山西蛋皮月饼怎么做  美厨邦

  这种月饼在山西称之为“蛋皮月饼”,也叫软皮月饼,是以鸡蛋为主要皮料制作,烤制过程需要专业的月饼模具,因为月饼在烤制过程会膨胀变得松散,是这款月饼最显著的特色。烤好之后表皮金黄色,口感松软,近似于蛋糕,是月饼中的王中王。 博文中的配方是我自己琢磨的,更适合家庭使用。我也是第一次做这种月饼,尽管许多地方令自己有不如意之处,但还是详细记录了每一过程,想学习的朋友可以根据这个配方在制作过程中逐渐改进,人总是在学习之中逐渐成长,不是吗?

  【蛋皮月饼王面团原材料】:低筋面粉600克、鸡蛋2个、白糖150克、糖稀1勺(火锅专用勺)、黄油50克、

  啤酒1勺、小苏打1汤匙。

  【馅料】:我用的是前一篇婆婆给我打月饼时剩下的白糖果仁馅,具体做法请点:婆婆数十年的私房制作月饼经验大公开——山西吕梁交城手工空心月饼(笨月饼)(白糖果仁馅VS茴香食盐果仁馅)

山西蛋皮月饼王——如蛋糕般松软的晋式月饼王中王私房制作配方(家庭版)

  下面来说蛋皮月饼面团的和制与制作过程~~~~

  【蛋皮月饼蛋糖糖稀的配制过程】:

  1.鸡蛋2个磕入碗中,用筷子搅打成鸡蛋液。

  2.蛋液中加入150克白糖。

  3.用筷子把蛋液和白糖搅拌均匀,使白糖溶化。

  4.蛋液中加入1勺啤酒(慧心贴心提示一:没有啤酒可以用水代替,加啤酒是婆婆传授给我的方法,在山西,父母一辈人人都是打月饼的高手,每个人都有自己的独门秘笈。加啤酒一是可以给鸡蛋去腥,二是增加面团的蓬松感 )。

  5.继续加入1勺麦芽糖。

  6.黄油50克放在小碗中,锅里放水烧开,装有黄油的小碗放在水中,隔水加热至黄油融化。

  7.融化的黄油倒在蛋液中。

  8.加入1汤匙小苏打。

  9.用筷子把所有材料搅拌均匀,尽量多搅打一会,使所有食材完全混合,这就是配制好的蛋糖糖稀。(慧心贴心提示二:搅拌蛋糖糖稀时尽量多搅一会,时间短白糖不容易充分融化 )

山西蛋皮月饼王——如蛋糕般松软的晋式月饼王中王私房制作配方(家庭版)

  【蛋皮月饼面团的和制与面剂子制作】:

  1.配制好的蛋糖糖稀放在深一点的和面盆里,放入600克低筋面粉(慧心贴心提示三:面粉的用量根据蛋糖糖稀的多少而定,最好分次放入面粉,有利于把握面团的软硬程度 )。

  2.用手把低粉和蛋糖糖稀抓拌均匀,使低粉吸收蛋液形成面团。

  3.把面团揉至表面光滑,放在一边饧制15分钟。

  4.饧好的面团用手搓成长条形圆柱面团。

  5.用刀把长条形圆柱面团分割成60克一个重的面剂子。

山西蛋皮月饼王——如蛋糕般松软的晋式月饼王中王私房制作配方(家庭版)

  【蛋皮月饼的包制与饼坯制作】:

  1.取一个面剂子,双手配合把面剂子捏成边缘稍薄中间厚的饼皮,饼皮中间放入1汤匙准备好的馅料。

  2.把饼皮的边缘像包包子一样收口捏合,形成一个圆锥形状。

  3.用大拇指把圆锥形的顶部向下压,形成一个厚厚的圆饼。

  4.月饼模具底部刷一层食用油,做好的圆饼光滑面向下放在模具中。

  5.用手掌心把圆饼表面反复按压几次,使表面平整。

  6.用手把圆饼轻轻推出,就是做好的月饼饼坯。

山西蛋皮月饼王——如蛋糕般松软的晋式月饼王中王私房制作配方(家庭版)

  【蛋皮月饼的烤制过程】:

  1.烤盘底部铺一层锡纸,做好的月饼饼坯放在锡纸上。

  2.一个鸡蛋取蛋黄放在碗中,用筷子搅打均匀。

  3.用刷子蘸取少量蛋黄液,在每个月饼饼坯表面均匀的刷一层(慧心贴心提示四:月饼坯四周也均匀刷一层蛋液,烤好的月饼色泽更均匀 ,这是我制作过程的缺陷)。

  4.烤箱200度提前预热5分钟,烤盘放在烤箱中上层。

  5.依旧选200度火力,上下管加热,烤制15分钟。

  6.这款月饼烤制熟,你会发现月饼膨胀比烤制前的饼坯大了一倍,表面均匀上色,即可。

山西蛋皮月饼王——如蛋糕般松软的晋式月饼王中王私房制作配方(家庭版)

  掰开了里面,依旧是小麦粉的颜色,我更喜欢蛋饼皮,所以馅料包的少

山西蛋皮月饼王——如蛋糕般松软的晋式月饼王中王私房制作配方(家庭版)

  注:更多食谱请关注美厨邦 菜谱大全频道。

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