荠莱春卷就是以荠菜为主要原料制作的。荠莱春卷是由唐之“春盘”、宋之“春饼”演变而来的。“春日春盘细生菜”,“盘装荠菜迎春饼”就是指此而言。用料上,春卷皮除用水和面外,还加鸡蛋清,以增加春卷的酥脆。制作工艺上,将面粉拌成稀浆糊,再用勺将面糊“摊”入平底鏊焙皮,所摊皮之薄,足以体现中国烹调艺术的绝妙。

西安十大名小吃之荠菜春卷的做法 美厨邦

  美食典故

  古城西安春日食“春卷”,是从唐代食“春盘”演变而来。唐初,“立春日吃春饼生菜”,号“春盘”。每年立春这一天,人们将春饼蔬菜等装在盘中,成为“翠楼红丝,备极精巧”的春盘。古人赞美它“大若茶盘”、“柔如春丝”、“白若秋练”。当时人们相互赠送,取“迎新”之意。诗圣杜甫《立春》诗云:春日春盘细生菜,正是对这一习俗的真实写照。另据《开元天宝遗事》记载,开元天宝年间,长安盛行游春。都人仕女每至正月半后,各乘车跨马,带上春盘,供帐于园圃或郊野中,号为“探春之宴”。《关中记》则记道:“唐人于立春日做春饼”。比起从晋代兴起的这种习俗,唐朝“春盘”的内容显然丰富了一些。唐之“春盘”,到宋时叫“春饼”,后来又演变为“春卷”。后来,人们为了追思王宝钏食用荠菜度日,便给春卷料中加入了荠菜。宋人“盘装荠菜迎春饼”即是佐证。

  制作方法

  1 、面粉放入盆内,加精盐、冷水600克拌匀,再加入冷水(没过面团约3.5厘米)浸泡约10分钟,滗去水。荠菜择洗干净,用沸水烫一下,挤开,剁碎。2、鏊子(或平锅)置小火上,涂上一层油烧热,用手抓起面团,在手中不停地甩动,然后在鏊子上轻轻一抹成直径约11.5厘米的圆面皮,面团即在鏊子上粘成一层薄皮,手中余面放回,待鏊上的面皮边缘微张,用手揭下,即成春卷皮。每张重约10克,如此一一做好,放在盘内,盖上湿布。

  3、猪肉切成黄豆大的丁,放入锅内炒散,加冷水1350克,用旺火煮沸后,用湿淀粉勾芡,待烧至呈糊状时,盛出晾凉,加入荠菜、酱油、味精、芝麻油拌匀,即成馅料。

  4、取春卷皮一张,包入馅料20克,手粘稀面糊,抹在春卷皮的周围,包卷成长方扁平状,用手将两头轻按一下(使封口粘牢),即成春卷生坯。

  5、锅置旺火上,加菜籽油烧至七成热时,下春卷生坯,炸约3分钟,呈金红色时即成。

  原料:净荠菜500g,春卷皮250g,香干丝、冬笋各50g。调料(味): 食油、精盐、味精、香油各适量。

  制作:

  1、 荠菜焯水,待凉后挤干水分,切碎。

  2、用香油把荠菜、香干、冬笋丝翻炒成馅料。

  3、将馅料裹入春卷皮,包成长条状封口,入四成热油锅炸至色泽金黄即成。

  特点: 荠菜清香可口,是春节前后的时令佳肴。

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