秘制凉面酱两款

家常凉面做法大全 美厨邦

  主料:五花肉

  辅料:葱、姜、香菜

  调料:干黄酱、甜面酱、料酒、大料

  烹制方法:

  1、坐锅点火倒油,下大料、葱姜煸香后冲入适量清水,加入香菜,略煮制成料汁备用;

  2、将五花肉放入料汁中焯烫取出,黄酱用料汁调匀后加入甜面酱拌匀,将肉丁煸香后取出,锅中加少许油,倒入调好的酱汁炒匀,出锅后撒入葱花即成拌面炸酱;

  3、麻酱中加入料汁调匀,加入盐、味精、醋搅拌均匀即可

  真味炸酱面

  主料:五花肉、面条

  辅料:培根、葱、姜、香菜

  调料:八角、黄酱、辣酱、番茄酱、海鲜酱、料酒、香油

  烹制方法:

  1、将五花肉、培根切成粒,坐锅点火倒油,先放入五花肉丁煸至变色后加入八角、姜末,再放入培

  根,加少许香菜末,依次调入黄酱、辣酱、海鲜酱、番茄酱、料酒,充分搅拌炒均匀,炒至炸酱变浓

  稠时,加入少许水,再炒5-6分钟,出锅前调入盐、白糖、味精,撒入葱末即可;

  2、将面条煮熟后捞出,淋入炸好的酱即可。

  特点:酱香浓郁,爽滑可口。

  鸡丝凉面

  原料:

  乌冬面250克 鸡腿2条 姜3片 葱2段 花椒10粒 黄瓜1根 绿豆芽200克

  酱汁料:

  芝麻酱6汤匙(90ml)凉开水8汤匙(120ml)酱油1汤匙(15ml)蒸鱼豉油1汤匙(15ml)盐1茶匙(5克)

  醋1汤匙(15ml)糖1茶匙(5克)鸡精1/2茶匙(3克)香油1茶匙(5ml)大蒜8瓣 麻辣酱1汤匙(15克)芝麻少许

  做法:

  1)锅中倒入清水,放入鸡腿,姜片,葱段和花椒,大火煮沸后,撇去浮沫,继续煮10分钟。煮熟后晾凉去皮,将鸡腿肉撕成细丝。黄瓜洗净后切丝。另一锅中倒入清水,水开后,放入洗净的绿豆芽焯半分钟后捞出。

  2)大蒜去皮洗净后压成蒜泥。将芝麻酱倒入碗中,再倒入凉开水,用筷子沿同一方向画圈搅拌稀释。再调入酱油,蒸鱼豉油,盐,醋,糖,鸡精,香油搅拌均匀,再根据自己的喜好调入适量蒜泥,麻辣酱和芝麻。

  3)锅中倒入足量清水,大火煮沸后,放入乌冬面,中火煮3至5分钟后捞出,反复过冷水冲凉,沥干后,倒入橄榄油搅拌以免粘连。

  4)将面盛入碗中,放入鸡丝,黄瓜丝,绿豆芽,再淋上酱汁料搅拌均匀即可。

  翡翠凉面

  主料:面条(标准粉)600克

  辅料:虾米30克、金华火腿50克、黄瓜50克、鸡肉30克、榨菜30克

  调料:盐、味精、香油、植物油、酱油、辣椒油、腐乳汁、醋、姜、芝麻酱、大蒜各适量

  做法:

  1、将面放进开水中,用大火煮约3分钟;

  2、将面捞出滴干水分,加盐、味精、麻油、植物油拌匀,冷却后放冰箱中冷藏;

  3、鸡肉煮熟,切成末;

  4、虾米、炸菜切末;

  5、火腿、黄瓜切丝;

  6、姜切末,蒜切泥;

  7、待面凉透,取出盛置盘中;

  8、将虾米、火腿、黄瓜、榨菜、蒜泥、鸡肉、酱油、辣椒油、麻油、红豆腐乳汁、姜、醋、芝麻酱别盛在小碟中;

  9、依个人口味选取适量的佐料,和面一起放在小碗中拌匀,这道面食色泽翠绿,在凉中透着清香,最宜夏天食用。

  特点:此面色彩鲜艳,层次分明,营养丰富。

  荞麦凉面

  材料

  荞麦面一把,芝麻少许,熟鹌鹑蛋一只,冰块少许,细海苔丝少许,裙带菜、日式腌菜各少许

  调味料

  日式酱油三大匙,纯净水少许,砂糖少许,芥末适量,味精少许,日式醋少许

  做法

  1、荞麦面煮熟后入冰箱冷藏两小时后取出。加少许纯净水和两大匙日式酱油、少许砂糖、味精,日式醋搅拌均匀后装盘。

  2、荞麦面上撤少许细海苔丝,盘边用冰块装饰。

  3、取两小碟,一碟装熟鹌鹑蛋、裙带菜,日式腌菜和适量芥末,一碟装日式酱油,上撒少许芝麻。

  麻酱凉面

  材料:面条、西红柿、生菜、黄瓜、香菇、榨菜、花生米、茶蛋、大葱、蒜

  做法:

  1、黄瓜切丝、西红柿切片、生菜撕成适当大小。

  2、香菇洗净切丁,加盐炒熟。

  3、大蒜捣成泥,大葱切碎,淋上花椒油。

  4、茶蛋对半剖开。

  5、面条用水煮熟后过凉开水,为了更凉爽可以加些冰块哦。

  朝鲜冷面

  原料:

