豆黄餜的正宗做法 美厨邦

  一生痴绝处,无梦到徽州----豆黄餜

  豆黄馃是徽州馃的一种,又称“石头馃”,与北方的“石头饼”不同,它有此名是因为煎的时候上面压了一块圆形的青砖石。相传乾隆皇帝南巡,来到徽州府渔梁坝,见一老翁馃摊的平底锅内有许多乌黑发亮的圆石头压在一个个馃上,很是好奇,买了一个,斥候连声赞赏“好吃,好吃”。老翁听见叫好声,便双手捧起一个放有香椿嫩头还“嗤嗤嗤”作响的石头馃,送给乾隆说:“这个送给客官,不要钱。”乾隆吃罢无比高兴,临走送给老翁一枚福字小印说:“以后有难处,拿去找官府。”有一天当地恶少寻衅滋事,踢翻了老翁的平底烤锅,因用力过猛,锅片飞起自伤了左眼,便抓老翁到官府评理。老翁急中生智,忙将那枚福字小印呈给知府。知府见刻有“乾隆御制”4字,马上喝令退堂,然后向老翁赔礼道歉。从此,老翁的馃摊生意在徽州府独占鳌头,徽州石头馃也随之身价百倍了。

  原料

  饼皮:普通面粉500克、清水约100毫升、食用油150克、猪油两勺(约80克)

  内馅(甜):熟黄豆粉(粗粒)120克、猪肥肉100克、白糖100克、食用油50克、水50毫升

  内馅(咸):熟黄豆粉(粗粒)120克、猪肥肉100克、盐5克、芽菜约80克、食用油50克、水50毫升

  豆黄餜的做法

  揉面

  1.将餜皮的所有原料混合。(水油一起加)

豆黄餜步骤1-2

  2.先用筷子搅拌成絮状,再转移到案子上揉匀。(这个过程大约需要30分钟)

  3.揉好的面团,盖上保鲜膜,放在一边松弛。(松弛后更光滑)

豆黄餜步骤3

  调馅

  1.肥肉洗净切丁,尽量小一点。(不是猪板油)

豆黄餜步骤4

  2.分别取两份黄豆粉,一份加入肥肉丁、白糖、水、油,另一份加入肥肉丁、盐、芽菜、水、油。(黄豆粉比较干,都加油太腻了,加点水吧)

  3.搅拌均匀,待用。

豆黄餜步骤5-6

  做馃

  1.将松弛好的面团分成两份,每份再分成六小份。

豆黄餜步骤7-8

  2.每小份面团搓圆后取一块按扁,其余的用保鲜膜覆盖。

  3.将馅料放好,尽量多放一点,用包包子的方式包好。

豆黄餜步骤9

  4.案上撒些芝麻,将馃收口朝上,压在芝麻上,尽量压薄一些。

豆黄餜步骤10

  5.平底锅烧热,放少许食用油,将馃放入,在过上压重物,一面煎好后,翻面继续压,直至两面金黄。

豆黄餜步骤11

  回油一下,似乎更好吃,大概是唤起了以前的味道。喜欢阳光穿过的感觉。

  特别提示

  1.和面的时候,液体主要为油,如果没有猪油,也不必麻烦特地去熬,兔子因为家里刚好有,加两勺猪油是为了成品的酥松效果更好。

  2.加了油的面团比较难揉,不过对于各位手揉面包大神来说应该不是难事。要注意揉的时候尽量顺着一个方向,防止面团起筋太重,这样做餜的时候会很难揉开,也做不大,最后按不薄。所以面团揉好要松弛,你会发现,之前还不太均匀,松弛完就很均匀了。但可以顺着一个方向重叠,成品表皮容易出层次。

  3.肥肉丁是靠近猪皮的那一层,不要用板油啊,吃到最后有渣渣,口感不好。肉丁切小一点。

  4.黄豆粉是黄豆炒熟后打碎的,颗粒要大一点,不要用市售的黄豆面,那种一个太细,不香,而且可能掺了其他面,不纯。兔子本来想自己炒黄豆的,但是没有沙子石子,直接锅炒怕炒焦,正好菜市场有现磨的,就叫店家磨得粗一点,太幸福了。如果找不到现磨的,建议用锡纸垫在锅底炒黄豆,然后自己用料理机打,黄豆面真心做不出豆黄餜。

  5.咸馅的本来应该是冬菜,但是没买到,六必居的小哥居然知道什么叫冬菜,太感动了,但是芽菜很好用,做出来跟小时候吃的似乎一样,就是不要多放,拿来调调味就好。

  6.尽量把餜两面都压紧一点,肥肉丁的油最后都被压出来了,吃起来不腻,更香,而且利于保存。

  7.压芝麻的时候收口朝上,因为油量大,收口不好闭合,但煎熟就没事了,尽量不要让豆粉漏出来。

  注:更多食谱请关注小吃食谱 栏目。

分类:
相关美食
  • 香港香蕉糕的做法
  • 古法马拉糕的做法
  • 木糠杯如何制作
  • 福清特色小吃:番薯丸的做法
  • 西安十大名小吃之千层油酥饼的做法
  • 发酵大米糕的超详细做法
  • 五彩蔬菜花卷的营养做法
  • 创意甜品:可以吃的棉花糖酒杯的做
  • 紫薯玫瑰花花卷的具体做法