卤菜相信很多人都爱,即下饭又可口美味。要想卤菜做的好吃,当然得从调料上下手,那么卤菜的配方有哪些?家常卤菜的做法又有哪些呢?小编以下分享各种卤菜的做法大全,美味健康自制···

卤菜怎么做, 家常做法及配方 美厨邦

 

 

       家常自制卤汁的配方与做法大全

  一、黄卤汁的做法与配方

  黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

  制作方法:

  ①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

  ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

  ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可。

  二、红卤汁的做法与配方

  八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5 个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油 250克,味精100克,骨汤12千克。

  制作方法

  ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

  ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

  ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  三、白卤汁的做法与配方

  八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

  制作方法:

  ①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

  ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量)。

  卤菜的制作方法:(以鸡翅为例)

  (1)、将鸡翅和翅根冷水上锅,煮开,煮至断生,捞出。

  (2)、煮过的水如果是很稠有血沫就不用,如果很清就可以用来兑卤汁。

  (3)、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中,再放进姜片、圆葱片和大料,再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内,开大火烧开,熬煮到有香味时,关小火。

  (4) 、先放进鸡翅和翅根,小火煮半个小时。

  (5) 、再放入豆腐干和莲藕,还是开小火煮。

  (6) 小火煮,30至40分钟后,用筷子可以将翅根扎透,就可以了。

  卤菜怎么存储方法

  1、用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。

  2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

  3、春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

  4、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。

  5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动。

  6、冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

  7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

  8、经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

  9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

  10、餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。

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  一、卤煮花生

  原料:花生。

  调料:八角、桂皮、香叶、花椒、盐。

  做法:

  1、将花生浸泡十分钟,用水冲洗干净外壳;

  2、锅中放入洗净的花生,放入没过花生高出一寸的水,加入调料,也可用茶包包起来放入;

  3、开大火煮开十分钟,关小火煮半小时,关火,盖上盖焖冷却后即可,关火冷却后吃更入味。

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  二、可乐卤蛋

  料:

  鸡蛋6个、可乐1罐、老抽1大勺、花椒20多粒、盐2小勺、清水适量。

  做法:

  1、把鸡蛋洗干净,放进蒸锅,水开后转小火10分钟关火取出。

  2、把取出的鸡蛋放入凉水中,经过凉水浸泡蛋壳很容易剥离。

  3、锅内倒入1罐可乐、1大勺老抽、20粒花椒、2小勺盐和适量的清水,煮开。

  4、把剥好的鸡蛋放入做开的卤汁中煮5分钟后关火。

  5、把鸡蛋和卤汁倒入一个大碗,晾凉后盖保鲜膜放入冰箱冷藏24小时入味后即可食用。

  温馨小提示:

  1、我喜欢蒸鸡蛋,这样不容易崩口,吃起来也有韧性。

  2、刚蒸好的鸡蛋放凉水一会,就很容易剥皮了。

  3、老抽是用来上色的,可根据自己的喜好调整用量。

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  三、夏日清心之卤汁豆腐干

  材料:

  小白干12块(约80g)、酱油25g、白糖40g(用红糖能使豆干上色更好,可惜用光啦)、花椒1g、草果1只、丁香5粒、八角1个、桂皮1片、姜15g、葱25g、清水500g、鸡精少许、炸白干用油适量、卤料袋1只

  做法:

  1、将花椒、草果、丁香、八角、桂皮和葱姜装入卤料袋备用。用卤料袋是为了最后好清理,也可以不用。

  2、白干油炸至发黄起泡,捞出控油。

  3、锅内放清水,加入豆干、卤料袋、酱油、糖一起煮沸后,转小火煮25分钟,见豆干表面回软后再改大火收稠卤汁,加入鸡精调味出锅。

  4、上桌时将豆干码放在盘内,浇少量卤汁即可。

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  四、卤凤双拼

  原料:

  鸡爪、鸡翼、姜、卤汁

  做法:

  1、将鸡爪的指甲去除,和鸡翼清洗干净备用;

  2、锅内清沸水投入姜片,倒入准备好的鸡爪和鸡翼稍加汆烫;

  3、另备冷水,将鸡爪和鸡翼捞起洗去杂质沥干;

  4、卤汁煮开,加入姜片,先放入鸡爪煮5分钟,后投入鸡翼再一起煮10-15分钟熄火,待2-3小时后取出装盘即可。

  五、夏日清心之老卤鸭肫

  鸭肫也好,鸡肫、鸡心什么的都可以用这个卤汁。卤汁保存时间越久,卤制次数越多,越是香浓鲜美。

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  材料:

  鸭肫6只、葱结1个、姜片2片、八角2颗、桂皮1片、料酒25g、酱油40g、白糖20g、盐3g、麻油、鸡精少许

  做法:

  1、将鸭肫横切成两半,放入沸水中烫过,捞出洗净。

  2、锅内放清水500g,将鸭肫、葱姜、八角、桂皮、料酒、酱油、糖盐同时放入,大火烧开,去除浮沫。转微火慢炖至八成熟,再改大火加鸡精收稠卤汁,淋上麻油出锅。

  3、放凉后取鸭肫切片,入冷藏室保存。

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  六、辣卤白灵菇的做法

  做法:

  1、白灵菇洗净,切大片,胡萝卜切片、香菜洗净备用

  2、锅中放清水、姜、葱烧开后,倒入黄酒,把白灵菇片放入煮熟

  3、将白灵菇片捞出,沥干水分,放入辣糟卤中浸泡30分钟

  4、浸泡入味的白灵菇片码入碟中,以胡萝卜和香菜围边即可。

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  七、台式卤肉酥

  原料:

  水油皮:面粉、150克、白糖、25克、植物黄油、60克、温开水、60克左右。

  油心:面粉、100克、植物黄油、60-70克(油心和油皮的柔软度要尽量一样)。

  馅:咸豆蓉:脱皮绿豆350克,植物油150ml、白糖80克、生抽45ml、鸡精少许。

  卤肉馅:较瘦的五花肉(切小粒)、八角、桂皮、姜片、老抽、料酒、糖、味精(也可以顺手做卤肉饭,在炖至7分熟的时候,将部分肉连汤盛出,勾浓芡。我就是这样,^_^)

  烘培:

  烤盘涂油、烤箱预热200度、中层烤约20分钟。

  做法:

  小贴士:

  1、这次油皮和油心的擀制方法与上海月饼不同。从成品看,前者更酥,层次差不多,但是制作复杂。以后我还是用上海月饼的擀制方法,简单,效果也不差。

  2、油心和油皮的软硬度需一致。油心中油的使用量,因室温不同而可能需要调整,冬天可能就需要使用较多的油来能达到需要的柔软度。油心较耐放,可以前一天预做,油皮则需要当天做当天用完,不可放太久。

  3、使用温水和油皮,比冷水油皮较不易出现油酥皮的最外层表皮在捍开时破裂的情况。

  4、馅一定要炒硬,卤肉馅中水分也尽量少,否则烤的过程中会爆馅。

  5、我因为还要做蛋黄酥,分开炒制两种馅料嫌麻烦,所以甜咸豆蓉馅一起做,炒至7分挺的时候,盛出一半做甜豆蓉待用。另一半加入少许盐、生抽、鸡精,尝下味道,炒到馅干即可。

  6、可以只涂一次蛋黄液,但涂两次表皮更有光泽,最后包好的生面团至少松弛10分钟再入烤箱较好,这对改善烤时产生的裂痕数量有帮助。

  7、热食更好吃。我喜欢,因为外皮脆脆的。^_^

  8、方子皮是16个的量,馅是9个的量。自己酌情调整吧。

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