材料:

  牛后臀精瘦肉,盐,花椒,葱姜蒜末,芝麻,干辣椒,白糖,鸡精,酱油,料酒

瓦片牛肉的做法 美厨邦

  做法:

  1. 牛肉片切约1-2mm左右薄片,略略晒干定型,再炸起来不费油不费时,形状也舒展,吃起来会酥脆。晒之前加少许盐,是防止牛肉片变质,也加速脱水。我刀工不是很好,切得还不够均匀,跟我一样刀工弱的朋友可以用涮火锅的牛肉片来做。

  2. 如果不用油炸,可以用小火慢慢煸干牛肉水分,让水汽挥发。但因热均匀度差,成菜外观色暗无光,现基本不用,而改用油炸方法。因牛肉片已经晒干脱水不少了,所以油炸只用稍稍过油即可捞起,一定要防止牛肉炸过头变得过于焦脆。

  3. 煸炒过程中逐步分次烹入料酒。既有去异增香上色功效,针对肉类原料更主要的是能缓解煸炒过程中的火力,同时将“煸干”原料外表过硬的质地,吸水回软,使成菜质地干香而不坚硬,变得滋润化渣。调料一定要与原料充分煸炒融合,体现充分入味,风味香浓的效果。

  4. 干煸调料中,糖和鸡精相辅相成的味道很独特,不可省略鸡精或者味精,糖的量不可太少,否则无法达到干煸特有的风味。不吃辣可以省去辣椒。

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