生粉。

  4、锅里放入色拉油,烧至160℃左右,下入油鳝小火炸2分钟至干透,最后用大火复炸1分钟至干香,捞出放入吸油纸上吸干油分,撒入椒盐,装入盘里。

  5、青红椒圈、葱段放入烧至五成热的色拉油中轻轻过油放在油鳝上即可。

红豆酥饼

  红豆酥饼

  材料

  油酥:180公克,酥油90公克,油皮:240公克,酥油100公克,奶水100cc,馅料:600公克,Q心24公克,装饰:适量,芝麻少许

  做法

  1.将红豆馅分成24份,每份包入1公克的Q心成馅料备用。

  2.油酥部分:把低筋面粉和酥油一起用刮面刀拌匀,分成24份备用。

  3.油皮部分:把低筋面粉、酥油、奶水一起拌匀,用手稍微搓揉成一面糰,分成24份备用。

  4.取作法3的一份油皮包入作法2的一份油酥,用桿面棍桿成长片状,由上往下捲摺,再转90°桿摺捲起

  5.将作法4桿成圆形,包入作法1的一份馅料,刷上蜂蜜酱汁,表面再洒上黑芝麻,再放入烤箱中层,以210℃烘烤25分钟即可。

花开富贵南瓜酥

  花开富贵南瓜酥

  材料

  油皮:,中粉125克,白酥油或猪油50克,细砂糖15克,水50克,油酥:,低粉104克,白酥油或猪油52克,馅料:,南瓜馅250克,糖50克,黄油60克

  做法

  1.陷料用的是南瓜陷250克,蒸熟了放50克糖,锅里炒至略干后分三次放60克黄油再炒,最后放凉分20克每份,不知为啥我做出来后陷料特别少,有时方子也不准阿,害我直接又搞了些红豆沙陷,做了红豆酥。

  2.油皮加入过筛粉和糖,慢慢加水揉至表面光滑(用力揉,揉出筋最好,有韧性包裹油酥不破皮),松弛30分钟。

  3.白酥油筛入面粉混合肉质表面光滑,分成13克每个的小球,油皮分成20克每个擀成饼包住油酥。

  4.将包裹成的球封口朝上擀成饼,卷成卷松弛15分钟。

  5.松弛后的面团在擀成长条形的饼,卷起。口朝下松弛20分钟。团成团收口朝上擀成饼包里豆沙馅,就成了豆沙酥了。豆沙我没煮买的是现成的红豆沙,有点稀,我只是随便加了点奶粉阿玉米粉的,还不太稠包的时候有些粘手,不过味道比大街上的干瘪瘪的陷要好很多。

  6.面团成饼后先别急着放陷料,在12、3、6、9点钟方向格划一刀,注意别划透阿,然后发射状划N刀,最后向上收口固定,刷蛋液时把型搞搞哈。

花开富贵酥

  花开富贵酥

  材料

  油皮:细砂糖25克,酥油50克,高筋面粉125克,低筋面粉25克,水60—65毫升。,油酥:低筋面粉200克,酥油100克,内馅:无核蜜枣9粒,蜜豆45克,红豆沙馅45克

  做法

  油皮:将酥油软化加糖打至变色(微白)。筛入粉类加水和成团。

  油酥:酥油软化加糖打至变色,筛入低粉和成团。将以上两种分成大小相同的剂,油皮擀圆片,油酥搓圆球。用油皮包住酥油,然后擀开,卷起,如此重复2——3次,即为油酥皮.

  做花朵:

  1、将做好的油酥皮分大小均匀的面剂,大的9个、小的9个。

  2、小的面皮将馅与蜜枣包成团。

  3、大的面皮擀成大圆片,用刀划出如放射状。

  4、包住馅,做成小花状,(如下图成烧麦)。

  5、烤箱预热200度。

  6、蛋黄一个打散,刷在小花上。

  7、烤制25分钟小花上色即可。

葡蛋塔

  葡蛋塔   

  材料

  低筋面粉270克,高筋面粉30克,酥油45克,片状马琪琳(植物黄油)250克,水150克左右,(根据面团的软硬程度逐渐添加,不要一下子都倒进去)。

  做法

  先做蛋塔水:

  1、将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里,用小火加热,边加热边搅拌,至砂糖溶化时离火,略放凉;然后加入蛋黄,搅拌均匀。

  2、把面粉过筛,加入(1),拌匀。然后将制成的蛋塔水过滤,倒入塔皮中。

  心得:

  包油的时候一定要小心,不能着急,不要让马琪琳流出来。这个点心,天气太热的时候最好不要做,因为马琪琳会变软,包油的时候容易漏油。

  后再制作塔皮:

  1、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面团。水不要一下子全倒进去,要逐渐添加,并用水调节面团的软硬程度,揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团,松弛20分钟。

  2、将片状马琪琳用塑料膜包严,用走棰敲打,把马琪琳打薄一点。不要把塑料膜打开,用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。

  3、案板上施薄粉,将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀,这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片,其宽度应与马琪琳的宽度一致,长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。

  4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。

  5、从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时,将这一头也捏死。将面片擀长,象叠被子那样四折,用压面棍轻轻敲打面片表面,再擀长。

  6、将四折好的面片开口朝外,再次用压面棍轻轻敲打面片表面,擀开成长方形,然后再次四折。这是第二次四折。四折之后,用保鲜膜把面片包严,松弛20分钟。

  7、将松弛好的面片开口向外,用压面棍轻轻敲打,擀长成长方形,然后三折。

  8、把三折好的面片擀开,擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。

  9、将面片从较长的这一边开始卷起来。

  10、将卷好的面卷包上保鲜膜,放在冰箱里冷蔵30分钟松弛。

  11、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。

  12、将(11)放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。

  13、在捏好的塔皮里装上蛋塔水(装七八分满即可),放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右,烤约十五分钟。

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