主料: 活青龙虾1只(约重1000克),大虾750克。

  辅料: 熟鸡蛋12个,熟土豆500克,西生菜50克,柠檬100克,黄瓜皮20克。

  调料: 红鱼籽75克,黑鱼籽75克,鱼清汤1000克(见本鲜味型),马乃司少司200克(见植脂味型),白葡萄酒25克,精盐15克,胡椒碎5克,洋葱50克,胡萝卜50克,芹菜50克,香叶2片,花生油50克。(备结力片75克)

   法式龙虾冻法国菜谱做法:

  1.将龙虾刷洗干净(要保持须、腿完整),用一块比龙虾长的10厘米的硬木条,托在虾腹部用线绳捆紧(防止变形),上笼以旺火蒸约20分钟,取出凉透后,解去绳和木条,龙虾开腹去掉软皮,取出整块虾肉,保持虾壳完整,刷上花生油备用。将洋葱、胡萝卜去根、皮,芹菜去根叶,洗净。

  2.将胡萝卜切块;洋葱切滚刀块掰开;芹菜切段。锅中入水,下入洋葱块、胡萝卜块、芹菜段,下入柠檬25克;将大虾洗净下入,下入香叶,煮开,至虾熟透,下入黄瓜皮烫熟,一起入漏勺。将大虾去头、皮、沙线,冲洗干净入碗。将熟胡萝卜块切小菱形片,黄瓜皮切细丝和小菱形片,柠檬去瓤、皮,切粒,去掉其他杂物。

  3.将结力片用冷水泡软,沥去水,下入锅中,加入鱼清汤,以文火慢慢熬至全部溶化,加入盐调匀,过滤入容器中晾凉,成胶冻汁。将胶冻汁15O克兑入100克马乃司,成马乃司冻备用。

  4.将熟龙虾肉切成0.5厘米厚的圆片,摆入盘中,将调好的马乃司冻浇在龙虾肉片上入冷柜凝结后起出。在上面用黄瓜皮丝和小菱形片、胡萝卜菱形片点缀成花形,再浇上一层明亮胶冻,入冷柜冷藏,凝成龙虾冻备用。将大虾肉切小丁加白葡萄酒拌匀,腌15分钟。将12个小花模子消毒洗净,下入胶冻汁涮一下,平放入冷柜凝固,起出,在每个花模壁上贴上2个红鱼籽、2个黑鱼籽,撒少许柠檬皮粒,装入大虾肉丁,注入胶冻汁,淹没过原料入冷柜,凝结成大虾冻备用。

  5.将熟鸡蛋12个去壳,逐个将大的一端底部切平,在小的一端正中改刀成"提篮"手柄状,去掉多余部分备用,取出蛋黄不用。将红、黑鱼籽分别装入每个"提篮"内两端。将熟土豆去皮切丁;将熟鸡蛋切下来的部分改丁,加入精盐、胡椒粉拌匀。将马乃司调入胶冻汁内搅匀,倒入深盘中适量垫底(盘要比龙虾大);入冷柜凝固,起出,下入拌好的熟上豆丁、鸡蛋丁铺匀,再将其余的马乃司冻汁倒入深盘中,淹没过土豆、鸡蛋丁,使其厚度达2厘米左右,入冷柜凝固。将凝固的沙拉胶冻托扣入同样大小的平盘中,将龙虾壳码上。

  5.将龙虾冻花面朝外靠在龙虾壳身两侧。再将12个大虾冻起出,分扣在龙虾冻外侧每边6个,在每两个大虾冻中间,码入鱼籽"提篮",每边6只。用西生菜叶朝外将龙虾头架起,将柠檬切片围在盘边上即成。

  法式龙虾冻西餐菜谱的特色: 鲜香浓郁,味厚咸纯,晶莹清爽。

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