鸡蛋和面:

  黄油400g、糖20g、全脂牛奶530ml、盐20g、水425ml、纯面粉530g、鸡蛋 16个、蛋液、两只鸡蛋、五十毫升牛奶。

  1. 将烤箱以风制式(fan-forced)预热至190°C。在烤箱四个托盘上淡淡地抹一层油。

  2. 鸡蛋松软面团:把黄油、糖、牛奶、盐和水倒入大的长柄深底平锅(也即荷兰炖锅),煮沸。停止加热,用木制勺子快速将其与面粉搅拌。重新加热,同时继续搅拌,使其均匀,且不再粘锅。再继续加热搅拌一至二分钟。停止加热,稍稍冷却。

  3. 倒入搅拌机里搅拌,以使之释放更多热量。每次加一个鸡蛋,每加一次都需均匀搅拌,直到所有鸡蛋加完,令混合物显得浓稠有光泽。搅拌若干分钟,或直至浓稠。

  4. 将一半鸡蛋面团用勺子舀进裱花筒,其圆形喷嘴为1.25至1.5厘米。剩余的鸡蛋面团用保鲜膜包好。用裱花筒将混合物挤到托盘上,形成3厘米宽、2厘米高的小堆,每个小堆间留出5厘米空隙,以防其加热时膨胀。

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  5. 蛋液:轻轻搅拌鸡蛋和牛奶,将其涂抹到已堆好的鸡蛋面团上。成批放进烤箱,烘烤25至30分钟,直至膨松,且呈金棕色。它们必须很结实,轻拍底座时,能听到当中为空心。把这些烤好的面酥放到铁丝架上冷却。其余鸡蛋面团堆同理。

  奶油馅

  全脂牛奶 1.7ml、香子兰豆,剥开,取出籽2颗、蛋黄 440g(约24个鸡蛋黄)、精白砂糖 440g、玉米粉175g、黄油切丁175g。

  1. 在大的长柄深底平锅(也即荷兰炖锅)里搅拌牛奶、香子兰豆和豆籽,用中火加热,直至即将沸腾。停止加热,撇去香子兰豆豆籽。

  2. 同时在碗里打鸡蛋黄、糖和玉米粉,直到其浓稠显白色。用电动打蛋机,装上搅拌器,将一半已加热的牛奶倒入鸡蛋混合物,慢慢搅拌。把鸡蛋混合物倒回长柄深底平锅,中火加热同时搅拌,直到它沸腾,变稠。将这蛋奶沙司铺在托盘上,约4厘米厚,以便快速冷却。在蛋奶沙司表面上盖一层烘焙纸,防止表面变硬。

  3. 当混合物冷却至55°C时,倒入大碗,加入黄油搅拌,直至完全混合。用烘焙纸盖好。放入冰箱彻底冷却。

  4. 用勺子将冷却的奶油馅舀入裱花筒,其喷嘴为5至8毫米。在每个面酥底部打小洞,用奶油馅填充。

  
焦糖

  白砂糖660g、水200ml、葡萄糖熔液260ml、天然杏仁切片

  1、制作焦糖,在大阔底炖锅或深炸锅里加水搅拌砂糖直到溶解再开始煮,煮的时候无需搅拌。加入葡萄糖,烹至混合物呈焦糖色,关火,把锅底浸泡在一大盆冷水中,使之略微冷却。

  2、在糕饼环上涂抹油脂,并放在一个填满烘培纸的托盘上。(糕饼环,既28厘米左右蛋糕盘,略小于焦糖奶油松饼椎体的底座。)在糕饼环底部铺上果仁碎片,再倒入足量的焦糖覆盖底部至1厘米的厚度。这就是焦糖奶油松饼的底层。

  3、把每个填充好的泡芙沾一点焦糖在顶部,把沾有焦糖的一面朝上放在托盘上,等待凝固。留一个没沾焦糖的泡芙放在最顶上。

  装配

  可食紫罗兰和剪掉末端的搅拌器

  1、准备装配,在焦糖奶油松饼椎体内部涂抹油脂。把一个没沾焦糖的泡芙放在锥体尖端。把泡芙的侧面浸入焦糖,然后放进椎体内部,一次一个,直到放满,等待凝固。

  2、把做好的焦糖奶油松饼底层放到一个上菜盘中,把少量的焦糖放在椎体底部一圈的泡芙上。把锥体倒置在松饼底层上,然后小心地提起椎体。

  安全提示:

  在长凳上放一碗冰水,以备浸泡烫伤的手指。

  用益寿糖焦糖做棉花糖

  益寿糖颗粒600g

  1、准备一张1米的干净长凳,铺上烘培纸,用胶带黏住以防移动。在烘培纸上相隔40厘米处固定两枚回形针。

  2、把益寿糖倒入一个中等大小的炖锅,中火至融化,冷却几分钟备用。

  3、用一个剪掉末端的搅拌器,蘸上融化的益寿糖,在两个回形针之间来回轻弹,形成长长的一束棉花糖。把棉花糖束包裹在泡芙塔外,再接着做足够的棉花糖束来覆盖泡芙塔的表面。

  4、用花朵装饰。

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