氽四鳃鲈

  鱼素负盛名的上海松江鲈鱼,其味鲜美,其肉细嫩,再加上特殊的烹饪技艺,历来被视为上乘珍馐。松江鲈鱼身体肥圆,体长不过十多厘米,重一百多克,头大而扁平,口阔而眼小,黄褐色,身披几道黑条纹,还略带黑点。更奇的是,这种鱼出水后鳃房里仍贮着水,若置于稻糠里,可活四五天。此鱼两鳃前后有一道凹坎,其形与色如同鳃孔,在鳃盖上又有条橙红色的条纹,状似四片外露的鳃叶,故被人称为“四鳃鲈”。

  鲈鱼虽小,名气颇大。南宋诗人范成大诗曰:“细捣橙荠有脍鱼,西风吹上四鳃鲈;当松酥腻千丝缕,除却松江到处无。”对松江鲈鱼作了尽情的赞美。据说清代乾隆皇帝下江南,品尝松江鲈鱼之后,封其为“江南第一名鱼”,从此松江府年年向朝廷进贡。

  1972年,美国前总统尼克松访问上海时,曾品尝松江鲈鱼。1983年,上海市锦江饭店曾在香港举办松江鲈鱼烹饪技艺表演,轰动了当地中外人士。可见松江鲈鱼在古今中外都被视为“鱼中珍品”。

  上海锦江饭店素以烹制鲈鱼闻名,“汆四鳃鲈鱼”汤呈奶白色,鲜香,肉嫩,味美。

  【原料】活四鳃鲈鱼750克,春笋80克,蛋清1个,生油50克,葱段5克,姜片5克,黄酒10克,精盐10克,味精3克,清水760克。

  【制法】鲈鱼洗净,春笋切成片。铁锅用旺火烧热,滑锅后,放入生油,投入葱段、姜片,待爆至呈金黄色时,即将鲈鱼腹部朝上,下锅略煎片刻,把鲈鱼翻身背朝上,烹入料酒,加盖稍焖后揭盖,加入清水,滚烧5分钟,待汤呈奶白色时,再加盖,用小火焖6分钟,随后揭去盖,加入春笋、盐、味精,用旺火烧后出锅,将蛋清打成蛋泡糊倒入即成。

  白汁桂鱼 

  “白汁桂鱼”是上海著名的特色风味佳肴之一。此菜以活桂鱼制成,色质奶白,鱼肉鲜嫩,深受食客们的青睐。

  以桂鱼制菜,相传还有一个典故。当年康熙南下暗访民情,一天中午来到西宫门外,见有一酒店,就推门进去。刚坐稳,店小二便满脸堆笑地跑过来说:“客家官,吃点什么?”“一条鱼、一斤酒。”康熙说。片刻工夫,店小二便把酒、菜送到康熙面前。康熙自斟自饮,吃完一条鱼又要了一条。因这鱼实在好吃,康熙就询问: “此菜何名?”“腹花鱼,”店小二答曰,“这鱼腹部长着金黄色的花纹,所以叫‘腹花鱼’(腹花鱼即桂鱼)。”康熙说:“店家,我给此菜改个名如何?”“好哇。”于是店小二拿来纸笔,康熙提笔写了“宫门献鱼”四个字,落款“玄烨”。招牌挂出后不久,店小二听说是当今天子所写,又惊又喜,赶忙跪倒在牌子前面,高呼:“谢主龙恩。”这虽然是一个传说,但以活桂鱼制成的佳肴则广为流传。

  【原料】  活桂鱼1条(约1000克),瘦火腿丁25克,青豆50克,料酒25克,精盐6克,味精5克,葱姜各10克,汤100克,水淀粉10克,生油50克。

  【制法】  (一)桂鱼刮净鱼鳞,割开脐眼,用筷子从口腔内绞出鱼鳃和内脏,洗净后斩去两侧和背部鱼鳍,下开水锅烫一下捞出,放入冷水中,用小刀轻轻刮去皮面黑衣,在鱼肉两侧各划几刀使其入味,放少许盐擦匀,置长盆内,撒上味精,加葱姜、料酒,上笼用旺火蒸15分钟取出。

  (二)将炒锅烧热,倒入生油,放入火腿、青豆、加入汤、精盐、味精,滗入鱼汤,待烧开后用水淀粉着芡搅匀,出锅浇在桂鱼上即成

  八宝鸭

  “八宝鸭”是上海各家饭店的名菜,但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳,故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。

  20年代初,老饭店并没有八宝鸭。有一天,店主在店堂里听客人谈起某菜馆的八宝鸭如何如何好。为了生意兴隆,店主便带着厨师装扮成顾客专门去某菜馆品尝,并带回一只八宝鸭细细剖析、研究。他们在吸取他人烹调技艺的基础上,在作工艺和用料方面作了改进:一、改八宝鸭拆骨的传统作法,用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸;二、将烧改为蒸。这样,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时满堂皆香。再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,使成品更丰富多彩。顿时,老饭店“八宝鸭”名声大振。