  葱10克、姜10克、桂皮5克、大料5克、萝卜100克、牛肉200克、鸡蛋1个、 熟牛肉100克、黄瓜100克、韩国辣白菜100克

  调料:

  胡椒粉1克、冰糖10克、真露、柠檬汁、韩国辣椒油、韩国生抽

  做法:

  1.将葱、姜、桂皮、大料、萝卜、牛肉,切成半个手指大小,慢火煮一个小时;

  2.加入胡椒粉,然后将汤过滤至没有杂质的清汤;

  3.往汤中加入冰糖,加热到冰糖融化后再加入韩国生抽;

  4.最后加入切好的黄瓜片、少量的苹果和柠檬汁,浸泡两天时间后再用,这样味道更清香;

  5.将韩国荞麦面煮熟后用凉水浸泡,直到凉了为止;

  6.准备好配菜:熟鸡蛋、苹果片、韩国辣白菜、熟牛肉片、鲜黄瓜丝;

  7.将事先冰好的汤和配菜一起装盘,撒如芝麻完成

  鲜鱿荞麦冷面

  材料:鲜鱿鱼(1只)、荞麦面(200克)、鸡蛋(2只)、海苔(1块)、熟白芝麻(1汤匙)、姜(2片)

  腌料:白胡椒粉(1/6汤匙)、米酒(1汤匙)、盐(1/5汤匙)

  调料:油(4汤匙)、盐(2汤匙)、蚝油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、辣椒粉(1汤匙)、山西陈醋(2汤匙)做法:

  1 洗净鲜鱿鱼,先划十字花刀再切成条,加入1/6汤匙白胡椒粉、1汤匙米酒和1/5汤匙盐抓匀,腌制15分钟。

  2 鸡蛋打入碗内,加入1/6汤匙盐和3汤匙清水搅打成蛋液;海苔剪成丝,姜剁成末。

  3 烧开半锅水,加入1汤匙盐,放入荞麦面以中火煮至沸腾,连点两次水煮沸,捞起过冷河,沥干水待用。

  4 烧热3汤匙油,倒入蛋液兜匀摊平,以小火慢煎成蛋饼盛起,将蛋饼切成丝。

  5 续添1汤匙油烧热,炒香姜末,倒入鱿鱼条快炒30秒,加入1汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙辣椒粉、2汤匙山西陈醋、1/5汤匙盐和1杯清水搅匀煮沸,做成鲜鱿酱汁。

  6 将荞麦面盛入大碗中,淋上鲜鱿酱汁,再放入蛋饼丝和海苔丝,洒上熟白芝麻,即可上桌。

  芥汁海鲜凉面

  材料:面条、鲜虾、蛤蜊(鱿鱼或者海参等均可)、圣女果、黄瓜、鸡蛋、生菜、蒜、香葱、香菜

  做法:

  1、鲜虾去壳,剔除泥肠,用盐和淀粉腌制片刻。

  2、将虾仁和蛤蜊在滚水中烫熟备用。鸡蛋打散,煎成一张蛋皮,切成丝;黄瓜洗净切成丝;圣女果切块;葱切葱花;蒜捣碎;香菜切碎。

  3、取碗一只,倒入芝麻酱,兑入少许盐凉水(以精盐适量倒入凉开水中稍搅,自行溶解而成),用筷子轻轻顺时针搅拌,待水分渍入酱里,再放少许盐凉水,搅至稀泥状时即可;

  4、加入用花椒油泼过的蒜泥葱碎,搅拌均匀加入香菜碎。

  5、根据个人喜好调入芥末酱(或者芥末汁)和少许生抽搅拌均匀备用。

  6、将面条煮熟,捞出冲凉,沥干水份备用。

  7、冰好的面条加调好的芝麻酱搅拌均匀。加入自己喜欢的佐面菜。

  兰州牛肉凉面

  配料:拉面、卤牛肉、西红柿、青瓜、香菜少许、芝麻酱汁

  制法:

  1、用芝麻、辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油等配料调成芝麻酱汁,备用;

  2、将拉面放入沸水中煮熟,不能煮得太软,捞出放案板上散热;

  3、洒熟菜油少许,抖散快速降温,使其互不粘连,并且冷却;

  4、将冷却后的凉面装盘,加入兰州卤牛肉、西红柿、青瓜、香菜等,再按个人口味淋上适量芝麻酱汁即可。

  四川凉面

  材料:

  碱水面200克、通菜尖50克

  香油3大匙、生抽2大匙、醋1大匙、糖1大匙、花椒油1小匙、油辣子2大匙、独蒜头2个,老姜10克(搅成姜蒜泥),葱花少许

  做法:

  1.将通菜尖洗净,入滚水(加少许色拉油)中略汆片刻;

  2.捞出沥干水份,铺于盘底;

  3.烧滚水,将面条放入煮至9成熟(约2-3分钟);

  4.捞出面条,加入2大匙香油拌匀,一边拌一边用风扇吹,使面条迅速摊凉且不粘连;

  5.将拌匀的面条铺在通菜上;

  6.将蒜姜蓉放在面条上,香葱花亦铺于面条上;

  7.将香油、生抽、醋、糖、花椒油、油辣子调成汁;

  8.将汁浇在面条上,吃时拌匀即可。

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