烘焙原料之酒石酸 美厨邦

  酒石酸

  Tartaric Acid (2,3-Dihydroxysuccinic Acid)

  别名 2,3-二羟基丁二酸

  编码 GB 01.103;INS 334

  性状 酒石酸有D-酒石酸、L-酒石酸和DL-酒石酸之不同。为无色透明结晶或白色精细到颗粒性结晶状粉末。结晶品含1分子结晶水,无臭,在空气中稳定,味酸,酸味阀值0.0025%,酸味强度约为柠檬酸的1.2~1.3倍,口感稍涩,灼烧时有焙烧砂糖的臭气,具金属离子螯合作用。1g约溶于0.8mL水(25℃),0.5mL沸水,3mL乙醇,pK12.98,pK24.34,0.3%水溶液的pH值为2.4。

  制法

  (1)由马来酸或富马酸以钨酸盐为催化剂,用过氧化氢氧化得DL-酒石酸。

  从水溶液重结晶时含1分子结晶水,加热至100℃则完全失去结晶水。73℃以上析出的晶体为无水物。

  (2)以顺丁烯二酸酐和过氧化氢为原料经氧化水解制得。

  (3)由制造葡萄酒所得酒石生产D-酒石酸。

  鉴别方法

  (1)本品的水溶液(1+10)无旋光性。

  (2)本品的水溶液(1+10)使蓝色石蕊试纸变红。

  (3)本品呈酒石酸盐反应。

  ①加硝酸银溶液(1+50)到酒石酸中性溶液(1+20)中时,生成白色沉淀。再加硝酸到所收集的部分沉淀中时,沉淀溶解。当加氨水溶液(2+3)到另一部分中并加温,沉淀溶解并慢慢生成银镜。

  ②加稀乙酸(1+3)2滴、硫酸亚铁溶液(80g/L)2~3滴、过氧化氢溶液(1+9)2~3滴及过量氢氧化钠溶液(1+25)于酒石酸溶液(1+20)中,即显红紫至紫色。

  毒理学依据

  1.LD50 小鼠口服4360mg/kg体重。

  2. GRAS FDA-21CFR 184.1099

  3.ADI L-酒石酸0~30mg/kg体重(L-酒石酸与其钾盐、钠盐及钾钠盐的类别ADI,FAO/WHO,1994)DL-酒石酸无需提出(FAO/WHO,1994)。

  使用 酸度调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂。

  1.使用注意事项

  (1)本品酸味强,稍涩。多与其他酸合用。

  (2)本品多用于配制具有葡萄风味的饮料等食品。

  2.使用范围及使用量

  (1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2920-1996)规定:可在各类食品中按生产需要适量使用。

  (2)实际使用参考

  ①用于果酱、果冻时,以保持产品的pH值为2.8~3.5为好;番茄浓缩物保持pH小于或等于4.3。

  ②一般饮料中的用量为1~2g/kg。多与柠檬酸、苹果酸等合用。

  ③本品尚可适量用于糖果及焙烤食品等。

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