正宗四川腊肠的做法  美厨邦

  儿时每年冬天,农家家家户户都要宰杀自养的年猪,那是我们最开心的时候,在一旁等着大人把猪洗净杀毕后,精选选肥瘦适中的肉切片,码上精盐、自制辣椒面,花椒面等等作料,腌制半天待肉入味后,用特制工具灌入事先准备好的肠衣中,扎成小节,我就拿针刺小气泡,觉得特别有意思,晚上可以吃顿丰盛的大餐,让很久没有油水的肚子胀的鼓鼓的。待香肠晾晒10天左右水分散发之后可以分不熏的挂厨房里随吃随取,熏的取用柏Y,橘子皮等点燃用锯末压盖,慢慢熏制而成,风干不熏的香肠滋味纯正,回味悠长。熏过的香肠,煮熟后那悠悠的烟熏香味传遍四方。从腊月开始香肠、腊肉、猪舌头、猪尾巴等年货挂满满农家的灶头,家家户户飘出浓浓的肉香。

     自制四川腊肠

  准备工作:上好的猪腿肉10斤切片,肥瘦以2:8或者3:7为宜,肠衣若干,花椒面1两,辣椒面3两,胡椒面1两,冰糖1两,鸡精若干,料酒一瓶用1/3,食盐3两

  工具

  不锈钢盆子,大盆子是拌料,小盆子装做好的香肠

  1、肠衣

  肠衣最好是选用肉联厂加工的长根的肠衣,小袋装的装不了多少,肠衣也脆

  2、选好肉切片

  选上等的前胛肉或者后胛肉,前胛肉略肥但是很香,后胛肉瘦略绵软,选肉看猪膘,膘很薄,瘦肉多的猪尽量不选,为什么大家都知道

  3、加入佐料

  加入配好的佐料码味,这个环节一点要舍得力气揉合均匀,味道要搅拌均匀

  4、拌匀

  把肉和佐料搅拌均匀后准备用灌香肠的灌肉筒

  5、将肠衣洗净,泡在冷水里

  6、套上肠衣开始灌装

  把肠衣套上灌肉筒开始灌装,这个环节很重要,为什么配料大同小异机器灌装出来的和手工味道就是差别呢,就在于灌装,一要紧凑,二不能胀破,机器灌的肉被搅碎了,当然就没有手工的好了,手工的清清楚楚看到肉的样子

  7、装好后拴节

  一节肠衣装完后就可以拴节,节距以一手指为宜,一定要追紧

  8、拴好

  拴好节下滚水洗个澡,香肠就可以晾晒了,注意时间很短,不能烫过了

  9、晾晒

  晾晒也很重要,做好后至少要晾晒3-7天,然后悬挂与通风处继续晾干

  10、晾干后

  晾干后的样子,这个时候要收起来放冰箱冷冻或者抽真空,过分干了就不好吃

  11、煮好

  要吃的时候取出洗净,放入冷水中大火烧开煮熟,时间20-30分钟为宜,蒸熟需要30分钟,微波炉就快,煮熟后稍微冷却再切片,过热切片会散开,过冷会油腻。

  总结:香肠味道好不好,全靠手工和配料,手工不能投机取巧,机器是快,手工装40斤需要大半天,机器就几分钟时间,但是味道差别就大了,腌制时间,灌装的过程都要做够,批量生产的量大就是味道不好,手工的费时费力但是味道就是那么地道

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