鱼肚又叫鱼鳔,是鱼腹中的浮沉器官,经炮制、晒干而成。鱼肚的品种很多,产于我国南海一带的,有广肚、鲨鱼肚、鳇鱼肚、毛常肚等,其中以广肚质量最佳,以块大、色泽明亮为特色。鱼肚的泡发有油发、水发两种。一般均采取油发,其步骤是:

  ①先将整块的干鱼肚斩成约5厘米宽的长条。

鱼肚的泡发步骤 美厨邦

  ②置铁锅于中火上,用茶油(或猪油)下锅,油的量视鱼肚多少而定,以淹没鱼肚为度,500克干鱼肚约需茶油2500克,油温烧至四五成热时,投入干鱼肚,稍加翻动,炸至全部浮起呈现白色泡沫时,此时油温上升,即将油锅端离火口,稍歇,泡沫消失,再上火炸,手勺不停地翻动。如果油温过高,还要离火或喷水,以降低油温,使油温保持在六成左右,以利将鱼肚炸透;油温过高则会产生外焦内不透,影响泡发质量。炸至用手一捏就断,断面呈海绵状就成功了,这个过程约需20~30分钟。

  ③将炸过的鱼肚用温水泡发(如不急用,可以用冷水泡)20分钟左右,即可按烹制的需要改刀。

  ④改刀后,装入蒸钵内,用冷水、面粉、黄醋、绍酒抓洗,目的是去掉鱼肚上的浮油,使其色泽更白,然后用清水漂洗2~3次即可。

分类:
相关
热门