需要焯水的食材非常多。大部分蔬菜和一部分带有污物或腥味的肉类都要进行焯水。焯水可起到如下作用:

  1.焯水能使蔬菜颜色鲜明、柔软,并除去涩味及苦味

  比如:芹菜、菠菜等绿叶蔬菜焯水后会变得颜色鲜明,入口柔软;竹笋焯水后,涩味会消失;萝卜焯水后则会使辣味消失。

食材焯水的作用 美厨邦

  2.焯水能排出肉类的污血,除去异味

  比如:鸡、鸭、猪肉等焯水后会将血排出;还有一些内脏焯水后可消除其腥味,比如羊内脏等。

  3.焯水能缩短正式烹调时的加热时间

  焯水后的食材,处于半生不熟的状态,可以缩短正式烹调时的加热时间。此外,因为各种食材的性质不同,有些食材只要稍微加热就熟了,有些食材需要非常久的时间才能煮熟。比如:猪肉与极易煮熟的茭白一起烹调时,当猪肉煮熟,茭白则已过熟而失去味道。遇到这种情形,就必须将不易熟的食材先行焯水,才能使加热时间变得一致。

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