中餐烧菜是一个极其快速的过程,有些爆炒类菜三五分钟即可做成,而做任何一个菜都不是只用一种调味品,少的三五种,多的要十种八种。而各种调料的用量、比例又不动样,虽然莱谱里写得清楚,但是即便背熟了,要在这么短的时间里(有时在烹饪中加调料药时闭只有几秒钟,人把调料用得准确无误,对经验不足的人确非易事。上边看菜谱书。一边照着做菜,在实践中一般是行不通的。所以调味的第一个要点,是把所用调料的品种、数量记清,并把准备工作尽量作充分,各种调料都放在身边方便处,伸手可得。

烹饪中如何调味的3个阶段 美厨邦

  其次,烧菜之前先要把这个菜的味道特点弄清,明白它属于哪种主味,做时中有数。因为在具体操作时有很多事先无法预料均情况,比如火旺火温、汤多汤少、做快做慢等不同情形都会影响到调味品的使用,必须做到根据具体情况灵活掌握,不可死板地接着菜谱照本宣科。

  最后,经验不足,或是对调味品的用量把握不准时,可以先少放,经过口尝,再加以调整。比如做糖醋菜,通过口尝后甜味大而酸味小时、再增加醋,反之则再加些糖,直到合适为止。要知道,即使是严格按照菜谱里规定的用量比例.做出来的菜也不见得就恰到好处,还以糖醋菜为例,说是用30克糖、15克醋,如莱里场汁多,就要增加用量,汤汁少则要减少。

  菜肴的调味,一般可分为加热前、烹调中和加热后的调味三个阶段

  加热前的调味: 也叫基本调味,就是某些菜肴在烹制前,先用调味品将菜肴原料腌浸,喂制一段时间,使味道渗透肌里,初步解除原料中的一些异味。

  烹制中的调味: 是决定一个菜肴正式口味的决定性调味阶段。其做法是:但菜肴下锅或下勺以后,按照菜肴的口味要求,在适当时机,恰当的假如各种调味品,使其滋味渗入原料中。大部分菜肴的调味,都需经过这个阶段。

   加热后的调味: 是辅助性调味,是菜肴调味的最后阶段,就是当菜肴快要成熟时,尝尝味道是否适口,进行一次找口和提鲜,以补助调味的不足。有些菜肴需要在加热后进行调味,如炸制和熟拌菜肴,就是这样。

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