广式叉烧包(传统老酵面发面法之软绵包子皮I)的做法大全

  材料

  包子皮料:

  A) 老酵/面肥/发种 - 50g低筋面粉, 1/4茶匙盐,1茶匙糖,1茶匙即溶酵母,50g/ml水

  B) 酵面 - 全部100g的老酵面(A),300g低筋面粉,100g/ml水

  C) 甜面团:

  酵面(B) 450g

  细砂糖 150g

  食用铵摩尼亚(臭粉) 6g(1+1/2茶匙)

  碱水 1/2茶匙(3ml)

  双效发粉 1至2大匙(12-25g)、用的越多,包子皮就爆的越松软。

  水 30ml(不打算预留50g的老酵下一次用,就把500g的酵面全用完,就不必加水了)

  低筋面粉 250g

  小麦淀粉/澄粉 50g(没有小麦淀粉可以全用300g低筋面粉)

  白油/猪油/食油 2大匙25g

  D) 叉烧馅汁:

  (I)水…200克 加入以下材料拌匀

  糖…5大匙(依个人口味)

  蠔油…2大匙 (也可以用1大匙的海鲜酱或甜面酱取代1大匙的酱油)

  酱油…2大匙 (也可以用1大匙的海鲜酱或甜面酱取代1大匙的酱油)

  烤叉烧时所收集的油…2大匙(也可以依口味加入一些麻油)

  白胡椒粉…少許

  (II)勾芡用:

  水150g 加入以下淀粉调匀

  玉米淀粉…2大匙

  树薯粉…1大匙(没有树薯粉可全采用玉米淀粉)

  E) 叉烧 500g 切成细粒

广式叉烧包(传统老酵面发面法之软绵包子皮I)的做法大全   美厨邦

  美厨邦做法

  A、老酵做法:把材料拌匀,盖起放置16至24小时(盖子别密封, 盖子要能透气的)(图1)

  B、酵面做法: 第二天, 把全部的老酵加入(B)的材料中, 搓揉成团,盖起放置16至24小时(盖子别密封, 盖子要能透气的)(图2)

  C、甜面团做法:

  1、第三天,先把150g的细砂糖(我选择先把糖打成糖份才用)加入450g的酵面,搓揉至糖充分溶解。

  2、加入臭粉及3大匙的水, 继续搓揉。

  3、再加1/2茶匙的碱水中和老面的酸味。

  4、先把低筋面粉,小麦淀粉及双效发粉过筛在工作台上。

  5、把酵面糖浆混合料倒在干粉上。加入白油

  6、慢慢搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高,会比较硬实,但是还是能搓揉光滑细腻的。(图4)

  7、把面团滚圆, 盖起松弛15分钟.

  8、把松弛好的面团分成24个40g的面剂子, 压成圆面皮来包叉烧馅。

  9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内,上笼用大量滚水猛火蒸10分钟,包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回,把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁, 客人点了餐后, 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。(这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作, 但是必须猛火急汽,让包子皮内的臭粉遇热急速爆发,才能把包子蒸开口)

  D、叉烧馅汁做法:

  做法:- 把(I)在炒锅里先加热,看到一开始要滚时马上一邊慢慢倒入(II)的淀粉水,一邊不断攪拌到滚开濃稠,冒出大泡泡,熄火。放凉后冷藏1小时, 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。

  E、建议你参考自制超简单又美味的叉烧 :

  叉烧(非常简易版)

  小诀窍

  1、注意包子皮别擀的太薄大片,因为馅要裹得饱满蒸出来的包子才会圆鼓鼓又白白胖胖的,让人看了就想吃。如果面皮太大而馅不够饱满, 包子里部就会空洞洞的, 那么蒸出来的包子就会扁塌塌的不好看。

  2、如果你打算第二天再做包子,那么剩下来的100g酵面就可以用来当作新的(A)的老酵使用,再加入另外一份(B)的材料揉均匀,盖起发酵24小时,第二天又有酵面使用了,就像酒楼一样不断循环使用,就有源源不断的老酵供应了。

  3、要注意容器及发酵环境的卫生,避免污染了老酵,不然会发霉败坏,发出臭味就要丢弃了。

  4、第二天没使用,可以把老酵冷冻结冰,要使用时取出退冰后,再加入一份(B)材料,又可重新培养老酵了。 如果每个几天都会做包子的话,那就不必冷冻,只需每天往里边加几汤匙的面粉和水下去拌匀,供给它养分让它继续生长。

  5、如果厨友们更改这配方比例,减少糖份的有量,那就要自己斟酌添加水份用量。如果你想问不加臭粉 或双效发粉/泡打粉行吗?答案是行的,但是请不要期待同样的效果。建议你还是参考制作花生包(传统老酵面发面之软绵包子皮四)

  6. 没有低筋面粉可以用普通面粉, 但是最后做甜面团时必须要用50g的小麦淀粉来降低面粉的筋度(没有小麦淀粉可以用玉米淀粉取代)

  ##、注意!没用臭粉的包子必须让它做最后醒发,等包子发至超过双倍大才以上笼用大火蒸。

  后记补充: 气候温暖的时候(26度C至32度C),酵面搓揉成团后,盖起放置8个至12个小时就可以用来制作甜面团了。发现到放置过久,酵面的活跃性就慢慢减低了,面团的体积慢慢缩小了。发酵至8小时的面团体积最大(3倍大,请看图片),应该是酵面最活跃的时段。

  注解:什么是臭粉铵摩尼亚?为了放心使用臭粉, 特地上网查询资料, 发现到: 臭粉其化学名炭酸氢铵,早期在市场上还没有出售发粉时, 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。

  就算是现在有了发粉,但是很有多欧美,尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉, 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。还有美国的食物药品安全管制机构的声明: 食用低量的炭酸铵是无害的。

  要注意:购买臭粉(炭酸氢铵)时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才是对的, 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia,那是两种不同的东西,是有毒的!

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