让白斩鸡皮黄肉滑的技巧

  鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,大筵小席皆宜,深受食家青睐。那么怎么做白斩鸡才会像饭店里的一样皮黄肉滑、美味呢?

  下面教做白斩鸡的几个关键,如果您照以下的方法去做,定会收到不错的效果。

让白斩鸡皮黄肉滑的技巧 美厨邦

  选用一只重1千克以上的土鸡,宰杀,收拾干净。将其放入一个大锅里,倒入清水(以淹没鸡身为宜),放进葱、姜、黄酒若干,用大火烧开,撇去浮床,再移至小火焖煮(10~20分钟),加适量盐,待确定鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,待锅里的汤冷了,再将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上麻油即成。

  这样烹制白斩鸡,其色白肉嫩。菜肴的老嫩与其含水的多寡有关。煮鸡时,鸡受热细胞破裂,内部汁液流失,这时人们的感觉是鸡缩小了。鸡煮熟时,放在汤计中浸,能使细胞重新充水,形体重新膨胀,肉质就嫩了。鸡周身涂上麻油,既可防止鸡皮风干保持油润,又可减少水分的蒸发,防止鸡皮转色。

  运用此法烹制白斩鸡,同样适用于老鸡。不过在按上述方法制作的同时,要注意先把老鸡煮软,再在汤汁中浸泡。浸泡后的老鸡肤色与嫩鸡一样,但肉质较嫩鸡粗糙。

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