分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系,再加入不同物质,令食物产生各种物理与化学变化,在充份掌握之后再加以解构、重组及运用,做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。

  西班牙的分子料理远近闻名,霆锋奇思妙想,把当地的黑毛猪和橄榄油,混搭上分子料理,鼓捣出一顿黑毛猪分子叉烧饭,给陈妍希吃。“听起来会有点奇怪,美食就是这样,就要颠覆一下,才能做到‘十二道锋味’。”

十二道锋味美食之叉烧分子料理的做法 美厨邦

  用料

  Part1.

  钙盐(藻胶) 5g 水 1000ml

  Part2.

  红洋葱160g 黄油200g 叉烧480g 鲜奶油600ml 鸡汤600ml 葡萄糖酸30g 橄榄油 50ml

  分子叉烧饭的做法

  【Part1.藻胶水】

  首先,将5g钙盐加入1000ml的水中,用手持搅拌器搅匀。

  搅匀后,蒙上保鲜膜,放入冰箱,待气泡消除。

  【Part2.叉烧汁液】

  洋葱切丁放入锅中,加入200g黄油,将黄油煮化,洋葱煮出味。

  叉烧用火枪烧至微焦。

  然后将其切丁,放入锅中。

  加入600ml鲜奶油,煮三十分钟。

  然后加入600ml的鸡汤,捞匀再煮几分钟。

  接着将煮好的混合物放入搅拌机中打烂。

  然后倒出过筛至细滑,制成叉烧汁液。

  接着加入30g的葡萄糖酸,搅匀。整个分量控制在1000ml(叉烧汁液+30g葡萄糖酸=1000ml)

  然后蒙上一层保鲜膜,同样的,放入冰箱冷藏。

  【Part3.分子叉烧饭】

  深锅放入适量的水煮开,然后关火备用。

  将冷藏后的叉烧汁液和Part1的藻胶水取出,用量勺挖一勺叉烧汁液,然后放入Part1的藻胶水中,做成球状。

  待成型后,用漏勺将其捞出放入橄榄油中。

  接着再放入热水中。(Step12的热水)

  最后盛出装盘,即做成【分子叉烧饭】

  注意事项

  1.节目里说,等藻胶水的气泡完全消除,要放在冰箱里冷藏一个晚上。

  2.叉烧汁液的整个分量要控制在1000ml。

  3.水热后,就要关火。分子料理不可以直接受热,否则会爆掉。

  4.原话“在做分子料理时,所有的分量要特别准。”

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