煮挂面、干切面时,不要用旺火。因为挂面、干切面本身很干,用旺火煮,水大热,面条表面形成粘膜,水分不容易向里渗透,热量也无法向内部传导。同时由于旺火催动水沸开,产生动力,面条上下翻滚,互相摩擦,表面的黏膜被摩擦掉,糊化在汤里,更降低了水的渗透性,这样煮出的面条发粘,会出现硬心。

煮挂面不宜用旺火 美厨邦

美厨邦配图

  相反,如果用慢火煮或煮时点凉水,就有了让水和热量向面条内部渗透传导的时间,能很快将面条煮透、煮好、并且汤清,面好。

  湿切面,抻面、家庭擀的面条,应该用旺火煮,煮时点2次水就可以了。

分类:
相关
热门