杭帮菜源远流长,它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。其实,今天的杭帮菜就是“迷宗菜”。这一观点,在上世纪90年代初就有人提出来了。杭帮菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋,当时临安作为繁华的京都,南北名厨济济一堂,各方商贾云集于此,杭菜达到鼎盛时期。据了解,杭州菜历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主,擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多,烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主,讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味,注重鲜咸合一。改革开放以来,杭州作为著名旅游城市,对内、对外交往增多,过去面对的是本地本帮顾客,如今要面向全国,面向全世界。交流活动增加,学习机遇增多,挑战压力增大,餐饮经营者的观念都要跟着变。杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体,博采众家之长,成为无宗无派的集大成者。

  西湖醋鱼的做法

经典杭帮菜的做法大全 美厨邦

  原料:活草鱼1条重,葱4根,姜片5块,黄酒,酱油、淀粉、醋、白糖盐适量

  做法:

  1、先加工活草鱼。刮掉鱼鳞,清洗干净后,从鱼背处剖开,取出内脏,鱼头也要劈开,展开来,就象是腹部相连的连体鱼,用刀在鱼身上划几刀,这种刀法,叫“切牡丹片”,这样烧起来容易入味。

  2、用中火把锅烧热,放50克油,投入葱和姜块,煸香后,放15克黄酒,加水把鱼淹没,再放3O克酱油,5克盐。煮开后,把鱼放入,先用旺火烧开,再改用中火,把鱼煮熟,但不要煮老了,窍门是:看到鱼鳍竖起来,眼珠突出,就可以捞起来,这样能保证鱼肉的鲜嫩,一般说从水开到出锅大约需要15分钟左右。

  3、把煮鱼的汤舀出100克放在炒锅里,加10克酱油,50克白糖,50克米醋和少许盐,烧开,再加30克水淀粉勾芡,这就是糖醋卤汁。卤汁内淋少许熟油,然后出锅浇在鱼身上,面上需撒上极细的姜末10克。

  东坡肉的做法

  原料:皖南黑毛猪五花肉600克,八角2个,香菜1棵

  辅料:绍兴酒1瓶,酱油3大匙,冰糖1大匙

  做法:

  1、将五花肉切四方块,先汆烫过,接着抹上酱油,再用热油炸上色,捞出立刻用冷水冲凉;

  2、肉块排放在锅内,加入八角及所有调味料烧开,改小火烧至肉块熟烂,约1小时;

  3、待汤汁收至稍干时撒上香菜末,即可关火夹出食用。

  栗子炒子鸡的做法

  原料:鸡肉300克,栗子200克

  调料:黄酒15克,酱油10克,白砂糖10克,盐2克,味精2克,醋5克,淀粉13克,小葱5克,香油15克,菜籽油50克

  做法:

  1、将鸡肉(嫩鸡肉)皮朝下置于砧板上,拍平,用虚刀交叉在肉面上排剁几下(深约为鸡肉的2/3),然后切成1.5 厘米见方的块,盛入碗中;

  2、鸡肉块中加精盐、黄酒少许,捏上劲,再用湿淀粉调稀搅拌上浆;

  3、将黄酒、酱油、白糖、味精、醋放入碗内,用湿淀粉调成芡汁待用;

  4、炒锅置中火上烧热,用油滑锅后下熟菜油,烧至五成热时,放入浆好的鸡块,用筷划散,即用漏勺捞起;

  5、待油温升至七成热时,将鸡块复入锅,并倒入去壳的鲜栗肉,滑至鸡肉转玉白色,即将栗肉与鸡块一起倒入漏勺,沥去油;

  6、原锅留油,放入葱段煸至有香味,将鸡块和栗肉倒入锅,即将调好的芡汁加水25毫升左右调匀倒入,颠翻炒锅,使芡汁包住鸡块和栗肉,淋上香油,出锅装盘即成。

  木犀肉的做法

  原料:皖南黑毛猪五花肉250克,散养芦花草鸡蛋3个,安吉野生冬笋一只,彩虹农庄原木木耳8克,黄花菜(水发)10克,黄瓜25克,净油20克,葱、姜末各3克,料酒12克,面酱2克,精盐2克,味精2克,酱油25克,花椒油15克

  做法:

  1 将肉切成丝或片,笋切成火柴棍粗的丝,黄瓜切片;木耳泡发洗净;黄花菜摘去根切为两段;

  2 先将鸡蛋打入碗内,加少许盐打散;

  3 净炒勺烧热,加净油40克烧热;倒入鸡蛋液,炒熟拨散,倒入碗内;

  4 原炒勺加入净油烧热,将肉丝下勺蝙炒;放葱末、姜末、面酱,略炒,烹料酒、酱油,蝙炒肉丝上色至熟;放入笋丝、黄瓜、木耳、黄花菜一起煸炒;再放入炒熟的鸡蛋,加盐、味精,翻炒均匀,淋花椒油即可出勺装盘;

  龙井虾仁的做法

  原料:活大河虾1000克,龙井新茶1.5克,鸡蛋1个,绍酒1.5克,精盐3克,味精2.5克,淀粉40克,熟猪油75克

  做法:

  1、将虾去壳,挤出虾仁,换水再洗。这样反复洗三次,把虾仁洗得雪白取出,沥干水分(或用洁净干毛巾吸水),放入碗内,加盐、味精和蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,放入干淀粉拌和上浆;

  2、取茶杯一个,放上茶叶,用沸水50克泡开(不要加盖),放1分钟,滤出40克茶汁,剩下的茶叶和汁待用;

  3、炒锅上火,用油滑锅后,下熟猪油,烧至四五成热,放入虾仁,并迅速用筷子找散,约15秒钟后取出,倒入漏勺沥油;

  4、炒锅内留油少许置火上,将虾仁倒入锅中,并迅速倒入茶叶和茶汁,烹酒,加盐和味精,颠炒几下,即可出锅装盘。

  杭三鲜的做法

  原料:水发肉皮150克、鱼茸75克、熟鸡肉75克、熟猪肚75克、白汤150克、绍酒10克、白糖2克、精盐1.5克、味精1.5克、湿淀粉15克、熟猪油50克

  做法:

  1、将肉皮切成5厘米长,1.7厘米宽的菱角片,鸡肉、猪肚笋均切成10厘米,长4厘米宽的片;

  2、将猪肉末加精盐0.5克,做成5颗肉丸子,上笼蒸熟,把鱼肉做成5颗丸子,放在冷水锅中,用小火汆熟;

  3、炒锅置旺火上烧热,下猪油25克,放葱把肉皮、鸡、肚、笋、虾和肉丸一起倒入锅中,加入绍酒、酱油、白糖、白汤和精盐1克,烧沸片刻,放入味精用湿淀粉勾芡,淋上猪油,撒上3克葱段出锅装盘,最后把鱼丸放在四周,火腿片盖在上面即成。

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