  【原料】  光鸭1只(约1500克),冬菇丁150克,净冬笋丁75克,肉丁25克,鸭肫片25克,火腿丁50克,干贝15克,栗子丁100克,青豆 10克,上浆虾仁50克,水发莲心25克,糯米饭150克,酱油35克,黄酒10克,白糖8克,味精3克,水淀粉适量,生油10克。

  【制法】

  (一)将鸭子在脊背侧面剖开,挖去内脏,洗净,斩去鸭脚,敲断腿骨,将整鸭放进开水锅中焯水后捞出,洗净,揩干水分,抹上酱油、黄酒、白糖等调料,鸭腹朝上扣入大碗中。

  (二)将干贝、冬菇丁、笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸭肫片、莲心、糯米饭、黄酒、白糖、酱油、味精拌匀成馅,填入鸭腹内,把鸭头、颈和脚放在馅心上面,碗上面用玻璃纸封好,上笼用旺火蒸3小时,鸭酥后取下,揭去玻璃纸,将鸭覆在大圆盆中。再将原卤滗入锅中,投入虾仁、青豆,烧开后用水淀粉勾芡,淋上生油推匀,浇在鸭上即成。

  八宝辣酱

  “八宝辣酱”是上海著名特色菜,它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜,以前在饭摊上供应,由于色深味浓,很适宜下饭。在40年代,九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法,在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”,又对炒辣酱的原料进行了调整充实,用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制,故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜,十分入味,大受食客的欢迎。后来,上海一些菜馆纷纷仿效,“八宝辣酱”就广为流传了。

  【原料】  上浆虾仁50克,鸭肫片50克,熟鸡丁70克,猪腿肉丁50克,花生仁50克,笋丁50克,熟肚丁25克,水发虾米10克,豆瓣酱25克,辣椒酱20克,酱油10克,黄酒10克,白糖25克,味精2克,肉汤70克,湿淀粉40克,生油150克(约耗70克),葱花、姜末各5克。

  【制法】  (一)取碗一个,放入鸭肫片、鸡丁、肉丁、肚丁、笋丁、水发虾米和花生仁拌和。

  (二)炒锅烧热,放入生油,投入葱花、姜末爆香后,即将辣椒酱和豆瓣酱同时入锅煎熬,半分钟后,放入拌和的鸡丁等原料煸炒,颠翻几次,烹入料酒,稍焖,再加入白糖、酱油、味精和肉汤烧开,续用小火烧3分钟,再改旺火,用淀粉勾芡,使卤汁紧包原料,淋入生油,出锅装盘。

  (三)炒锅内加入生油,烧到六成热时,倒入虾仁搅散,待虾仁呈白色时,即起锅倒入漏勺内。用原热锅放入少许生油。加入肉汤、盐、味精烧透后,放入虾仁,用淀粉勾芡,淋入熟油,起锅覆盖在辣酱上面即成。

  清蒸鲫鱼

  “清蒸鲫鱼”是上海德兴馆饭店的传统特色名菜。

  用鲫鱼制菜,早在清代就有。传说“大蚌炖珍珠”就是大文学家曹雪芹青年时琢磨出的一道名菜。有一次,曹雪芹到苏州姑母家作客。在市场上,看到水盆中活蹦乱跳的乌背鲫鱼,及小贩出售的“浪里鸡头”(芡实)。他雅兴大发,心想何不买回两尾鲫鱼,回去做一道鲫鱼抱芡实的菜。当即买了活鲫鱼和芡实,回到姑母家,请厨师把芡塞到洗净的鱼肚里清炖。厨师如法炮制好后,果然清香扑鼻,非常好吃。曹雪芹边吃边想,这样好吃的鱼菜,得有个好名字。乌背鲫鱼像河蚌,芡实似珍珠,那么这菜就叫“大蚌炖珍珠”吧!无独有偶,“扬州八怪”之一的郑板桥,一日忽发奇想,叫家人将朋友送来的鲜肉切碎后塞入鱼腹中煎烹,戏名曰:“鲫鱼怀胎”,制法与“大蚌炖珍珠”相仿,结果得到家人一致好评。

  据说有一年,国民党元老于右任先生游览上海城隍庙时,曾到邻近的著名饭店德兴馆用餐,因于右任是陕西人,不喜欢带甜味的菜肴,于是厨师将鱼清蒸。此菜制成后,鱼肉细嫩鲜美,味道特别好。从此,“清蒸鲫鱼”便成为德兴馆的首创上海名菜了。

