烧大葱 是以大葱为主要原料,采用烧菜的烹饪技巧,成品带有葱香味,是山西省晋城市的一道特色小吃,是晋城一带的名菜,世代相传,至今已有2000多年的历史。相传,战国时期,赵国将领廉颇对文官蔺相如为上卿不满,经常寻衅闹事,蔺相如则善自谦抑,相忍为国。廉颇得知蔺相如之所以每每相让,是以社稷为重,深受感动,遂负荆请罪,蔺相如则以酒宴相待,表示将相和好。仆人为将相言欢而倍感高兴,忙乱中不慎将一道做好的菜打翻,无法摆宴。情急之时,忽见案板上放着大葱,灵机一动,把大葱切段放入油锅,炸成金黄色捞出,加调料吊汤,送上宴桌。将相食后,无不为之独特的风味而叫好。烧大葱因此而得名,世代相传不衰,至今仍是晋城人喜欢的传统名肴。

晋城烧大葱的做法 美厨邦

  同时,使烧大葱最具神话色彩的,是和慈禧太后有关。相传,八国联军打进北京,慈禧太后出走西行,从京城到长安,路过泽州(今晋城市)时,知府设宴接风,请慈禧太后品尝地方名菜“十大碗”。宴席上,知府献媚取宠,夸起“十大碗”,并一一介绍各碗菜的名称。可是,点来点去只有九碗,知府大惊失色,急忙悄悄地让手下人传唤厨师,厨师们个个吓得呆若木鸡。原来,慈禧太后来的前一天,知府调集了地方有名的厨师,当面训话,做好“十大碗”有赏,否则要有欺君之罪。厨师们谁也不敢怠慢,当天就精心做了“十大碗”。不料晚上有几只老鼠把其中一碗吃完了。第二天早上,厨师们没有检查,未能发现。正在惊恐之际,一位厨师急中生智,把案头上仅有的几棵葱切了几刀,裹了点肉,用油一炒,匆匆送上。结果,宴席上唯有这碗“烧大葱”被吃得一干二净。从此,“烧大葱”便在晋城一带流传开了。

烧大葱

  原材料和调味料:

  原材料:大葱1根、荔枝6颗、猪肉、虾皮。

  调味料:食用油、料酒1汤匙、生抽1汤匙、白糖1/4茶匙、食盐1茶匙、清水1小碗。

烧大葱的做法

  大葱的处理过程

  1.大葱用清水洗净,用刀把葱白与葱绿分切开。

  2.葱白部分用刀切成大小均等的葱白段。

  3.葱绿部分用刀切成葱丝。

  4.锅内放水烧开,放入葱白段。

  5.大火焯制约30秒左右,用漏勺将葱白沥水捞出。

烧大葱1

  6.炒锅内放入适量的食用油烧热,放入沥水的葱白段。

  7.煎制表面呈金黄色时,捞出。

  8.原先焯制葱白的水重新烧开,放入煎好的葱白段。

  9.大火再焯制约30秒左右,用漏勺将葱白沥水捞出。

  肉丝的炒制过程

  1.炒锅留底油烧热,放入葱绿丝煸出香味。

  2.猪肉用清水冲洗一下,切成肉丝。

  3.猪肉丝放入锅中,煸炒至猪肉变色。

  4.加入1汤匙料酒。

  5.倒入约1汤匙生抽。

烧大葱3

  6.放入1/4茶匙白糖提鲜。

  7.接着放入1茶匙食盐提味。

  8.倒入1小碗清水。

  9.大火烧开,用勺子撇去浮沫备用。

  烧大葱的蒸制过程

  1.处理好的葱白段铺在碗底。

  2.炒好的肉丝连同汤汁一起倒在放葱白的碗里。

  3.荔枝用清水洗净,剥去外皮,去掉果核,取果肉备用。

  4.荔枝果肉摆放在肉丝的边缘周围。

  5.中间放入1小把虾皮。

  6.锅里放适量的清水。

烧大葱6

  7.支好蒸架,把碗放在蒸架上。

  8.盖好锅盖,大火蒸制约5分钟左右。

  9.将蒸好的碗取出。

  烧大葱的摆盘过程

  1.蒸好的烧大葱,把碗里的汤汁滗出,倒在另一个容器里。

  2.余下的食材倒扣在盘子里。

  3.把滗出的汤汁倒在炒锅里。

  4.大火烧开,加入少许的水淀粉勾芡。

烧大葱7

  5.淋入一点芝麻香油。

  6.用铲子搅拌均匀至汤汁浓稠即可关火。

  7.熬好的芡汁淋在大葱白段上。

  8.盘子周围用焯好的油菜做围边即可。

烧大葱9

  慧心经验与心得

  1.大葱的挑选是关键,最好选用产自山西晋城的巴公大葱,才能吃出山西风味。如果选用其它大葱,葱要挑选笔直的,捏起来手感发紧的,口感好;不要选弯曲的,捏起来手感发松的。

  2.葱白部分要焯两次水,为的是祛除大葱的异味与辛辣味。

  3.经氽过的大葱易碎散,油炸时要用大火热油,待炸定形后再推动,保持葱段完整。

  4. 装碗后,蒸制的时间不能长,防止葱段泥烂,失去形美。

  烧大葱的特色:此菜色泽金黄诱人,汤鲜葱香,配上鲜荔枝,使口味咸鲜香中有甘甜微酸。

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