蒸馒头的各种注意事项 美厨邦

  蒸馒头的问题及办法

  状况1 膨胀后塌陷

  原本完美的表皮却出现个大泡泡,打开蒸笼后随即塌陷,感觉像起了水泡

  原因:发酵过头。

  因为发酵过度让面团组织加大扩散,撑起了表面但却失去了支撑力,因此膨胀后又塌陷下去了

  解决方式:减少发酵时间或减少酵母粉数量

  状况2 馒头内部组织松散

  表皮虽然看起来完整,但是一剥开,内部的组织松松散散且孔洞过大,吃起来口感也不佳,感觉粉粉的

  原因:发酵过头。

  发酵太久会使得面团组织扩散,因此在蒸熟后内部组织因此撑大,造成口感不够绵密,孔洞也会过多过大

  解决方式:减少发酵时间或减少酵母粉数量

  状况3 表面开裂、不光滑平整

  原因:发酵好的面团经过和面揉成型的过程中,面弹性增强

  解决方式:捏合褶皱处封口,将馒头封口处朝下放搓圆,做第二次发酵(30分钟左右)

  放入蒸锅用冷水开蒸,水开后计时20分钟出锅

  状况4 馒头里边有蜂窝状气孔不均匀

  原因:手工揉面过程中,气孔被破坏的程度不同

  解决方式:用面杖擀开,除泡

  状况5 馒头干扁缩水

  蒸好的馒头打开蒸笼却是缩水的状态,而且也没有弹性,吃起来乾乾硬硬,表面更是干皱

  原因:发酵不足

  因为发酵的时间不足,因此面团组织无法顺利膨胀,在蒸的过程中虽有膨胀

  但却内部组织支撑力不够,反而萎缩干扁,口感也因此变得较为干硬

  解决方式:增加发酵时间或增加酵母粉数量

  状况6 干硬的馒头

  没有馒头应有的软,整个乾乾硬硬,有些部分甚至变成无法入口,如同石头

  原因:发酵不足,特别是二次发酵不足。这是发酵的时间非常短造成的

  让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀,组织完全没有撑起,所以整个馒头还是呈现硬的状态

  解决方式:增加发酵时间,特别是二次发酵时间或增加酵母粉数量

  状况7 馒头全部沾黏在一起

  所有的馒头边边全部沾黏在一起,或是沾黏到蒸笼,再拿取的过程中只要一不小心馒头就被弄坏了

  原因:没有安全距离。因为馒头在蒸的过程会膨胀大约一倍的体积

  因此馒头与馒头之间,以及馒头与蒸笼之间,需要间隔半个馒头以上的空间

  解决方式:增加馒头之间的置放距离

  状况8 馒头表面湿湿黏黏

  冷却后的馒头拿取时发现表面湿湿黏黏的,整颗好像泡过水一样,吃起来口感极差。

  原因:水气回渗

  因为在蒸的过程中会产生大量的蒸气,熄火放置冷却后,蒸气在蒸龙中凝结成水珠,滴落回渗到馒头中

  解决方式:蒸熟后,千万不要焖在锅里

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