宁波特色菜荷叶粉蒸肉的家常做法大全 美厨邦

  荷叶粉蒸肉是浙江省宁波地区一款享有较高声誉的汉族名菜。它是用当时宁波的鲜荷叶,将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成,其味清香,鲜肥软糯而不腻,夏天食用很适合胃口。

  做法一

  材料:五花肉300克,炒米粉140克,香葱1棵,生姜1小块,荷叶2张,

  调料:香油1小匙,酱油1大匙,料酒1/2大匙,甜面酱2大匙,五香粉适量,白糖1/2大匙,

  做法:

  1.将肉洗净切成方块,中间直切一刀,表皮相连,鲜荷叶用热水烫软备用,葱、姜洗净切丝,

  2.将酱油、甜面酱、白糖、料酒、葱丝、姜丝、五香粉、香油放入装肉块的盆内,拌匀腌30分钟,再加炒米粉拌匀,用鲜荷叶逐块包起,上笼用大火蒸2小时左右即可。

  特点:

  酥烂不腻,清香可口。

  厨师一点通:

  炒米粉分为辣的和不辣的两种,可根据个人爱好自选。

  做法二

  浙江

  特色:肉质酥烂不腻,透出荷叶清香,是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴,佐酒、下饭或夹饼同食均佳。

  原料:猪肋条肉600克 酱油 75毫升粳米100克 鲜荷叶2张 灿米 100克 姜丝 30克 葱丝 30克桂皮1克 山奈 1克丁香1克 八角 1克 绍酒 40毫升甜面酱75克 白糖 15克

  制作:

  1、将粳米和籼米淘洗干净,沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内,用小火炒拌至呈黄色,冷却后磨成粉。

  2、刮尽肉皮上的细毛,洗净,切成长约6.5厘米的均匀长方块10块,每块肉中间各剞一刀。

  3、将肉块盛入陶罐,加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝,拌和后约置一小时,使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀,使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。

  4、荷叶用沸水烫一下,每张一切成四,放入块肉包成小方块,上笼用温火蒸二小时即成。

  做法三

  主料:

  带皮猪五花肉500克。

  配料:

  糯米50克,粳米50克,10厘米见方的鲜荷叶24张。

  调料:

  熟猪油15克,料酒50克,精盐3克,白糖15克,八角0.5克,酱油30克。

  制作方法

  1.用烙铁烙尽五花肉上的余毛后,将肉放在冷水中刮洗干净,切成7厘米长、4厘米宽、0.7厘米厚的片,盛入盘中,放入料酒、酱油、精盐、白糖与五花肉片拌匀腌5分钟左右。

  2.将八角掰成小块与糯米、粳米同时下锅干炒,待米炒成淡黄色即起锅,碾成粗粉,放入肉片拌匀,使肉片沾满米粉,再—片片地平放盘内,上笼用旺火蒸到半熟时,取清水50克,放入酱油,均匀地烹在粉蒸肉上,继续上笼蒸至软烂。

  3.将鲜荷叶洗净,取出蒸过的粉蒸肉,逐片用鲜荷叶包好,整齐地扣入钵内,均匀地淋上熟猪油,再上笼蒸10分钟左右,取出翻扣在盘中即成。食用时用筷子剥去荷叶。

  特点

  清香扑鼻,软糯酥烂。

  做法四

  主料:

  五花肉方一块 300克

  配料:

  大米 150克

  鲜荷叶2张

  调料:

  八角两枚 2克

  五香粉1克

  白糖 20克

  酱油 15克

  老抽 5克

  六必居黄酱 15克

  黄酒 25克

  味精 2克

  葱丝 30克

  姜丝 20克

  香油 10克

  花生油 15克

  清水 120ml

  烹饪方法

  1、先把五花肉切成8厘米长0.3-0.4厘米厚的大片,往切好的肉片里放入六必居稀黄酱。

  2、倒入酱油和老抽,倒入黄酒。

  3、放入白糖,再撒入少许味精。

  4、倒入适量花生油和香油。

  5、最后放入葱丝和姜丝,用手反复抓匀使调料和水份充分吸入到肉里。

  6、把大米和八角放入锅中用小火炒制,把大米炒至金黄色时关火,然后倒入五香粉拌匀,此时锅中的温度很高,只需用余温便可把五香粉烫出香味,且不可提前放,否则五香粉易糊。

  7、把炒好的大米平摊在金属盘中晾凉。

  8、把晾凉后的大米连同八角放入料理机,用高速搅打三秒钟,使大米呈细颗粒状即可。

  9、把搅打好的大米倒入肉中,把大米和肉混合,然后往里加入一倍的清水。

  10、加入清水后用手抓匀,使之味道均匀。

  11、然后蒙上保鲜膜密封好,放入冰箱冷藏腌制5-6小时使之入味。

  12、把鲜荷叶的茎和叶连接的根部切掉,然后把荷叶按自己需要裁切成合适大小。

  13、把裁切好的荷叶放入沸水中氽烫3分钟然后过凉,使之柔软和消毒。

  14、取出腌制好的粉肉,此时的肉和米粉已充分吸饱水份也很入味。

  15、然后把肉和米粉用荷叶分别包成小包,每包里只包一片肉即可。

  16、包好后码入铁盘,把铁盘放入笼中。

  17、盖好锅盖凉水下锅用大火烧开,水开后改用中火蒸60分钟即可。

  18、蒸好后取出码盘便可上桌食用。如用小笼最好,可连同小笼上桌,这样显得更为讲究一些。

  烹饪技巧

  荷叶粉蒸肉特点;易码盘整齐美观、荷叶可凉血解毒、肉酥烂米粉软糯、味清香肥而不腻。

  做法五

  主料:猪后腿肉一块,荷叶一张,糯米半小碗,香菇5朵。

  配料:大葱,生姜,盐,白糖,鸡精,酱油,黑胡椒碎末,熟芝麻,料酒。

  做法

  1、猪肉洗净切约3毫米厚的大片,加酱油、盐、鸡精、白糖、黑胡椒碎末、葱姜片、料酒拌匀码味20分钟。

  2、香菇表面剔花刀。

  3、糯米放入炒锅中干炒,炒至糯米微微发黄时取出晾凉,用食品加工机打碎成米粉。

  4、将米粉倒入肉片中拌匀,使每片肉都均匀的沾上米粉。

  5、干荷叶放入开水中烫软,洗净。

  6、将裹好米粉的肉片放入荷叶中,上面放入香菇,在香菇上撒少许酱油,用荷叶将肉片包裹起来,放入蒸锅大火蒸30分钟即可。

  7、 将蒸好的粉蒸肉装配上盘,表面撒入葱丝和熟芝麻即可。

  小诀窍

  猪肉最好带点肥肉,糯米粉有了油脂才会好吃。肉片一定要腌透。

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