南平特色小吃:建瓯光饼介绍 美厨邦

  建瓯光饼是福建建瓯市传统的汉族名点。相传原是明代抗倭名将戚继光部队的干粮。后人为了纪念这位爱国将领,因名光饼。经历500多年的演变,传统品种有光饼、乌糖饼、光肉饼、芝麻肉饼、姜葱饼、虾肉饼、起酥霉肉饼、老爹饼、经魁饼等近10种。现在市场上常见的有光饼、光肉饼、芝麻肉饼等3种。

  简介

  相传原是明代抗倭名将戚继光部队的干粮。后人为了纪念这位爱国将领,因名光饼。经历500多年的演变,传统品种有光饼、乌糖饼、光肉饼、芝麻肉饼、姜葱饼、虾肉饼、起酥霉肉饼、老爹饼、经魁饼等近10种。现在市场上常见的有光饼、光肉饼、芝麻肉饼等3种。

  光饼的主要原料是面粉,加入适量楠草(碱水)和盐水,待面发透后,用手工揉细、制成饼截,再用木捶研成饼坯,直径约6~8公分,中心打一个川(洞),俗称 “只钱打只川”,意指一块光饼只卖一只铜钱。然后将饼坯贴在炉壁上,用炭火培熟。“光饼夹肉”为当地的特色小吃,常常出现在农村的酒席上,为人们所喜爱。

  焙光饼的炉是用一个特大的陶缸砌制的。有高炉和矮炉之分。高炉要先制作一个木架,用砖块砌炉底,然后将陶缸倒盖其上,前面约一人高处开个炉门,以便装炭火和贴饼、取饼。矮炉的陶缸较小,也不要木架,只将炉体置地面上。城里的饼店多用高炉焙,故名高炉饼。乡下光饼多用矮炉焙,故名矮炉饼。高炉容量大,火力均匀向上,焙得快。矮炉容量小,炭火是用铁篮子装着放下去,火力由中向四周辐射,所以焙得慢。饼店一般视销量分别建炉。

  焙饼工艺十分讲究。炭要选用竹炭、火要烧得旺,火力要用纸扇煽均匀,并注意观察火候。当光饼快培熟时,要在炭火上洒上一点硫黄粉,并降低火势,迅速用铁铲、铁盘伸入炉壁将饼铲下。这样培熟的光饼,饼面金黄、色泽均匀而无焦痕,饼边色白,故誉为“金面银边”.吃起来口感香绵。如果饼面一边黄一边白或焙焦了,则为次品,俗称“白脯饼”,既不好看,口感也差,甚至有苦焦味。

  光肉饼,即将猪肥肉切成骰仔块大小,轻盐拌匀,加上葱花,包在光饼坯内,中心打二个洞,意即一块卖两个铜钱。培熟时饼面金黄发亮,有咸香味。 芝麻肉饼,即在光肉饼的面上沾上一层事先用水泡过并用木槌敲打去壳的白芝麻,培熟时,饼面凸起,有芝麻香味。

  姜葱饼,与光肉饼做法一样,只是不用猪肉,改以姜米、葱花代替,故名姜葱饼,适合吃斋的人需要。 虾肉饼,则是以虾肉代替猪肉的芝麻肉饼,既不油腻,又具海鲜味。

  起酥霉肉饼,是将猪油揉进面粉里的芝麻肉饼,香酥可口。

  乌糖饼,是将乌糖(红糖)调水揉进面粉里的光讲。有香甜味,小孩特别喜爱。

  老爹饼,是在光饼坯上将饼边刻成花瓣,培熟时好像一朵茶葵花。因花工大,平时不常做。过去一般在古历三月二十六日东岳庙会或端午节时应景制作,供迎神赛会时挂在出游的高低无常(俗名“老爹”)身上,故名老爹饼。

  建瓯光饼香味口、价格低廉,既可当点心,又可作干粮。还有人将光饼用利刀切成二半,中间夹几片白片肉、葱寸或夹皮蛋,或夹炒酱菜,又别具风味。更有人将光讲切成小三角块,用油炸过再加上猪大肠或鸭焟同炒,又是独具地方风味的美味佳肴。当地常言说:“大肠、鸭焟炒光饼,好吃都没成”。因此,建瓯籍海内外游子返乡,都喜欢带上一串光饼,用以馈赠亲友。有一年,国务院副总理李先念的夫人林佳媚来建瓯,品尝了建瓯光饼后赞不绝口。临走时还带几块光饼回去让总理品尝。

  近年来,房村口农民发扬传统工艺,利用地处205国道南武公路沿线的地理优势,沿街设置光饼店。过往旅客都要在此驻足购买光饼。形成了光饼一条街的新景观。建瓯光饼也随着南来北往的旅客而更加名扬遐迩。

  做法

  先将面粉发酵,和好面,加适量食盐及小苏打,然后将面用手工揉细、制成饼截,再用木棰碾成饼坯。通常饼坯为直径5.5厘米至7.5厘米,厚度约一厘米,坯中间戳一个小洞,若饼面有加葱或肉的,则戳两个洞。

  建瓯光饼通常用高炉烤制,传统焙饼的炉立于木架之上,砖块砌底,再用开一炉门大小口子的大陶缸倒置其上加工而成。焙饼时把饼坯贴在炉内壁左、右面及顶上,炭火猛烤至饼将熟时,饼师又用泼水将炉火火势压弱,瞬间水蒸气充斥炉间,一次烤饼可达百个之多。店家还备有用桐油过面的特制纸扇煽炉,一边观察饼被烤的程度,一边调整火候。烤出的光饼面色金黄周边银白,香味独特、口感甚佳,令人回味无穷。  建瓯光饼曾经衍变出乌糖饼、光肉饼、芝麻肉饼、姜葱饼、虾肉饼、起酥霉肉饼、老爹饼、经魁饼等近10个品种。但时过境迁,现在市场上见到的只有光饼、肉饼、芝麻肉饼等3种饼了。极具风味的光饼店遍及城乡大街小巷,400多年来仍久盛不衰。

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