自己腌制辣白菜的方法 美厨邦

  一、调料的制备

  将盐(2千克~3千克)和辣椒粉(0.5千克)充分混合后用开水冲成浆糊状,冷却待用。再把与辣椒等量的蒜捣成泥,用刀将适量葱剁成碎末,同时把适量梨擦成细丝待用。将上述蒜泥、葱末、梨丝放入辣椒浆中,并加少量味精调匀。味精量不能过多,否则白菜,易腐烂。

  调料依个人口味不同,可调不同的口味。有的人不用开水冲,而用牛肉汤或鲜鱼汤冲(热的)。

  二、白菜的准备

  选择新鲜、优质、大小均匀、无烂叶、无病虫害的大白菜。先将大白菜黄叶、老菜帮剥除,然后用水冲洗,将帮子间泥沙冲掉。100千克白菜用6千克~7千克盐,选用热水将盐化开,并稀释成浓盐水,越咸越好。待水完全冷却后,将洗净的白菜(大棵白菜应在菜头处切一个十字口,或切成两半,使盐水渗入)放在盐水中浸泡3分钟后取出,并一层一层放在缸内码好,上面用石头压上,再将盐水倒入,浸泡3天后将白菜取出,此时白菜已软化,控一下水,把剩余盐水倒掉,或做它用。如果白菜太大,软化不足,可在菜帮内撒一些盐。

  三、腌制方法

  用手轻轻掰开菜帮,将备好的调料放入,使每一个菜帮涂上配好的调料,但调料量不易太多。绿叶部分不要涂调料。调料放好后,将菜帮合拢,放在缸内(或罐内),一层层码好,最上一层放掉落的菜叶,最后压上石头。3天后,盐水渗出,此时要尝一下,如果太咸,可用淡盐水(不要用凉开水)冲一下;如太淡,可加一些浓盐水至合适为止。盐水应没过菜面,如盐水不足,可补加盐水,因为外露的白菜容易腐烂。这样经过10天就可以食用或销售。

  四、注意事项

  1.蒜的数量不能太少,而且要捣烂。

  2.腌制时间应在天气较冷时,11月下旬~12月上旬为宜,此时夜间温度已在零下。如气温过高,白菜易酸化,味道不鲜。

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