  【原料】  活鲫鱼2条(约750克),火腿25克,冬笋25克,水发冬菇50克,精盐5克,绍酒25克,味精5克,胡椒粉0. 5克,葱姜10克,猪油25克。

  【制法】(一)将鲫鱼刮去鳞,去鳃,除去内脏,洗净黑肚衣。冬笋、火腿、冬菇均切成丝待用。  (二)将鲫鱼排列在长盆中,上面放入火腿丝、冬笋丝、冬菇丝、撒上胡椒粉、味精、精盐、葱、姜,加绍酒,浇上猪油,上笼蒸15分钟,取出,除去葱、姜上席。

  芙蓉蟹斗 

  我国蟹类很多,有河蟹、梭子蟹、青蟹、溪蟹等等,其中河蟹最受人们欢迎。上海苏州一带更以“阳澄湖清水大闸蟹”驰名。有诗云:“不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州。”

  蟹的营养很丰富,所含脂肪、维生素A和核黄素都较高。尤其是农历九月的雌蟹,十月的雄蟹,卵满膏腻,个大肉多。“九月团脐,十月尖”,是选购清水大闸蟹的经验之谈。

  大闸蟹的吃法很多,上海地区在30年代,一般多煮吃或蒸吃。 一到深秋季节,饭馆、酒店、熟食店都挂牌经营清水大闸蟹。以后人们嫌用手剥太麻烦,又不卫生,于是以经营蟹宴闻名的上海“王宝和酒家”,就由厨师们剔出蟹肉,按口味精心烹制蟹菜,如“翡翠虾蟹”、“蟹油龙卷”等。其中“芙蓉蟹斗”因其芙蓉洁白,蟹粉鲜美,极受人们欢迎,成为上海地区历史悠久的特色名菜。

10道上海名菜的做法 美厨邦

  【原料】  清水活蟹12只(约1600克),鸡蛋清6个,青葱丝25克,胡萝卜末1.5克,发菜丝0.5克,绍酒50克,葱、姜末各20克,味精4克,精盐4克,胡椒粉0.5克,清汤50克,生粉10克,白糖25克,生油1500克(实耗100克)。

  【制法】  (一)将蟹洗净蒸熟,剔出蟹粉,蟹壳洗净吹干待用。炒锅烧热,下生油75克,放葱姜末、蟹粉略煸,透出香味时,下绍酒、精盐、味精、胡椒粉、清汤、炒透,待蟹粉收干时出锅,平均分装在12只蟹壳内。

  (二)将鸡蛋清打散,加食盐少许,清水150克,搅至出泡沫时速捞去泡沫再搅。然后将蛋清浇在每只蟹壳内的蟹粉上,并将青葱丝、发菜丝、胡萝卜末放入,缀成兰花图案,随即上笼蒸6分钟左右,待结成白色芙蓉状时,即取出排放在盆内。

  (三)锅内放高汤100克,加入盐、味精、烧沸后用水淀粉着芡,加入少许熟油推匀,出锅浇在芙蓉蟹斗的上面即成。

  竹笋腌鲜汤

  “竹笋腌鲜汤”是上海地区的名菜。此菜汤汁白浓,肉质酥肥,口味鲜香。每到春天竹笋上市时,沪上人家都喜欢烹制这道佳肴。

  竹笋古代叫做“苞”。早在夏代,人们就以笋代食,以笋入贡了,而且代代相传。同时,也留下了不少赞美竹笋的诗文。“故人知我意,千里寄竹萌。骈头玉婴儿,一一脱绵绷。庖人应未识,旅人眼先明……”这是苏东坡的一首竹笋诗,说的是竹笋如同脱襁褓的婴儿,洁白如玉。北方厨师还不识此为何物,羁旅他乡的我,见笋后眼也发亮了。宋代著名高僧济颠和尚有《笋疏》云:“拖油盘内煿黄金,和米铛中煮白玉。”宋代另一高僧赞宁还写了一本食笋的专著《笋谱》。

  传说清康熙皇帝特别喜食江南春笋,曹寅与其妻兄李煦,为此在江宁、苏州织造和两淮盐政任内,每年都向京城进贡“燕来笋”(即燕子来时出土的笋)。

  【原料】  咸腿肉200克,新鲜肋条肉200克,竹笋净肉150克,黄酒10克,精盐少许,味精2克,猪油8克。

  【制法】  (一)将咸腿肉、鲜肋条肉同时洗净,刮净皮上污物,皮朝上放入锅中,加水淹没。先用旺火烧滚,再用小火烧半小时,烧至四成熟时,将咸腿肉翻过来,继续用小火,烧至肉皮发软,用竹筷插得进时取出,乘热拆去骨头,修去油膘和皮待用;鲜肋条肉烧至八成熟时捞出待用。  (二)食用时,将咸、鲜肉各切成四块方块,竹笋切滚刀块,放入原汤锅里,先用旺火烧滚,再用中火烧六七分钟,见汤汁较浓,下味精、盐烧滚,即可出锅。

