“鱼子酱,你日子过得好时可以吃,日子过得坏时也可以吃;你胜利凯旋时是一种犒赏,大难临头时是一种慰藉。在你赚到第一个百万的那一天,品起鱼子酱来一定美妙之至…… ——彼得-梅尔《满嘴黑珍珠》

品质最佳的鱼子酱     美厨邦

  Caviar,意为鱼子酱,呈圆润饱满的颗粒状,入口破裂时有鲜美咸味,犹如海洋的味道。严格意义上只有鲟鱼的鱼卵才有资格制做鱼子酱,其中以产于 里海的鱼子酱品质最佳。

  在法国Caviar专指鲟鱼卵,这种盐渍鲟鱼卵历来与鹅肝酱、黑松露并称世界三大奢华美食,又因其稀少的产量和乌亮的色泽而被誉为 “黑色黄金”或“里海黑珍珠”。鱼子酱没有品牌之说,只有级别和品质之分。

  高品质的鱼子酱只来源于三种野生鲟鱼:欧鳇鱼(Beluga)、奥西特拉鲟 (Asetra)、闪光鲟

  日式:当鱼子酱遇上怀石料理

  日本很早以前就开始使用鱼子来做料理,用得最多的是鲑鱼子和鲱鱼子,比如海胆鲑鱼子饭或鲱鱼子制成的前菜;但日餐传统中并不使用鲟鱼子酱。较频繁地 运用鲟鱼子酱在日本是近十年来的事情,过去运用这种食材主要是在西餐厅。由于鲟鱼子酱价格较高,一般料理店是不会使用的,只有怀石料理一类的高级料庭才会 在少数菜式中运用这种食材。

  中式:圆桌上的鱼子酱

  提起鱼子酱,中国食客脑海里闪过的第一印象大多是法式大餐,从前的中国餐桌上几乎没有正宗鲟鱼子酱的身影。但随着产品的引入以及鱼子酱文化的悄然兴起,顶尖中餐厅的厨师们正积极寻找鱼子酱与中餐融合的可能性。

  西式:鱼子酱与伏特加

  鲟鱼子酱是源自中东的传统美食,但却是法国人和俄国人将之发扬光大。在西餐中,鱼子酱的吃法大多源自俄罗斯。最常见的吃法是用苏打饼干涂上少许鱼子 酱,细细品味它的滋味;法国餐厅里,鱼子酱常被用来作为开胃前菜——例如配上一片切片面包和白水煮蛋,并撒上葱花。

  在俄罗斯最有民族特色的谢肉节上,人们 要在刚出锅的小薄饼上抹上一勺鱼子酱,像吃北京烤鸭一样卷成筒状,边走边嚼,带着一脸幸福。

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