100克的鸭肉中含B族维生素和维生素均比其他肉类高。鸭子的烹饪方式多种多样,卤、煮、烤、酱样样都有,其中最为人们熟知的有北京烤鸭、盐水鸭、酱板鸭、茶树菇老鸭汤等菜式。

鸭子的做法大全       美厨邦

  鸭子怎么做好吃

  鸭含有蛋白质、脂肪、水分、维生素B1、B2、钙、磷、铁等多种营养素,100克的鸭肉中含B族维生素和维生素均比其他肉类高。鸭子的烹饪方式多种多样,卤、煮、烤、酱样样都有,其中最为人们熟知的有北京烤鸭、盐水鸭、酱板鸭、茶树菇老鸭汤等菜式。

  北京烤鸭

  食谱所需用料:填鸭1只,精盐2克,饴糖水35克

  做法步骤:

  1、原料处理选用2.5-3千克健康鸭,采用切断三管法宰杀放血,烫毛用55-60℃水,烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回头肠及腔内的软组织取出,鸭皮无血污。

  2、烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫3-4次,然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制。

  3、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥,一般在春秋季经24小时凉坯,夏季4-6小时。

  4、烤制首先用塞子将鸭子肛门堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色,然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。木材点燃后,炉温升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭坏上色情况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,汤为乳白色时,说明烤过火了。

  5、出炉刷油鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭皮的光亮度。

  6、北京烤鸭一般与甜面酱、大葱一起食用。

  美厨邦小贴士:

  1、开水淋鸭的时候注意安全,力气要大、手要抬高,水温要烫,多淋几次。

  2、刷料只为上色,使鸭皮变脆,所以从风干到烤好的整个过程中,坚持多刷几次,而且每次尽量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷,浓度为稍稠为好。

  3、将鸭吊于室外的时候,最好用纱网盖住,以免蜜蜂、蚊蝇骚扰,气温过高的天气,可用风扇快速吹干。

  4、人们吃烤鸭时,常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条,这些食品与烤鸭共同使用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维具有使胆固醇下降和使蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。

  盐水鸭

  用料:光鸭1只,八角6个,葱2根,姜1大块,盐、花椒粒、料酒适量

  做法步骤:

  1、放流动水将光鸭的血水冲洗干净。

  2、用厨纸将鸭身的水份抹干。

  3、盐和花椒粒,八角放锅里炒出香味。

  4、趁热将盐抹匀鸭身。

  5、用保鲜袋将鸭子包好放进冰箱腌制2个小时。

  6、锅里烧火,放入盐,葱结,八角和料酒烧开制成卤关火。

  7、将腌过的鸭子放进锅里浸泡2小时后烧开,撇去浮沫。

  8、关火盖上盖子焖20分钟。

  9、开火将水再次烧滚再关火继续焖20分钟,用筷子顺利插透肉厚部位即可。

  10、捞出滤干晾凉斩件即可上碟。

  美厨邦小贴士:烹煮鸭子时不宜用明火炖煮,采用反复焖的方法将鸭子焖熟,更入味口感更好。

  酱板鸭

  食谱所需用料:鸭1只,食盐30克,冰糖5块,姜3片,甜面酱、蜂蜜、老抽1勺,麻油3勺,八角、花椒、桂皮、干辣椒、香叶、陈皮、红豆蒄、甘草、丁香、茴香籽适量

  做法步骤:

  1、鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。

  2、鸭子完全沥干水后抹盐抹老抽,里外都要抹均匀,老抽主要是为了上色。然后再抹姜末,去腥。

  3、用密实袋封好,放冰箱腌制24小时。

  4、准备将卤制用的香料八角、花椒、桂皮、干辣椒、香叶、陈皮、红豆蒄、甘草、丁香、茴香籽装入香料盒。

  5、鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟。大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候,取出刷蜂蜜一次,再继续烤到时间。

  6、烤鸭子的时候,烧一锅水,放入香料盒、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟,鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中,关小火,卤约15分钟,关火再焖15分钟,取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油,风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可。

  美厨邦小贴士:

  1、开始腌制时,也可以加入花椒粒和辣椒段,进一步增加麻辣味,不过要注意的是烤前要抹干净,以免烤制的时候容易烤焦,姜也可以切丝更容易去掉。

  2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和强刺激的咸辣味,咸中带甘。

  3、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味过重,抢去鸭子的香味。

  4、因为鸭子是经过烤制的,后面卤的时间不要过长,熟透即可。

  5、鸭子经过长时间腌制,味道已经完全进到骨子里,在卤汁里浸泡时间也不宜过长,避免香料味过重。

  6、风干的程序很重要,经风干后的鸭子风味更浓郁,更有嚼头。

  茶树菇老鸭汤

  食谱所需用料:鸭子1只,干茶树菇适量,姜适量,盐适量

  做法步骤:

