南翔小笼馒头又叫南翔小笼包,是上海郊区南翔镇的传统名小吃,已有100多年历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名,是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。南翔小笼馒头的馅心是用夹心腿肉作成肉酱,不加葱蒜,仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。馒头的皮是用不发酵的精面粉作成的,50 克面粉可包8个,100克一笼屉。蒸熟后的小笼馒头,小巧玲珑,形似宝塔,呈半透明壮,晶莹透黄,一咬一包汤,满口生津,滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋、配上一碗蛋丝汤,其味更佳。南翔小笼馒头的馅心还可以随季节变化而变化。初夏加虾仁,秋季加蟹肉、蟹黄、蟹油。豫园商场内的南翔馒头,是豫园商场有名的风味小吃之一。

上海十大名小吃之南翔小笼馒头的做法 美厨邦

  做法

  特色:体形小巧,条纹清晰,皮薄滑润,入口不粘牙,馅多、卤重、味鲜。食时伴以香醋、姜丝,其味更美。

  原料:

  精面粉、净猪五花肉各500克,肉皮冻150克,精盐、白酱油、花生油、白糖各15克,味精10克,芝麻油5克。

  制作方法:

  1.肉皮冻用绞肉机绞碎。

  2.五花猪肉用绞肉机绞成肉末,放入盆内,加精盐、白糖、味精、白酱油和芝麻油搅拌均匀,随后加水130克拌成糊状,再加入肉皮冻一起拌和,即成肉馅。

  3.面粉加入冷水250克揉匀。

  4.案板上涂少许花生油,放上面团,搓成直径约1.6厘米的圆长条,摘成80个剂子,逐个刷上花生油,按成中间略厚、边缘较薄的圆形皮子,包入肉馅10克,沿边折裥18条左右,将口收拢。

  5.取直径23厘米的小笼,笼底垫层蓑草,上涂花生油少许,每只装馒头16个,上锅蒸10分钟左右,待馒头内部鼓气,外形微胀,皮呈玉色半透明,用手试捏馅心已发硬、底部不粘手时即成。

  小贴士:

  1.调肉馅时要朝一个方向搅拌,中途不能改变方向,以免肉馅失去粘性。

  2.调肉馅加水时要分次加入,不能一次加足。

  3.揉面团时揉至表面光滑不粘手为宜,揉好后要饧透。

  4.制剂、包馅要均匀。

  5.入笼蒸时要旺火沸水速蒸,便于馒头膨松。

  美食特点

  用精白粉紧酵为皮,选精腿肉为馅,用鸡汤煮肉皮成冻拌入馅内,以取其鲜,并使汁多;馅内洒入少量研细的芝麻,以取其香;根据不同季节加入蟹粉或虾仁或春笋,以取时鲜。并且规定一两面粉制作十只馒头,每只馒头用馅三钱,表面折裥14个以上,出笼时呈半透明状,以求美观。出笼后任取一只放在定格的小碟内,戳破皮子,如流出汤汁不满碟则不出售。随着“南翔小笼馒头”名声越来越大,以后旅沪的南翔人延请南翔师傅在上海老城隍庙开设“南翔馒头店”,在西藏路开设 “古漪园馒头店”。

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