  水晶虾仁 

  “水晶虾仁”是上海静安宾馆著名的特色风味佳肴之一,曾被评为“上海第一名菜”。它的发展,著名作家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾经写道:“说起虾仁,做得最好的是福建馆子,记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆,做出来的清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。”40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来“清炒虾仁”,并在烹饪技艺上进行改革创新,加之选料上乘,制作严格,风味独树一帜。“水晶虾仁”上席,奇香四溢,晶莹剔透,赛如明珠。难怪,静安宾馆每年光虾仁就要吃掉十几吨呢。

  【原料】  精选大河虾500克,鸡蛋清1个,味精5克,精盐7.5克,淀粉15克和苏打粉4克拌匀,生油600克(实耗40克),麻油1克。

  【制法】  (一)将河虾剥去虾壳,加入清水500克调匀,分二次将虾仁洗净,用清水漂清捞起,放入笊篱内沥干水分,摊放在通风处晾半小时,再用洁布吸干水分,盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉,再加入生油拌和,放入冰箱内2至4小时取出。  (二)烧热锅放入生油,烧至六成热时下虾仁,速用勺划散,待虾仁至九成熟时倒入笊篱沥去油。  (三)将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汤,原锅置于火上,放入虾仁,倾入芡汤颠翻几下,加入麻油推匀装盘。

  生煸草头

  “生煸草头”是上海的一道名蔬菜,又是春秋季节盛行于江南地区的时令菜。

  草头又名苜蓿,俗称金花菜,系豆科植物,是我国古老的蔬菜之一。它含有糖类、脂肪、蛋白质及维生素A、B、E等,营养价值颇高。用草头制菜,在古代就有,当时人们将其作为一种比较好的蔬菜,筵席上常有食用。

  20年代初期,上海的本地菜馆按照民间食用的制法,加以改良,取其嫩头(叶三裂,呈心脏形,长约4厘米左右),经旺火热油煸炒,加白糖、高粱酒、酱油、味精等调味炒和,鲜嫩入味,很受顾客欢迎。“生煸草头”不久就名扬全市,并成为上海特色名菜之一。数十年来盛名不衰。

  【原料】  鲜嫩草头600克,生油120克,酱油6克,白糖10克,高粱酒16克,味精6克,精盐5克。

  【制法】  草头拣去杂草、败叶,取用嫩叶和嫩头的一段,以水洗净沥干。炒锅烧热滑油后,放入生油用大火烧,见油烧至冒烟时,将草头放入,用旺火急煸,煸炒时要用铁勺快速搅拌,将锅不断颠翻,使草头在锅内均匀受热,然后加白糖、味精、酱油和高粱酒(烹制时间要快,一盆菜,从下锅到装盆,一般不超过1分钟),炒至草头柔软碧绿,即可出锅。

  油爆河虾

  “油爆河虾”是上海及江、浙一带四季名菜。它为席上珍品,也入寻常百姓家,适于家庭小酌。

  江南水乡,河道纵横,四季有虾,尤以春夏之交,河虾多而味特美,当地有“麦子黄,虾儿旺”之称。春末夏初虾体中的氨基酸最为丰富,口味最佳,且其时虾脑丰满。“虾脑”俗称“石榴子”,鲜香肥美,带子母虾,其虾子透鲜。河虾营养价值很高,蛋白质、磷、钙等含量丰富。按中药理论,它性温、味甘,具有补阴壮阳、益肾、强精、健脑之功效。

  “油爆河虾”以上海山东中路、南京东路口的“老正兴菜馆”烹调的最具特色。成菜后河虾个大体圆,红润发亮,外脆里嫩,咸甜可口,入口壳肉分离,吃完虾,盘内不留卤汁。

  “油爆河虾”是上海名菜中的代表品种之一,具有悠久的历史。

  【原料】  青壳大河虾150克,黄酒15克,醋15克,白酱油10克,生油500克,白糖50克,姜汁、葱末、香菜、细盐各少许。

  【制法】  (一)将大河虾剪去头须和虾脚,用水洗净沥干水。  (二)炒锅里放生油,用旺火烧到沸滚时,投入河虾略炸,见虾壳呈红色、虾头壳、须脚松开,即倒入漏勺里沥去油。  (三)在倒尽油的热锅里加入黄酒、白酱油、白糖、醋、葱末、姜汁,搅至卤汁稠粘时,将炸好的河虾倒入,速颠翻几下起锅,把虾整齐地装在盆中,放上少许香菜即好。

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