  1、干茶树菇用温水泡一下,大约泡20分钟就可以了,因为一会煮汤的时候开可以慢慢煮软。泡软后要彻底地冲洗干净。

  2、把鸭子放入开水里稍微煮一两分钟。

  3、煮好的鸭子要放入温水里开始煲汤,把姜片和茶树菇也放入,用小火大约煲3小时以上会比较香。煲好后再加入盐调味。

  美厨邦小贴士:因为鸭子汤会比较肥,所以建议提前一天煲,自然晾凉后放入冰箱里让肥油凝固,撇去浮油再喝会更加鲜美。

  鸭血

  鸭血不仅含有丰富的容易被人体吸收利用的铁元素,而且还有多种对人体有益的微量元素,如元素钴,能对其他贫血病如恶性贫血有一定的防治作用。另外鸭血还具有利肠通便的作用,有人体污物的“清道夫”之称。鸭血的美味也得到众人的喜爱,最为著名的佳肴就有鸭血粉丝汤了,让我们来看看这是怎么做出来的吧。

  鸭血粉丝汤:

  食谱所需用料:鸭血200克,粉丝50克,鸭肠50克,香葱5克,姜5克,豆腐泡4粒,盐5克,白胡椒粉3克,白醋2毫升

  做法步骤:

  1、鸭血和鸭肠用清水反复冲洗后,鸭血切成1.5厘米的方丁,鸭肠切成2厘米长的小节。

  2、鸭肠放入沸水中汆汤后捞出。粉丝用温水烫软备用。

  3、煮锅中加入500毫升凉水,大火煮开后,放入切好的鸭肠和姜丝,再次煮滚后加入泡软的粉丝、豆腐泡和切好的鸭血丁,调入盐,继续煮约2分钟关火。

  4、将煮好的鸭血汤盛到汤碗里,撒上香菜碎和香葱花,加入白胡椒粉和白醋,吃时拌匀即可。

  美厨邦小贴士:鸭血非常嫩,所以煮鸭血是要讲究火候的,时间不能太长,煮的时间长了鸭血中会出现大量气孔,鸭血就变老了。时间太短则其内部还是生血。

  鸭舌

  鸭舌,肉嫩鲜美。鸭舌富含维生素A,蛋白质等,具有平衡膳食丰富营养的价值,还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,对神经系统和身体发育有重要作用。中医认为鸭舌有温中益气、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。而一说到鸭舌的美味,就不得不提到椒盐鸭舌了,你知道这是怎么做的吗,让我们一起来看看吧。

  椒盐鸭舌:

  食谱所需用料:鸭舌300克,青辣椒15克,红辣椒15克,椒盐15克,大葱10克,花生油60克

  做法步骤:

  1、鸭舌解冻,洗净沥干。

  2、再加入少量料酒、姜汁、淀粉腌一下。

  3、将腌透的鸭舌加入糯米粉拌匀(薄薄一层即可)。

  4、随即将腌鸭舌放入大热油内炸至金黄酥脆,捞起沥干油。

  5、另烧热一汤匙油,爆香大葱及青红椒。

  6、再将鸭舌回锅,放调味料及花椒盐,快手炒匀,即可。

  美厨邦小贴士:炸鸭舌可以用奶锅,这样比较省油,鸭舌多的话,可以分几次来炸。

  鸭头的做法

  鸭头也是含有丰富的营养价值,从中医角度看它可以“煮服,治水肿,通利小便”等功效。对人体在滋养身体上,也是有着很好的帮助作用的。但又由于鸭吃进去的有害物质都储存在鸭脑这个位置,因此一部分人对鸭头持有望闻而止的态度。即便如此,但鸭头做成的美食也得到一批食客的喜爱,其中最常见的就是卤水鸭头了。

  卤水鸭头:

  食谱所需用料:鸭头5个,葱适量,姜适量,香菜1棵,八角3个,花椒适量,桂皮1块,香叶适量,干辣椒丝适量,盐适量,鸡精适量,白糖少许,料酒少许,生抽适量,老抽适量

  做法步骤:

  1、将鸭头清理干净,一切为二备用。

  2、锅内烧水下入鸭头焯几分钟,用凉水洗净。

  3、葱切段,姜切片备用,八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒丝洗净。

  4、将鸭头放入锅中,加适量水,放入葱姜、桂皮、八角、花椒、香叶、干辣椒丝。

  5、倒入生抽、老抽,滴些许料酒,加盐、白糖、鸡精,大火煮开后转小火煮半小时即可。

  美厨邦小贴士:

  ①卤鸭头是一道凉菜,煮好后焖一段时间后再吃味道更好。

  ②卤鸭头要以小火为主,只有火候够了鸭头才能入味。

分类:
相关美食
  • 素食三鲜汤的家常做法
  • 比肉菜还好吃的50款素菜做法
  • 虾酱怎么吃,虾酱吃法大全
  • 13款简单住家菜的做法
  • 中华鲟鱼的做法
  • 浓汤宝素菜汤怎么做
  • 如何用高压锅做黄焖鸡
  • 爽脆下酒的凉拌菜 20款
  • 微波酸辣土豆丝